毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制

2014-04-12段连海王晓英

中国酿造 2014年8期

段连海，王晓英 *，霍岩

（1.吉林酒精工业集团有限公司，吉林长春 130061；2.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春 130062；3.吉林省粮油卫生检验监测站，吉林长春 130061）

果蔬汁饮料是一种集天然、营养和保健为一体的新型功能性饮料，因其具有营养丰富、味道鲜美、解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。在国外餐饮业，复合果蔬汁饮料占据重要地位[1]。

毛酸浆（Physalis pubescmsL.）是酸浆属（Physalis），茄科一年生草本植物，别名黄姑娘、洋姑娘，是吉林和黑龙江的地方特色水果，全国产量的98%都出自东北。毛酸浆果实为圆球形浆果，成熟时呈黄色，果实成熟后可以直接食用，口味酸甜[2-5]。毛酸浆浆果含有多种氨基酸、矿物质元素、维生素和有机酸，其中，维生素C、维生素E含量是其他水果的5倍；酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸使毛酸浆浆果具有酸甜适口的独特风味，并能够促进胃肠对食物的消化吸收，增进食欲，毛酸浆果籽含有人体必需的不饱和脂肪酸[6-11]。毛酸浆因其富含功能性成分，有解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管疾病的发生和保护皮肤等作用[12]。

胡萝卜营养丰富，享有“小人参”的美誉。胡萝卜的主要营养成分是类胡萝卜素，其中含量最高的是β-胡萝卜素，占类胡萝卜素的80%，每100 g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素4 130 μg，居常见蔬菜之首，β-胡萝卜素是一种脂溶性抗氧化剂，可清除自由基，抑制自由基的产生。近代医学研究发现，胡萝卜素在预防心脑血管疾病和防癌、抗癌方面有明显作用[13-15]。

本研究以资源丰富的东北地产果蔬毛酸浆、胡萝卜为主要原料，通过正交试验，优化复合果蔬汁饮料最佳配方，研制出一种营养全面、风味独特的果蔬汁饮品，为毛酸浆、胡萝卜的开发利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

毛酸浆、胡萝卜：市售；白砂糖：市售一级；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose-Na，CMC-Na）、黄原胶、果胶、卡拉胶：吉林工商学院食品工程学院实验室提供。

1.2 仪器与设备

WYA-2W阿贝折射仪：上海物理光学仪器厂；PHS-3C精密酸度计：上海雷磁仪器厂；GJJ-0.01/60微型实验室均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 毛酸浆汁的制备工艺

鲜毛酸浆→去皮→挑选（去生青果及霉烂果）→清洗→破碎（用破碎机破碎）→酶解（0.05 g/100 mL果胶酶，45 ℃/3～4 h）→榨汁→过滤（4层纱布）→毛酸浆汁[16]

1.3.2 胡萝卜汁的制备工艺

鲜胡萝卜→筛选→清洗→脱皮→切块→预煮→打浆→酶解（0.05 g/100 mL果胶酶，45 ℃/3～4 h）→过滤→胡萝卜汁[15]

1.3.3 毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料加工工艺

混合汁、稳定剂、白砂糖、水（65 ℃）→混合调配→调酸→均质（70 ℃、30 MPa）→灌装→杀菌（85～90 ℃、保温5 min）→成品

1.3.4 检测方法

（1）感官评定方法

由经过训练的20人组成产品感官评定小组，按感官评定标准（见表1）对产品的色泽、气味、滋味、组织状态进行综合评审，分别打分，满分100分，取平均分为总感官评分[17]。

表1 饮料感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of beverage

（2）理化检验[18-19]

可溶性固形物测定：参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》。酸度测定：参照GB/T 12456—2008《食品中总酸测定》。

（3）微生物指标[20-21]

细菌总数：参照GB4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》；大肠菌群：参照GB 4789.3—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。

2 结果与分析

2.1 毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例

毛酸浆汁口味酸甜，色泽淡黄，香气浓郁，胡萝卜汁色泽橙红，有青蒿味道，毛酸浆汁和胡萝卜汁混合后可弥补胡萝卜汁口感差的缺陷，而两种果蔬汁的添加比例直接影响饮料的风味，因此，需要通过试验确定毛酸浆汁、胡萝卜汁混合比例。将制备好的毛酸浆汁和胡萝卜汁以5种不同比例混合，对混合汁的风味进行感官评定，混合汁感官评定标准见表2，结果见表3。由表3可知，当毛酸浆汁和胡萝卜汁的混合比例为3∶2（V/V）时，产品综合了毛酸浆汁和胡萝卜汁的风味，饮料感官评分最高。

表2 混合汁感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard of compound beverage

表3 混合汁比例对饮料的影响Table 3 Effect of mixed juice ratio on beverage

2.2 混合汁添加量

选择毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V），添加量分别为10 mL/100 mL、20 mL/100 mL、30 mL/100 mL、40mL/100mL、50mL/100mL，在白砂糖添加量为10g/100mL，柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL，蜂蜜添加量为2 g/100 mL的条件下进行试验，感官评定结果见图1。

图1 混合汁添加量对饮料感官质量的影响Fig.1 Effect of mixed juice addition on sensory evaluation of beverage

由图1可知，饮料感官评分随着混合汁的添加量的增加呈现先增加后降低的趋势。当混合汁添加量在15mL/100mL到25 mL/100 mL之间时，复合饮料的感官评分较高。

2.3 白砂糖添加量

毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V），添加量为20 mL/100 mL，柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL，蜂蜜添加量为2g/100mL，白砂糖的添加量分别为2g/100mL、4g/100mL、6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL的条件下进行试验，感官评定结果如图2所示。由图2可知，白砂糖添加量为6～10 g/100 mL时饮料的感官评分较高。

图2 白砂糖添加量对饮料质量的影响Fig.2 Effect of white sugar addition on beverage

2.4 蜂蜜添加量

毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V），添加量为20 mL/100 mL，柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL，白砂糖的添加量分别为10 g/100 mL，蜂蜜的添加量分别为1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL、3.0 g/100 mL的条件下进行试验，感官评定结果如图3所示。由图3可知，蜂蜜添加量为2～3 g/100 mL时饮料的感官评分较高。

图3 蜂蜜添加量对饮料质量的影响Fig.3 Effect of honey addition on beverage

2.5 柠檬酸添加量

毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V），添加量为20 mL/100 mL，白砂糖的添加量为10 g/100 mL，蜂蜜的添加量为2 g/100 mL，柠檬酸的添加量分别为0.05 g/100 mL、0.10 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.20 g/100 mL、0.25 g/100 mL的条件下进行试验，感官评定结果如图4所示。由图4可知，柠檬酸添加量为0.05～0.15 g/100 mL时饮料的感官评分较高。

图4 柠檬酸添加量对饮料质量的影响Fig.4 Effect of citric acid addition on beverage

2.6 复合饮料调配的正交试验及结果分析

取适量毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V）的混合汁，加入适量的白砂糖、蜂蜜和柠檬酸进行混合调配，在单因素试验的基础上，对混合汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸添加量进行多因素正交试验确定产品的最佳配方[17]，因素水平及极差分析见表4，方差分析见表5。

表4 饮料配方优化正交试验设计及结果Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment for compound beverage formula optimization

表5 正交试验结果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表4可知，A2B2C3D1为最佳试验组合，即混合汁添加量为20 mL/100 mL、白砂糖8 g/100 mL、蜂蜜3 g/100 mL、柠檬酸0.05 g/100 mL时，饮料的感官评分最高（89分）。由表5可知，混合汁添加量对饮料感官品质影响显著（α=0.05），混合汁添加量是影响饮料口感的最主要因素。

2.7 稳定剂的选择

参照曲永鑫[17]的方法，选择常用的稳定剂黄原胶、果胶、卡拉胶、CMC-Na分别进行稳定性试验，结果表明0.03 g/100 mL CMC-Na对毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的稳定性效果最好。

2.8 产品质量标准

2.8.1 感官指标

鲜亮的橙黄色，具有毛酸浆、胡萝卜的混合香气，酸甜适口，无肉眼可见杂质，久置允许有少量沉淀。

2.8.2 理化指标

可溶性固形物含量：8～10 g/100 mL；总酸（以柠檬酸计）：0.05 g/100 mL。

2.8.3 微生物指标

细菌总数≤100CFU/100mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得检出。

3 结论

毛酸浆、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为：毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2（V/V），混合汁添加量为20 mL/100 mL、白砂糖8 g/100 mL、蜂蜜3.0 g/100 mL、柠檬酸0.05 g/100 mL。4个因素影响成品质量的主次顺序为：混合汁添加量＞蜂蜜添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。正交试验结果方差分析表明，毛酸浆汁和胡萝卜汁混合液添加量是影响成品质量的主要因素。所得毛酸浆、胡萝卜复合饮料营养丰富、色泽鲜艳、口感细腻爽滑、酸甜可口，市场前景广阔。

[1]邹磊.葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制[J].现代食品科技，2012，28（9）：1190-1192，1176.

[2]陈元琼，唐美玲，吴宪，等.我国酸浆研究现状的计量分析[J].现代农业科技，2009（5）：50-51.

[3]高开平.脍炙人口的水果——毛酸浆[J].特产研究，1984（4）：32.

[4]张天民，符波.牡丹江市应大力发展毛酸浆栽培[J].中国林副特产，2006（4）：109-110.

[5]张庆刚，姚旭，孙强，等.毛酸浆采后生理的研究[J].食品科学，2007，28（3）：341-345.

[6]李金昶，赵晓亮，崔秀君，等.黄姑娘浆果的营养成分分析[J].营养学报，1997，19（4）：487-489.

[7]SARMA A D,SREELAKSHMI Y,SHARMA R A.Antioxidant ability of anthocyanins against ascorbic acid oxidantion[J].Phytochemistry,1997,45(4):671-674.

[8]张英蕾.毛酸浆免疫活性物质的精制与评价[D].哈尔滨：东北林业大学硕士论文，2010.

[9]丰利，高倩倩.酸浆和甜菇娘的营养成分分析[J].安徽农业科学，2012，40（33）：16113-16114，16142.

[10]TANNENBAUN S R.Nutritional and safety aspect of food processing[M].New York:Marce Deddkker,Inc.,1997.

[11]王晓英，刘长姣，段连海，等.毛酸浆开发利用的研究进展[J].中国酿造，2012，33（2）：5-8.

[12]李栋，李少鹏，田美荣，等.毛酸浆酶解工艺条件的优化[J].食品工业，2013，34（11）：141-143.