山楂全麦面包的研制

2014-04-12叶明珠喻铭佳

中国酿造 2014年9期

杨岚，叶明珠，喻铭佳

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge）为蔷薇科植物山里红的成熟果实。《本草纲目》记载，山楂为“酸甘性温、消食积、补脾”之佳品[1]。现代医学表明，黄酮类化合物等成分对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症有辅助治疗作用；多种有机酸、山楂酸所含的解脂酶能促进胃液分泌和增加胃内酶素，促进脂肪类食物的消化，使山楂具有很高的营养和保健价值。而且山楂应用广泛，价格便宜，是良好的食品加工原料[2]。

黄酮类物质和膳食纤维是山楂全麦面包中发挥保健功效的主要功能成分，其中山楂粉中的黄酮类物质有治疗心血管疾病等功效，全麦粉中的膳食纤维可以保持消化系统的健康。《中国食物成分表》（2012年修正版）中列出，每100 g全麦粉所含膳食纤维为10.8 g[3]。膳食纤维在消化道内形成网状结构，减缓葡萄糖的吸收，是糖尿病人的首选食物基料；控制脂肪酶的活性，降低血清和肝中胆固醇；大量吸收肠胃中水分，增加饱腹感，利于减肥[4]。因此，合理摄入膳食纤维，保持肠道内微生物和代谢产物的平衡，对人体肠道健康有着非常重要的作用[5]。现在，全麦食品已经成为人类膳食纤维的主要来源之一，在人们越来越崇尚健康饮食的背景下，近几年发展迅速。本研究在传统面粉的基础上，加入一定配比的山楂粉、全麦粉等，从而改变面粉的营养性、功能性，为功能面包开发提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全麦粉、高筋粉：深圳市面粉有限公司；山楂粉：药圣堂（湖南）制药有限公司；脱脂奶粉：呼伦贝尔雀巢公司；无盐黄油：恒天然有限公司；白砂糖：湖南伟业农牧业发展有限公司；鸡蛋：东之源超市；食盐：湖南省盐业集团有限责任公司；酵母、面包改良剂（玉米淀粉、葡萄糖、VC、硫酸钙、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶）：安琪酵母股份有限公司；食用调和油：金龙鱼集团有限公司。

氢氧化钾（AR）：中国医药集团上海化学试剂公司；硫酸（AR）、乙醚（AR）：衡阳市凯信化工试剂有限公司；石油醚（AR）：天津市化学试剂研究所；乙醇（AR）、甲醇（AR）、芦丁（AR）、聚酰胺粉（AR）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TP-1200A电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司；SEC-3Y电烤炉、SP-36D醒发箱：珠海三麦机械有限公司；B15搅拌机：广东恒联食品机械有限公司；AR2140电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上海）有限公司；DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海森德实验仪器有限公司；DL-1万用电炉：北京中兴伟业仪器有限公司；7200型分光光度计：上海尼龙柯仪器有限公司；HH-数显恒温水浴锅：上海浦东物理化学仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 面包加工工艺流程

原辅材料的处理→加入酵母→第一次面团调制→基本发酵→第二次面团调制→第二次发酵→搓圆、整形→静置醒发→烘烤→冷却、包装→成品

1.3.2 操作要点

（1）第一次面团调制和基本发酵：高筋粉500 g，分成375 g和125 g两份。在搅拌机中投入高筋粉375 g和一定比例的全麦粉、面包改良剂、鸡蛋、奶粉后，加入酵母。慢速档搅匀后，加入200 g温水，慢速、中速各搅拌2 min，至7～8成筋度，再快速搅至面筋充分扩展，到手拉面团可形成薄膜时停止搅拌。将面团放入醒发箱内（相对湿度80%，35℃、1.5 h）进行基本发酵。

（2）第二次面团调制和第二次发酵：发酵好的中种面团再投入高筋粉125 g和一定量的全麦粉、山楂粉、白砂糖、黄油在搅拌机中搅拌。加50 g水以慢速搅成团，用中速搅至面筋形成良好，加入食盐，改用快速搅拌。将面团放入醒发箱内（相对湿度80%，35℃、30 min）进行第二次发酵。

（3）搓圆、整形：将面团分切成约100 g的小块，搓成球，表面光滑无气泡。将搓圆的面包坯放入涂刷了食用调和油的烤盘里。

（4）静置醒发：将造型好的面包坯放入醒发箱内（相对湿度80%，35℃、1.5 h）醒发。

（5）烘烤：将面包放入电烤炉中烘烤，烘焙分为三个阶段。第一阶段：面火温度140℃，底火温度200℃，3 min；第二阶段：面火温度180℃，底火温度200℃，2 min；第三阶段：面火温度200℃，底火温度180℃，5 min。

（6）冷却、包装：自然状态冷却至室温，至中心温度为32℃左右，用聚乙烯薄膜袋进行包装即为成品[6]。

1.3.3 山楂全麦面包配方优化单因素试验

研究全麦粉、山楂粉、奶粉、食盐的添加量对山楂全麦面包品质的影响。在预试验基础上，加入高筋粉500 g，每种配方中其他辅料（其他辅料占高筋粉的比例为水50%、酵母0.9%，鸡蛋14.3%，白砂糖9.5%，黄油8.3%，面包改良剂0.47%）相同。单独改变4种原料的添加量，得出其对面包质量的影响程度，最终确定正交试验水平。

（1）全麦粉添加量的确定

全麦粉总添加量（第一二次总共添加量）分别为8%、12%、16%、20%、24%。添加山楂粉1.6%、奶粉4.0%、食盐0.8%和其他相同配比的辅料。分别对5种面团得到的面包成品进行感官评价。

（2）山楂粉添加量的确定

山楂粉总添加量分别为0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%。添加全麦粉16%、奶粉4.0%、食盐0.8%和其他相同配比的辅料。分别对5种面团得到的面包成品进行感官评价。

（3）奶粉添加量的确定

将3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%的脱脂奶粉添加到高筋粉中，5种面团都加入全麦粉16%、山楂粉1.6%、食盐0.8%和其他相同配比的辅料。分别对5种面团得到的面包成品进行感官评价。

（4）食盐添加量的确定

在第二次面团调制中，将0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的食盐添加面团中。4种面团都加入了全麦粉16%、山楂粉1.6%、奶粉4.0%和其他相同配比的辅料。分别对4种面团得到的面包成品进行感官评价。

1.3.4 山楂全麦面包配方优化正交试验

在单因素试验基础上，用L9（34）正交水平表进行正交试验，以面包的感官评分作为指标，优化面包的最佳配方。因素及水平见表1。

表1 山楂全麦面包配方优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test for hawthorn wholewheat bread formula optimization

1.3.5 产品感官评价

结合GB/T 20981—2007《面包》[7]，对山楂全麦面包进行感官评价。由10位经过感官评分培训的人员组成评分小组，分别对产品的表面色泽、形态、组织、滋味与口感进行打分[9]。评分项目和标准见表2，总分为100分。

1.3.6 理化指标及主要功效成分分析

（1）理化指标分析

结合GB/T 20981—2007《面包》，对山楂全麦面包进行理化分析，理化分析指标为水分、酸度和比容。

（2）总黄酮的测定

采用紫外分光光度法[10]测定山楂全麦面包中总黄酮的含量。先测定芦丁标准溶液的吸光度值，并绘制标准曲线。面包成品研磨干燥后，经乙醇80℃水浴提取，用聚酰胺粉吸附，经石油醚洗脱杂质，甲醇洗脱黄酮。在波长360 nm处，以试剂空白作参比液，用分光光度计测定吸光度值，通过标准曲线计算总黄酮含量。

表2 山楂全麦面包感官评定评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of hawthorn wholewheat bread

（3）膳食纤维的测定

按GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》[11]水解称重法测定山楂全麦面包中膳食纤维的含量。面包捣碎后加入硫酸微沸，用亚麻布过滤。残留物用煮沸的氢氧化钾洗涤，用G2垂熔坩埚抽滤。经乙醇和乙醚洗涤后，将坩埚和内容物放入101℃烘箱中干燥至恒质量。再移入550℃高温炉中灰化，冷却至恒质量后称量，所损失的质量即为面包中粗膳食纤维的含量。

1.3.7 微生物指标分析

按照GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准》[8]，对山楂全麦面包进行微生物分析，微生物分析指标为菌落总数、大肠菌群、霉菌计数和致病菌。

2 结果与分析

2.1 单因素试验优化面包配方

2.1.1 全麦粉对面包品质的影响

全麦粉的蛋白质含量相对较少，不利于面筋形成，造成面包成品硬、体积小、颜色深、口感粗糙。但全麦粉的膳食纤维含量较高，可改善风味，增强营养，弥补高筋粉纤维素的不足。而且，全麦粉中的部分淀粉可通过淀粉酶分解得到麦芽糖，再经酵母中的麦芽糖酶分解成葡萄糖后可发酵利用。全麦粉添加量对面包感官品质的影响结果见表3。

表3 全麦粉添加量对面包感官品质的影响Table 3 Effect of whole wheat flour addition on bread sensory quality

由表3可知，随着全麦粉添加量的增加，面包的品质先缓慢上升后迅速下降。因为全麦粉中麸皮颗粒，会降低面团的筋力和柔软度，口感不佳。同时，全麦粉的纤维质吸水性强，在面团搅拌过程中不完全吸水，后期发酵过程中吸收面团中的水分使面团变硬[12]，面包成品体积小而实。但全麦粉添加量过低则会没有麦香和褐色光泽，也达不到全麦面包的保健效果。故选择12%～20%为全麦粉的添加量范围进行正交试验。

2.1.2 山楂粉添加量对面包品质影响

山楂酸度高，味道酸涩，很多人难以接受[2]。山楂粉的强吸水能力会影响面筋的形成。但同时，山楂粉呈朱红色，是天然色素，能赋予面包天然的色泽，也能使面包形成酸甜的口味和独特的果香。山楂粉添加量对面包感官品质的影响结果见表4。

表4 山楂粉添加量对面包感官品质的影响Table 4 Effect of hawthorn powder addition on bread sensory quality

由表4可知，面包品质随山楂粉添加量的增加先上升后下降。山楂粉无延伸性和可塑性，易溶于水，对面筋有稀释作用，从而降低了面团筋力[13]。山楂粉加入量过少会使山楂味变淡，且营养功效降低。但是加入过多会使面包产生不愉快的酸味、苦涩味，覆盖了山楂果香。因此选择1.2%～2.0%为山楂粉的添加量范围进行正交试验。

2.1.3 奶粉对面包品质的影响

面团加入乳制品可以增加面包的品质和风味，改善面团的性质[14]，增加营养。脱脂奶粉的增加使面团吸水率增强，利于面筋形成，增加体积，使面包气孔细小、均匀柔软、表面富有光泽。而且，奶粉有乳制品独有的浓香，可以压制面团发酵产生的酸味。相反，加入过多会掩盖山楂果香和全麦香。奶粉添加量对面包感官品质的影响结果见表5。

表5 奶粉添加量对面包感官品质的影响Table 5 Effect of milk powder addition on bread sensory quality

从表5可知，奶粉的添加量对面包的质构影响不大，但能改善面包的香味，平衡口感，以既有奶味又有山楂味最佳。确定奶粉添加量为3.5%～4.5%的范围进行正交试验。

2.1.4 食盐对面包品质的影响

在糖添加量固定的条件下，食盐的添加量会影响面包的风味，一定的糖盐比例能使面包更甜爽[15]，而且食盐与很多味感物质有相乘现象，能增强面包的风味。食盐还能调节发酵速度，强化面筋。食盐添加量对面包品质的影响结果见表6。

表6 食盐添加量对面包品质的影响Table 6 Effect of salt addition on bread sensory quality

从表6可知，适量的食盐能使面筋质地变密，增加韧性。然而食盐对面包口味影响大，加入过多，面包没有甜味。因此最佳的食盐添加量为0.6%～1.0%。选此范围进行正交试验。

2.2 正交试验优化面包配方

根据单因素试验结果，确定4个因素的3个水平。以山楂全麦面包的感官评分为指标，进行正交试验，优化面包配方。正交试验结果与分析见表7，方差分析结果见表8。

表7 山楂全麦面包配方优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal test for hawthorn whole wheat bread formula optimization

表8 正交试验结果方差分析Fig.8 Variance analysis of orthogonal test results

由表7的极差分析可知，4种因素对山楂全麦面包品质影响的主次顺序是：A＞B＞D＞C。全麦粉和山楂粉的添加量很大程度影响面包品质，是主要影响因素。由表8的方差分析可知，全麦粉和山楂粉添加量对面包品质的影响极显著（P＜0.01），奶粉和食盐添加量对面包品质也有显著影响（P＜0.05）。因此，最佳配方组合是A3B2C1D2。即全麦粉、山楂粉、奶粉、食盐的添加量分别为（以高筋粉100 g为基准）20%、1.6%、3.5%、0.8%。

2.3 验证试验

按最佳配方（以高筋粉100 g为基准）全麦粉20%，山楂粉1.6%，奶粉3.5%，食盐0.8%，酵母0.9%，鸡蛋14.3%，水50%，白砂糖9.5%，黄油8.3%，面包改良剂0.47%，制作山楂全麦面包。

2.3.1 产品感官评价结果

形态：圆形完整，无塌陷，大小均匀；表面色泽：面皮薄呈浅红褐色，有光泽，无破裂，无焦糊，有全麦麸皮的斑点；组织：弹性、韧性较弱，气孔小紧密而均匀，可见麸皮颗粒，切片后不断裂；滋味与口感：面包香味纯正，有麦香、奶香和山楂清香，酸甜可口，不黏牙，不掉渣，比普通面包硬实，有麸皮颗粒的粗糙感。符合GB/T 20981—2007《面包》要求，感官评分为95分。

2.3.2 理化指标及主要功效成分分析结果

将烘烤出的山楂全麦面包在室温条件下冷却30 min，放入封口袋中常温储存3 d后，随机取3个样进行水分、酸度、比容、总黄酮和膳食纤维的测定，结果见表9。

表9 理化指标和主要功效成分测定结果Table 9 Determination results of physicochemical indicators and functional component

从表9可知，面包加工的高温对黄酮类物质具有降解作用，总黄酮一定程度减少，但黄酮类物质加工损失率小，约为17%，使成品面包中总黄酮含量仍达到0.59 mg/g。同时加工过程中的高温使面包发生美拉德反应，使成品面包的膳食纤维百分含量有所增加。说明原料经过此加工工艺后能使面包具有一定保健功效。

2.3.3 微生物指标分析结果

将烘烤出的山楂全麦面包在室温条件下冷却30 min，放入封口袋中常温储存3 d后进行微生物检测[14]。结果符合GB7099—2003《糕点、面包卫生标准》要求，微生物结果见表10。

表10 微生物指标测定结果Table 10 Determination results of microbiological indicators

3 结论

本试验将山楂粉、全麦粉添加到高筋粉中研制出山楂全麦面包。通过单因素试验和正交试验，结果得出制作面包的最佳配方为全麦粉20%，山楂粉1.6%，奶粉3.5%，食盐0.8%，酵母0.9%，鸡蛋14.3%，水50%，白砂糖9.5%，黄油8.3%，面包改良剂0.47%，制成的山楂全麦面包感官指标、理化指标和微生物指标符合国家标准。风味独特，富含麸皮膳食纤维同时具有山楂营养保健功能，具有良好的市场开发前景。

[1]栾金水.山楂枸杞保健酸奶的工艺研究[J].中国酿造，2006，25（9）：71-74.

[2]赵亚，石启龙，朱继英.山楂的营养价值及加工技术[J].粮油加工与食品机械，2003（10）：84-85.

[3]徐同成，王文亮，祝清俊，等.全麦食品的营养与保健功能研究进展[J].中国食物与营养，2009（10）：55-57.

[4]王进卿.膳食纤维的功能与应用[J].中国酿造，2003，22（5）：37-38.

[5]吴洪斌，王永刚，郑刚，等.膳食纤维生理功能研究进展[J].中国酿造，2012，31（3）：13-16.

[6]张焕新，张伟.银杏面包的研制[J].江苏农业科学，2012，40（12）：308-311.

[7]中国国家标准化管理委员会.GB/T 20981—2007面包[S].北京：中国标准出版社，2007.

[8]中国国家标准化管理委员会.GB 7099—2003糕点、面包卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2003.

[9]王宏，丁玉勇.番木瓜保健面包的研制及营养成分分析[J].中国粮油学报，2010，25（4）：69-73.

[10]肖香兰，罗仁才，张楠.保健食品中总黄酮的测定方法[J].中国卫生检验杂志，2007，17（6）：1037-1142.

[11]中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.10—2003植物类食品中粗纤维的测定[S].北京：中国标准出版社，2003.

[12]李霁.麸皮面包的制作[J].食品工业科技，1988（6）：35-36.