柚皮果酱制备工艺研究

周 浓，杨志娟，刘世海

（广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524088）

柚子又名文旦，是芸香科植物柚的成熟果实。广东、福建、广西等为主要产区，以广东沙田柚为上品，是具有食疗效益的水果。柚子皮质量大约是整个柚子的1/4，一般作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源。据分析，柚子之肉与皮均含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质、膳食纤维、糖类及挥发油等营养成分，据研究，仅水溶性膳食纤维就高达30%[1]。此外，柚皮还含有丰富的果胶和有机酸，且具有消炎、润肺、清肠、利便等功效[2]。柚皮开发成果酱是柚皮深加工研究的研究方向，目前关于柚皮果酱的研究还鲜有报道，柚皮果酱之所以未被推广生产，重要的原因是柚皮中的苦味物质含量较高，且不易去除，严重影响产品的质量。柚类的主要苦味物质是柚苷，而在经过加工处理后会有“延迟苦味”的现象发生[3]。目前对柚皮脱苦处理技术研究已经有了新的突破，脱苦方法主要有膜分离技术、超临界萃取技术、吸附、乙烯利脱苦等[4-5]。本试验探讨采用盐碱法及β-环糊精（β-cyclodextrins，β-CD）抑制苦味，并通过适当的加工工艺制成香味浓郁，酸甜适口，外观和口感良好的柚皮果酱，既可以利用下脚料，又可以推广为产业化生产满足人们的生活需要，从而减少柚子资源的浪费以及环境的污染。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柚子：新会沙田柚、白砂糖：湛江市昌大昌超市。

柠檬酸、碳酸氢钠、碳酸钠均是分析纯：广东光华化学厂有限公司；β-环糊精：上海国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

WM-98C打浆机：辉马家用电器制造有限公司；HR172型组织捣碎机：飞利浦家庭电器有限公司；01-24型电热恒温鼓风干燥器：海泸越实验仪器有限公司；BL-200电子天平：上海精密仪器有限公司；E-17型高温高压灭菌器：苏州雅伯达医疗器械公司；JM-268型胶体磨：温州市胶体磨厂。

1.3 试验方法

1.3.1 柚皮果酱的工艺流程[6-10]

1.3.2 柚皮果酱的操作要点

原料选择与清洗：选用色泽较好，新鲜饱满，无霉烂的柚子皮，用水清洗干净。

除络、除精油：柚皮的黄皮层含有大量的油胞层，将浸泡的柚皮表层的油泡刨除，并不断用清水清洗，使柚子精油和部分柚皮苷充分渗出、去除，降低成品中的苦味。

切条：将柚皮切至1 cm细条。

盐碱法脱苦：柚皮在7%NaHCO3和1%Na2CO3的热溶液中浸泡5 min，水浴温度保持95℃，可除去大部分苦味物质。

漂洗：用流动清水漂洗

打浆：将脱苦处理后的柚皮细条沥干水分，按料水比为1.0∶0.3（g∶mL）的比例放入打浆机中打浆，直到把纤维丝全打成浆状。

胶磨：将果浆通过胶体磨磨成细腻的浆液。

加热浓缩：配制质量分数为70%白砂糖溶液进行加热，加热是果酱制作中最重要的环节，是使果胶凝结变为果酱的主要程序。将70%的糖液，分多次少量加入柚皮原浆中加热熬制，注意控制温度，并不断搅拌，防止酱体焦化。浓缩果酱中固形物的含量为65%～70%时，加入0.15%柠檬酸，黄原胶0.6%，及0.8%β-环糊精对苦味物质起到包埋作用。

装瓶：先将瓶杀菌消毒，再将浓缩好的柚皮酱趁热装瓶。装瓶时，酱体中心温度≥85℃，并应尽量避免柚皮酱沾染瓶口，以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。装瓶后立即密封。

杀菌：以85℃杀菌15 min，产品品质最好。

1.3.3 感官评定方法

由10名专业人士组成小组进行感官评分，采用100分评分制，其中风味30分，脱苦效果40分，色泽和组织状态30分，感官评分标准见表1。

表1 柚皮果酱的感官评分标准[11]Table 1 Sensory evaluation standard of pomelo peel jam

2 结果与分析

2.1 柚皮脱苦试验

2.1.1 NaHCO3与Na2CO3的配比对脱苦效果的影响[12]

本试验研究低成本快速脱苦方法，利用柚皮苷易溶于微碱热溶液的特点，采用Na2CO3的碱性快速脱苦，又加入NaHCO3起护色和维护组织完整的作用，参考文献[12]，NaHCO3与Na2CO3的配比对脱苦效果结果见表2。

表2 NaHCO3与Na2CO3的配比对脱苦效果的影响Table 2 Effect of NaHCO3and Na2CO3ratio on debittering

由表2可知，NaHCO3与Na2CO3配比为7.0%∶1.0%时，脱苦效果最佳，能去除大部分的苦味物质，并能保持柚皮的完整与维护原色。Na2CO3含量过高，去苦效果较好，但是易使柚皮变色，原料组织也容易裂化，特别是在高温热烫中易破碎，会影响产品的后续加工。

2.1.2 热浸时间与温度对脱苦效果的影响

在NaHCO3与Na2CO3配比为7.0%∶1.0%的条件下，进行柚皮脱苦的热浸时间与温度试验，结果见表3。

表3 不同的浸泡时间与温度对脱苦效果的影响Table 3 Effect of dipping time and temperature on debittering

由表3可知，选择95℃的热水中浸泡5 min脱苦效果最佳，能较好去除苦味物质，并能保持柚皮组织不裂变和颜色不变。

2.1.3 脱苦漂洗时间对脱苦效果的影响

在NaHCO3与Na2CO3配比为7.0%∶1.0%条件下，热浸温度95℃，浸泡5 min的条件下，进行流动清水漂洗，脱苦结果见表4。

由表4可知，经过处理后的原料，在流动清水漂洗5min基本无苦味残留，且组织不裂变，并保持原色。漂洗时间太短，虽然组织完整，保持原色，但残留苦味，漂洗时间太长，组织会裂变。

表4 漂洗时间对脱苦效果的影响Table 4 Effect of rinsing time on debittering

2.2 柚皮果酱最佳配方的确定

2.2.1β-环糊精添加量对柚皮果酱感官品质的影响

根据研究表明[13]，采用β-环糊精脱苦时，添加量≤1%，以免重新析出。取一定量的原料浆液在90℃下加热10min，冷却放置，然后分别在原料浆液中添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的β-CD搅拌均匀，进行感官评价，结果见表5。

表5 不同β-糊精添加量对柚皮果酱感官品质的影响Table 5 Effect of β-cyclodextrin addition on pomelo peel jam sensory quality

由表5可知，在原料浆液中加入0.2%～0.4%的β-CD后对苦味的降低没有显著性影响。当原料浆液中加入0.6%～1.0%的β-CD能明显降低苦味。随着β-CD加入量的增加，苦味的平均得分逐渐下降，当加入量为1.0%时，感官评分已经降到14分，只是微苦。可见，β-CD能有效包埋柚皮汁中的苦味物质。而且本试验没有加入蔗糖或者其他苦味抑制剂，说明即使经过加工处理后的柚皮果酱，在添加β-CD之后也不会出现“回苦现象”。所以，利用β-CD能很好覆盖因脱苦不完全而带来的苦味，也可以覆盖后续加工过程中由非苦味的前体柠檬苦素A-环内酯转变成柠碱的苦味。因此，选择0.6%、0.8%、1.0%的β-CD添加量进行正交试验。

2.2.2 糖量与果酱配比对柚皮果酱感官品质的影响

糖的用量影响到果胶的凝胶效果，以及果酱的风味，包括它的甜度、甜酸比。糖作为一种苦味抑制剂，糖用量的多少还与脱苦的效果关联[14]，糖量与果酱添加配比结果见表6。

表6 糖量与果酱添加配比对柚皮果酱感官品质的影响Table 6 Effect of sugar and jam ratio on pomelo peel jam sensory quality

由表6可知，当糖量/果酱为0.8∶1.0时，甜度适中，口感最好。从综合因素考虑，选择糖料配比为0.7∶1.0、0.8∶1.0、0.9∶1.0进行正交试验。

2.2.3 柠檬酸添加量对柚皮果酱感官品质的影响

添加过多或过少的柠檬酸均会破坏果酱凝胶效果和风味，柠檬酸还具有护色的作用。不同柠檬酸的添加量对柚皮果酱感官品质的影响结果见表7。

表7 柠檬酸添加量对柚皮果酱感官品质的影响Table 7 Effect of citric acid addition on pomelo peel jam sensory quality

由表7可知，柠檬酸的添加量控制在0.1%时为最佳。从综合因素考虑，选择0.10%、0.15%、0.20%的柠檬酸添加量进行正交试验。

2.2.4 pH值对柚皮果酱感官品质的影响

在果酱加热浓缩过程中，pH值过高或者过低也会影响到果酱制作效果。pH值过低、凝胶速度缓慢会使凝胶不均匀，从而使产品的稳定性受到影响。利用添加柠檬酸来调整果酱的pH值，果酱的pH值一般范围在2.8～3.8[15]。不同pH值对柚皮果酱感官品质的影响结果见表8。

表8 pH值对柚皮果酱感官品质的影响Table 8 Effect of pH on pomelo peel jam sensory quality

由表8可知，当pH值在3.0～3.2间，它的稳定性和流动性都好，口感细腻，甜酸比最佳。从综合因素考虑，试验选择pH值为3.0。pH值过高或过低会影响果酱凤味，pH值过低还会影响果酱的稳定性和流动性。

2.3 正交试验确定果酱最佳配方

为了得到品质最好的柚皮果酱，在单因素试验基础上，设计L9（33）正交试验，因素与水平见表9，结果与分析见表10。

表9 果酱配方优化正交试验因素与水平Table 9 Factors and levels of orthogonal tests for jam formula optimization

由表10可知，各因素对试验结果影响的主次顺序为B＞A＞C，即柠檬酸的添加量对果酱的质量的影响最大，β-CD添加量的影响最小。最佳的配方是A2B2C2，即糖量/果酱为0.8∶1.0，添加0.15%柠檬酸和0.8%β-CD。在此工艺条件下进行验证试验，研制的柚皮果酱的感官评分为86。

表10 果酱配方优化正交试验结果与分析Table 10 Results and analysis of orthogonal tests for jam formula optimization

3 质量指标

3.1 感官指标

柚皮果酱外观呈棕黄色，色泽均匀，有一定透明度，具有柚皮应有的香味，酱体呈胶黏状，具有一定的流动性，不发生汁液分离。

3.2 理化指标

可溶性固形物含量72%，pH值为3.0，总含糖量68%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100mL，致病菌不得检出。

4 结论

试验得出盐碱法脱苦的最佳方案为柚皮原料在7.0%NaHCO3和1.0%Na2CO3的热溶液中浸泡5 min，水浴温度保持在95℃，再用流动清水漂洗5 min。在此工艺条件下，柚皮脱苦效果最好。

通过单因素试验和正交试验得出果酱的最佳配方为糖量/果酱0.8∶1.0，柠檬酸添加量0.15%，pH值为3.0，β-环糊精的添加量0.8%。柚皮果酱的质量指标符合国家相关标准。柚皮果酱的制备，为柚子加工开辟了新的途径。

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