人类学视角下的回族“油香”

马晓燕

一、民间传说中的“油香”

自唐代伊斯兰教传入中国后，“番客”成为中国回族的主要组成部分，主要居住于沿海地区。后期已出现长期居住中国的“土生番客”、“五代番客”等。唐代大诗人白居易的《寄胡饼与杨万州诗》，其诗曰“胡麻饼样学京都，面脆香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”，但是这些记载无法明确的考证。中国回族初始以“番客”为主，番客逐渐以中国其他少数民族通婚，形成了独具特色的中国回族的前身，使得回族文化呈现出多样性特征。“油香”作为回族重要的日常饮食，其具有重要意义，仅从回族民间的传说故事中可以看出，回族人对“油香”的感情很深。

其一，传说公元622年，穆罕默德离开麦加到麦地那传播伊斯兰教。后来因信教人数大增，引起麦加反对派的仇恨。在与麦加反对派进行战斗的时候，经过某一山，军中缺乏粮食，队伍中开始骚动不安。穆罕默德在紧要关头，密令阿里将余粮集中于山顶，并用盐水和面，用油炸，于是香气四溢，军队闻到香味后，觉得军中粮食充足，军心大振。敌人闻到香味后，怀疑不解，看到穆罕默德的军队意气勃发，更为疑惧，随和逃走，不敢再战。后来人们以油香为食品，纪念这一胜利。后来，人们就以“油香”庆祝节日或悼念亡人，或者待客。

其二，传说穆罕默德自麦加迁往麦地那时，麦地那穆斯林都准备了丰盛的饭食抢着邀请先知穆罕默德到自家家里去，可穆罕默德只能到一家吃饭，在无法选择之下，先知想了一下说:“我的骆驼停在那一家门前，我就到哪一家做客”。于是他松开缰绳，自家跟在骆驼后面。骆驼在无人安排下，停在了阿尤布老汉家门前，阿尤布邀请先知进屋说:“我有上等的面粉、最好的香油，为您炸制可口的饭食，让油的香味散发到每家每户，使千家万户的人都和我一起欢迎高贵的客人到来。”穆罕默德接过刚出锅的油饼，先撕开一块，分给众穆斯林，然后大家一起吃。大家要求穆罕默德为油饼起个名字，先知穆罕默德想了想问:“香不香?”大家说:“没吃到嘴，就已经闻到香味了。”先知就说:“那就叫它油香吧!”

其三，相传公元610年，穆罕默德带领部队打了胜仗，回到麦加。为了庆祝胜利，大家准备宰一些牛、羊、骆驼。有一位叶尔古白的战士准备宰杀一只战争中受伤的骆驼，当叶尔古白举起刀时，骆驼流出了眼泪，叶尔古白不忍心宰它，就请示穆圣，穆圣看到此景，对教民们说:“这只骆驼是有功的，它南征北战流了很多血汗，现在趁它有伤杀死它吃肉是不义的，我们应当把它的伤口治好才是啊。从今以后，除了古尔邦节之外，一般不要杀牲，无故杀牲是有罪的”。接着他又说:“为了过好节日，大家都炸油香，只要在油香上切两个刀口，就可顶宰杀骆驼了”。现在回族穆斯林家里炸油香，都在油香上划出两个刀口，吃油香还掰开一小块一小块吃，意为吃驼肉，据说这种习俗就是从那时传下来的。

通过三则传说故事，我们可以看出，起初“油香”作为穆斯林的宗教性的一种载体，到目前成为回族生活习俗时，它不仅是宗教仪式的一种文化符号，更是回族生活的特有方式。这也就是我们通常在做“油香”前要洗大净、洗小净，炸的时候还要点香，在面饼上两刀或两三刀，念“泰斯米”，吃之前要请阿訇念《古兰经》的缘故了，所以西北的回族人经常说“喝盖碗茶要刮呢，吃油香要掰呢!”

二、油香的做法及其特点

1.做法。因地域的差异，“油香”的做法各式各样，西北回族油香主要是圆形，但是也有地方有球形的，如四川西昌回族炸的油香就是球形的，油香的的种类有烫面油香和酵面油香。其中，烫面油香就是有将面粉用温度适当的开水烫好，面和水的比例也要适当，烫好后晾一会，然后做成饼装，放入油锅炸熟即可。有的人喜欢在炸熟的烫面油香上撒上白糖，味道非常鲜美，这种油香要现做现吃才行，等凉了就有韧性了，不好咬。但是酵面油香的做法比较复杂，将事先发酵好的面，加干面，用碱水中和，加入鸡蛋、牛奶、清油、白糖等，反复揉压，直到均匀，软硬适当为止，然后分若干等分面团，分别揉压成圆饼状，再在上面划两刀，这样油香熟的快而且比较好看。西北地区的回族，一般都在油香上划两刀，一定要划透，他们将这样的刀口称为“水眼儿”，吃油香要掰开，且念“泰斯米”(奉普慈特慈的真主之名)，炸出的油香色泽鲜艳，味美醇香。在这香甜美味的油香制作过程中也有许多要求，不仅仅要有技艺上的要求，还有其特有的习俗。

2.特点。

第一，教派特征。一些学者写到“不请阿訇不动油锅”，其实这因教派而异，如哲合忍耶教派，在请阿訇之前油香已经做好。哲合忍耶教派在请阿訇钱不吃的原因是阿訇没有念《古兰经》，吃的前提是“记主赞圣”的尔麦里仪式结束后，即阿訇“口道”完之后，因为阿訇念《古兰经》，其带有吉庆之意，所以念完后大家才可以吃。伊赫瓦尼派没有此类的要求，尔麦里仪式前可以吃油香，而且在一些地方人们都要做烫面油香，他们称“摸锅”。同时，因为教派的不同，油香上的“刀口”也不同，一般伊赫瓦尼教众都会在油香上划三处刀口，哲合忍耶教派的油香只有两处刀口。由于教派间的差异，使得其在制作工艺上存在区别。

第二，制作考究。笔者需要指出的是并不是说一定要先请阿訇念经才可以动油锅。在现在随着人们生活水平的提高，平时也会炸油香吃，有贵客到来也会炸油香招待。但是需要指出的是在圣纪、开斋节、婚礼、丧葬等重大仪式场合中，做油香是比较讲究的。制作时一定要先洗大净，有小净，否则不能进入厨房或者进行制作，不仅是炸油香的人要洗大小净，凡是参与制作的人都要洗大小净，炸时点上香，放入面饼炸时要念“泰斯米”。炸时，忌讳未洗过大净和不洁之人进入厨房，如来月经的妇女。有的人会在油锅旁边放一碗清水，意在清洁，同时也有不让油锅被不洁者冲了，如果冲了油锅会上溢，无法顺利进行，所以在炸油香时不允许陌生人或者身体不洁者进入制作现场。

第三，共食特征。油香最大的特点就是共食，在圣纪、丧葬等仪式中炸油香的目的就是要让来自四面八方的回族客人能够分享节日的“喜庆”。尤其是在圣纪和大型尔麦里仪式中，这种特点尤为明显。笔者在2008年银川哲合忍耶拱北鸿乐府参加的阴历六月初九为纪念板桥十爷(马腾霭，尊称为板桥太爷)归真17周年的尔麦里，获悉此次尔麦里前，拱北要炸上千上万的油香，因为四面八方的教众都会来很多的。制作过程中的面粉等食材都是各地的哲合忍耶教众集资的，而且也有本门宦土地的收成。在组织炸油香的时候，要有一位年长的，有经验的老人指导该门宦的妇女们，在整个制作过程中，要求非常严格，不仅要洗大小净，还不能大声讲话，制作的时候都拱北厨房准备的工作服，要戴口罩。还有专门的负责人负责将油香转移到专门的房子里。然后就是包份子，像这样的大型节日里，一般都会宰十几头牛或骆驼等，并在每个油香上放上几小块牛肉，装在塑料袋中。尔麦里结束后，来自四面八方的哲合忍耶教众在离开前依次排好队，有些地方也会设置有专门的通道，供散油香，负责人将事先包好的油香份子散给每一个人。因为对于来参加尔麦里的人数不是太确定，有时候油香数不够，也会出现抢油香的场面。因为油香所承载的寓意非常深刻。

三、油香的象征及其功能

1.油香的象征意义。

第一，一种饮食与宗教的关系是密切的，仅油香所具有的寓意之深，可见回族饮食中的人类学价值启示。作为回族日常宗教活动中不可或缺的饮食，其不仅仅是物质载体，更多承载着宗教活动的意义，成为一种文化符号。人类活动的任何方面都具有作为符号和成为符号的潜能，油香是一种回族文化的一种符号。油香这个简单的流动性的文化符号，在回族社区以清真寺为主导的宗教活动，是不可缺少的，不仅仅是一种物品，更是一种文化的象征，促使一种文化的不断传播。油香是伊斯兰文化的一种承载物，所以在油香流动的同时，伊斯兰文化也在向四周扩散。

第二，道格拉斯在《洁净与危险》中说:“最洁状态只有通过某种沐浴仪式才能达到”，在制作时的严格规程，使得小小的油香成为伊斯兰文化的符号。在宗教仪式上的油香是洁净的，它包涵着对今世和来世的期望。仅存制作上来看，油香的食材必须是“哈俩里”(洁净，合法)，制作过程中加工的人必须要洗“阿布代思”，即大小净，制作过程中的考究足以看出油香在人们日常生活中的重要性。

2.油香的功能。

首先，教民们将油香作为一种神圣的东西，在这样的场合油香本身的物质意义已经淡化了，取而代之的是一种感情的纽带。教众们将油香作为一种与教主相连接的精神媒介，对于从拱北上带来的油香、大的圣纪上带了的油香，在回族百姓眼里这已经“占吉”，因为这类油香已经带有吉庆的色彩。所以，油香不仅仅是一种食物，更多的是承载着吉祥，比如在村子上的某个人全国各地哲合忍耶道堂或拱北等上坟时带回来的油香，通常将一个油香分为很多份，分给左邻右舍，还有亲戚。在这里，油香承载的是一种感情，一种对于信仰的一种崇拜。“占吉”后的油香是有精神上的鼓励，有的人也会将其赋予一种神秘的色彩，说是吃了会“祛病避邪”。

其次，如上述的尔麦里中，从四面八方来的教众，他们之间的关系是陌生并熟悉着，他们由“油香”而连接，油香所体现的是同族的一种感情，因为信仰将他们连接，显示信仰的虔诚。在诞生、命名、满月、抓岁、割礼中的礼俗中，表达的是对孩子健康成长，平安的祝福。在婚姻礼俗中则表达着一种幸福、甜蜜、美好的祝福。在丧葬礼俗中，表达人们对亡人的一种纪念怀念之情。在节日中，是一种吉庆和幸福。所以油香在不同的场合中赋予不同的意义，这是一种物品的多重表达。

再次，在油香的使用上，表达的是一种感情。在平常回族人家过尔麦里，都要将油香作为一种回赠，送给亲朋好友、邻里之间、送给清真寺、送给穷人等等。不管是你家有没有，他们都乐此不疲地相互馈赠、分送。在西北地区的，每逢“法图麦”节时，大家都会自愿凑钱、粮、油，并主动去寺上做“油香”，打扫寺中的卫生，因为他们认为这样是在得“塞哇布”“揽塞哇布”，即获得真主的回赏，回赐。“送油香”的功能不仅能加强邻里之间的关系，加强民族亲和力和凝聚力，同时还可以协调回族与兄弟民族的关系。每逢圣纪和大型尔麦里，清真寺或坊明都会邀请邻村的汉族朋友来参加的，清真寺里在尔麦里结束后也会分发油香给他们，有时候还会有烩肉、烩菜等招待他们。这样来来回回的馈赠之中，回族与其他民族间的关系不断的融洽。

值得思考的是，在物化的社会中，油香逐渐成为一种“商品”，最为商品的油香不是真正的“油香”，而是“油饼”，因为这种商品的制作已经机械化，已经没有了在制作过程中严格遵守的规程。所以，商品化的“油香”已经失去了其赋予的意义，只是一种物化的食品，即“油饼”。

［1］韩养民，张来斌．秦汉风俗［M］．西安:陕西人民出版社，1987．

［2］哈正利．回族“油香”习俗的文化解读［J］．回族研究，2000，(1)．

［3］丁波，丁超．悠悠回乡情［M］．银川:宁夏人民出版社，2000．

［4］(英)玛丽·道格拉斯．洁净与危险［M］．黄剑波，卢忱，柳博贇译，北京:民族出版社，2008．

［5］沈书均．回族穆斯林的传统食品—油香［J］．中国穆斯林2012，(3)．