中式菜单英译的实证分析

李 云

所谓“民以食为天”，饮食作为人类赖以生存的基础，在每个国家都具有不可取代的地位。但是，不同文化下的菜名具有不同的命名方法，因此而被赋予了不同的文化内涵。在经济全球化的今天，要想使两种文化相互融合，畅通无阻，优秀的翻译必然成为架起两种文化之间的重要桥梁。

自2008年北京奥运会的筹备工作期间，有关部门已经对部分菜名统一翻译标准。但是，总体而言，由于中国菜系历史悠久，博大精深，文化底蕴浓厚，由此其命名方法极为复杂，并未有完全统一翻译标准。因此目前对菜名的标准翻译还存在很大问题，误译现象层出不穷，文化内涵缺失司空见惯。鉴于此，本文主要通过对国外48位受试者关于对中式菜名翻译的问卷调查，通过对其结果的归纳分析，总结广为外国游客所接受的英译方式和现阶段中式菜单英译存在问题及改进措施，为中式菜名英译统一标准奠定基础，并从德国翻译功能目的论的角度出发，探讨该翻译策略的优势所在。

一、德国翻译功能目的论

早在1971年，凯瑟琳娜·莱斯首次把功能范畴引入翻译批评，提出翻译应是原文与译文在各方面的对等。之后汉斯·弗米尔提出“翻译目的论”，这一原则将翻译的标准从“对等”转向译本目的论。换言之，翻译是以原文为基础的有目的和有结果的行为，因此，译者应根据不同的翻译目的，采用相应的翻译策略。弗米尔认为“翻译目的论法则”是翻译中的最高法则，所以，翻译的目的不同，所采取的的策略和方法也就有所不同。而任何翻译活动都是有目的的行为，中式菜名翻译的最终目的是帮助人们了解中国菜肴的烹调工艺、材料和方法并达到文化传播的目的。此后，贾斯塔·霍茨和克里斯汀娜进一步发展了功能翻译理论，将翻译视为以目的和结果为导向的人与人之间的相互作用并提出“功能加忠实”的指导原则，从而完善该理论。

德国功能目的论作为德国功能学派一个重要理论，包含四中运用原则:目的原则，即译入语接受者期待的作用;连贯性原则，即语内连贯，译文具有可读性和可接受性;忠实原则，即语际连贯，译文要忠实与原文;忠诚原则，包括忠诚于原文和译入语读者。其中，目的原则是所有原则中最至高无上的法则，连贯性原则、忠实原则和忠诚原则都是为目的原则服务的，并为其奠定坚实的基础。

二、研究方法

1.研究问题。该研究要回答这些问题:1)音译翻译策略是否可应用于中式菜名英译?2)如果能，为什么?如果不能，何种翻译策略才能为国外游客广泛接受?其意义何在?3)德国翻译功能目的论如何用于解决中式菜单英译问题?4)中式菜名翻译的目的何在?5)对于中式菜单的英译问题，是否应有统一的翻译标准?

2.问卷收集与设计。首先是中式菜名样本的收集。笔者采用查阅书籍和网络搜索的方式收集了具有代表性的36种菜肴名称，根据其不同命名方式，归为12类，并通过阅读相关文献、书籍、网络查询、实地调研并加入自己的假设，总结中式菜名常见的翻译方法作为各题选项。

该问卷与2014年1月15日分发给在牙买加学习和工作的48位受访者，该问卷包括36个客观选择题和2个主观问答题，其中36个客观题是根据中式菜名10种不同的命名方法而择取的，包括文化典故、动植物和人物名称、修辞、吉祥语、地名、人名、缩略语、材料、材料工艺和口感命名法，另外2类是对类比词汇和汉译词汇翻译问题的调研，共12类，每类有3个具有代表性的中式菜名及其所对应的常见3－5种不同的翻译方法，其中包括音译、直译、音译+释义、直译+释义和意译;2个问答题是关于当今中式菜单翻译的弊端和改进措施。

中式菜名的翻译最常见无非为音译、直译和意译三大类，但考虑到中式菜名的复杂性和翻译目的的多样性，将两种翻译方法融合，如音译+释义、直译+释义纳入其中选项。但对于一些中国文化底蕴欠缺的菜名，其直译和意译无太大区别，在此我们将其融合为一，归为直译范畴，如“炒饭”(Fried Rice)看作为直译。还有一部分菜名，其中某个原材料的音译名称虽与标准的中国拼音稍有区别，但已被广大中外游客所接受，为保留该问卷的完整性，也被纳入选项之列，如“豆腐虾”(Doufuxia/Toufuxia)。同时，为保证该问卷的公正性和公开性，加入额外选项(F More information)，意为以上翻译均不符合要求。

3.数据分析。经对问卷调查数据进行统计，结果发现:绝大多数受试者选择采用“音译+释义”方法来翻译中式菜单中以文化典故、生物名称、修辞、吉祥语、地名、人名、缩略语和口感命名的菜名，其比率明显高于其他翻译策略。具体来说，在12种命名方式不同的中式菜名中，除“原材料”和“材料与工艺”两类外，对于以上十类，选择“音译+释义”策略的比率远远超出其他各翻译策略2－20倍，即选择“音译+释义”比率介于33．3%—56．3%之间，每类不等，而选择其他各翻译策略的比率介于2．1%—27．1%之间;

“原材料”类中，选择“直译”(43．8%)翻译策略的比率略高于“音译+释义”(33．3%);“材料与工艺”类中，选择“直译”(41．7%)翻译策略的比率近似于“音译+释义”(43．8%)。“类比”翻译策略受到质疑，如“拌黄瓜”，是否可译为Cucumber salad?通过此次问卷调查，国外受试者并不认可，接受”类比”翻译比率为20．8%，而选择”音译+释义”翻译比率为37．5%;对于中式菜肴中某种成分名称早已汉译的菜名翻译，如“豆腐”(Toufu)，但对于“豆腐虾”这类菜名的翻译，接受汉译翻译比率为25．0%，选择“音译+释义”翻译比率为37．5%。

通过此次问卷调查，中式菜名英译存在问题及改进措施如表1所示。

表1 中式菜名存在的翻译问题及改进措施

三、研究结果与讨论

1.“音译+释义”中式菜名的翻译目的论。德国翻译功能目的论认为决定翻译过程的主要原则是整个翻译行为的目的，而翻译目的是由目的语读者决定的。所有翻译都有特定的译入语读者，所谓翻译就是在在目标语境中，产出具有一定目的的、目标语读者所能接受的文本。正如尤金·奈达所说:“翻译是一种不同文化间的交流，在这一过程中要看人们在听、说、读译文时获得的是什么。判断一个译本的效用不宜拘泥于相应的词汇意义，语法类别和修辞手法的对应，重要的是考察接受者正确理解和欣赏译语文本的程度。”因此，翻译前，必须清楚翻译面向的群体是谁?所处的社会环境怎样?通过翻译，想要外国游客了解到什么?记住什么?即翻译目的。

彼得·纽马克将文本功能划分为信息功能、美感功能和呼唤功能。但因中西文化差异很大，对于美感的定义也各有千秋，因此，翻译时容易忽略美感功能，而有些具有美感的菜名也是不可译的。对于外国游客来说，他们并不熟悉中国饮食文化，要想激发其好奇心和购买欲，了解该菜肴的基本信息才是重中之重，包括味道、色泽、典故、原材料，生产工艺、烹饪技巧和营养价值等等。因此，信息功能是呼唤功能的基础，也是文化负载功能的基础。“译语文本不再是对原著一字一句严格对应的临摹、复制，而是由一定情景、一定文化的组成，是经译者解读后，在译语文化语境，以译语实现的创造性和艺术性的再现。”简单的将菜的材料、做法和口感译出，大量的文化内涵会流失。吕和发等人认为，为保证中国菜名的独有性，宣传中国饮食原则，应将“是什么”和“为什么是”紧密结合起来，同时根据目的论中的“连贯”、“忠实”和“忠诚”原则，灵活选择相应的翻译策略，才能达到传播中国饮食文化的目的。为此，菜名作为中国文化的一部分，必须尊重其完整性。

音译策略可保留中式菜肴的文化特色。音译策略以拼音的方式保留汉语发音，看似音译策略无关目的语读者，然而，事实上，音译可以促进跨国文化传播。拼音是用声音来模拟形象，体现所代表的事物。因为外国游客虽然不懂汉语，但是他们大多数都会有一定的拼音意识，久而久之，他们便记住了中式菜名的发音，这样既保留了中式菜名的完整性和独有性，更有利于中式菜名的文化传播。对于一些独具文化特色的中式菜名，仅仅音译对于那些几乎没有中国文化底蕴的外国游客，并无帮助，此时，必须增加释义，进一步解释说明该菜肴所代表的文化含义、烹调技术、原材料等等。如尤金·奈达曾指出，“在文化内涵空缺的情况下，译者最好通过各种证据选择最贴近的那层意思放在译文的正文中，而把另一层意思放到注解里。”这也就解释了为何“音译+释义”翻译策略广为外国游客接受。

2.中式菜名英译问题及改进措施。翻译目的论认为翻译是人类一项有目的的行为活动。这里包含两层含义，一是“目的”;二是”行为“。正如上文所述，中式菜单英译的目的就是传递信息，传播中国饮食文化，以增加中华菜肴的美感度和吸引力;此外，既然“翻译是人类行为”，就不免出现交际者双方。翻译中的交际双方是指原文本和译文本，而译者是连接原文与译文之间的纽带。因此，从翻译目的论的角度来看，将表2中的6种存在问题划分三种“缺失”:信息功能缺失、文化传播功能缺失和语用功能缺失。具体来说，信息功能缺失是指缺少菜肴的原料、烹饪工艺、口感、色泽等信息，如仅汉语拼音翻译或直译;文化传播功能缺失是因中西文化的差异性而导致的，如某一动物或材料所代表的隐含义在不同文化国度里是完全不一样的;语用功能缺失，缺乏译入语读者所能接受的信息或纳入译入语读者不能接受的信息，如汉语名称、一名多译、名称过长等。

鉴于以上三种“缺失”，需改变传统单一的翻译策略，在保留中国饮食文化的前提下，省去晦涩难懂的汉语说明，同时提升解释性信息功能。从表1可看出，“音译+释义”翻译策略具有广泛可取性，同时，该策略还具有一定的稳定性，从某种程度上说，可以标准化中式菜名的翻译。

3.讨论。“音译+释义”翻译策略是否导致中式菜名译文过长?虽然，“音译+释义”翻译策略满足功能目的论的要求，也受到多数受试者的青睐，但是，该翻译策略导致中文菜名译文过长，虽然信息功能和文化传递功能得以保障，但给原文与译文之间的互通带来困难，原文所承载的信息很难被译语读者所吸收，这也是中式菜名英译的问题之一。然而，从另一方面来说，“音译+释义”策略的普遍接受性决定了受试者可从其中获取自己想要获取的信息，如菜肴的加工组成、中国的饮食文化等等。“释义”是为“音译”服务的，是“音译”的基础。对于有别于中国文化国度的人来说，他们首先关注的是该菜肴的味觉和视觉感受，并以此挖掘其背后的文化含义。而对于熟悉中国饮食文化的人来说，仅仅音译完全可以满足其要求。金惠康提出翻译是一种动态的滚动与阐释，即翻译的历史选择性。因为所处社会文化背景和翻译标准不同，选择的翻译策略也不尽相同，研究翻译，首先应该研究时代的变化，研究人们的接受程度、理解水平和精神需求，根据时代的发展不断确立符合时代的“标准”。或许“音译+释义”是为“音译”策略奠定基础，但就目前而言，“音译+释义”策略具有广泛可取性。

“音译+释义”策略具有广泛可取性，也具有个别独立性，是否可用于规范中式菜名的翻译?

如表1所示，总体来说，“音译+释义”策略的接受率远远高于其他翻译策略，但就以材料、工艺命名的中式菜名的翻译，“直译”接受率与“音译+释义”奇虎相当，或稍有偏颇。虽然对于这些菜名，直译已满足其信息功能的需求，但其文化内涵有所缺失。所以，从目的论角度来说，“音译+释义”不仅可弥补这一缺陷。而且由于其广泛可取性而使译名规范统一，一一对应。

从德国功能目的论角度，通过实证方式，研究中式菜名的英译问题，我们发现:

第一，由于菜名翻译具有一定的特殊性，并不仅仅要求它考虑到译入语读者的需求，很多中式菜名都有一定的历史文化来源，要想在名称翻译时把其信息功能、文化功能、美感功能和呼吁功能体现出来，应该改变传统单一的翻译方式，融合两种或多种翻译策略，“音译+释义”就是其中之一。

第二，目前，在中式菜名的英译问题上，还存在很多问题，相关部门应加强重视，理论界应制定相对统一的标准，杜绝“一名多译”现象，为更好地传播中国文化、促进旅游业的发展铺平道路。

当然，该调研具有一定的局限性，是否能为中外游客广泛接受还需进一步研究，但希望该研究能够促进中国菜名的翻译，指导中国翻译学者深入翻译实践。

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