趁热吃

许石林

西餐不讲究食得及时，即不懂得鲜。西方人一个大冰箱，就解决了所有问题。这里说的是大概，别较真儿。中餐就不一样，讲究“得其时”。比如关中人给你下一碗捞面，面不是干捞，要带一点儿汤，搅拌起来有一種黏黏的感觉，这叫“然”面，这就要随捞随吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，饭桌上常听人劝您：“趁热吃！”关中人说“闻热吃”，一个意思。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧。

趁热吃，基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜讲究生猛，我觉得这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道———水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而得病，医药又不发达，很多人因此丧命。所以到了广东，饮食，您必须听当地人的，别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了。长江里产一种鱼，这种鱼出水即死，死即不可食，非活品不能尽其味，且要在最适当的时候捕而食之，所以给它取了个名儿：鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹，过时即不鲜，对讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼，多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来，立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清大臣阿克当阿主政两淮盐运，吃得很讲究，每当吃鲥鱼季节，就派出小船在焦山下等，张网捕鱼。船上不只有渔夫，还有厨师以及锅灶厨具。水开火旺，调料都预备停当了，收网，鱼出江面，厨师眼疾手快，一把抓住，“噌噌”，三两下，鱼里里外外就被收拾干净了。鱼还在惊愕与纳闷中，没来得及死，就入了锅。厨师抓鱼的那一刻，船立即起锚，飞奔疾驰，跨长江，入运河，进瓜洲渡，转护城河，急入瘦西湖，于平山堂附近码头停泊。早有人等候在此，小舟未停稳，厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人。岸上人接手，一路小跑上了平山堂———阿大人此刻正喝得酒酣耳热，见鱼上来，起筷子，踌躇满志地招呼宾朋：“来来来，趁热趁热！”

这种吃法，就连紫禁城的皇帝太后都无福享受。“炎天冰雪护江船”，皇宫里吃的只是冰冻的鱼，差远了去了。差事办得好，盐税征收顺利，办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼，不算僭越违礼。