山东省蜂蜜质量监管分析

秦浩然 尹旭升 （山东蜂业与蜂产品质量检验所 山东 泰安 271000）

山东是我国重要的养蜂大省。目前，省内蜜蜂存栏量约35万箱，客蜂50万箱左右；蜂蜜年均产量约1万t，年加工贸易量约1.5万t；全省通过QS认证的企业有60多家，其中具有出口资质的企业20多家，是我国重要的蜂蜜出口省份之一。

蜂蜜作为一种味道甜蜜的天然食品，具有补养、解毒、解酒、止痛、杀菌、润肠、缓泻等作用，对各种疾病的治疗具有良好的辅助作用。但近几年，随着山东省经济的快速发展，工业“三废”和城市生活垃圾污染农业生产环境，蜂病连年导致农药、兽药残留，有害物质超标等影响了蜂蜜的质量与安全，严重威胁了消费者的身体健康和生命安全，已成为社会广泛关注的热点和焦点问题，应建立有效的蜂蜜质量安全监管体系，保证山东省蜂蜜的质量安全。

1 山东省蜂蜜质量现状

1.1 蜂蜜理化指标

1.1.1 蜂蜜中水分含量 蜂蜜中的水分含量与蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性状密切相关。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味浓；含水量高的蜂蜜，成熟度低、味淡。由于水分的稀释，使蜂蜜的营养成分含量下降，还易致蜂蜜中嗜渗酵母等微生物的生长与繁殖，从而使其发酵变质，影响蜂蜜的营养价值和储存时间。导致蜂蜜中水分超标的主要原因有蜜源质量不稳定，加工工艺落后、人为添加水分等。通过近几年的监测，水分合格率在96%左右，但特别需要加强监管的是部分不法商贩为了谋取私利、降低成本，在蜂蜜中人为添加水分。

1.1.2 蜂蜜中葡萄糖、果糖、蔗糖含量 葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的两种还原糖，强制性标准《食品安全国家标准 蜂蜜》GB 14963-2011规定这两种还原糖含量的总和必须高于60%。蔗糖超标率是蜂蜜掺加蔗糖的一个重要指标，鉴于多年来我省对蜂蜜质量的大力监管，蔗糖合格率已经达到98%以上，目前已很少有蜂蜜蔗糖超标的现象，说明添加蔗糖的掺假行为已经不多了。

1.1.3 蜂蜜淀粉酶值 蜂蜜中的酶类，来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫，主要是转化酶和淀粉酶。蜂蜜中的淀粉酶值虽不是国标中强制性要求的指标，但是判断蜂蜜品质：成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据之一。今年对该项目的检测合格率仅为82%，故应当作为未来几年我省蜂蜜品质监管的重点。相关研究表明，未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低，经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。在蜂农生产蜂蜜及企业加工的过程中，应当将其保存在低温避光的条件。

1.1.4 羟甲基糠醛含量超标 羟甲基糠醛(HMF)是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。羟甲基糠醛的存在不仅改变蜂蜜的风味，使其颜色变深，还会影响到蜂蜜食用的安全性，它对眼睛、黏膜和皮肤有刺激性，过多的摄入可引起中毒、引发癌症等。在出口蜂蜜中羟甲基糠醛属强检指标，要求蜂蜜中的含量应小于40mg/kg，一般新鲜蜂蜜的含量不超过10mg/kg。但在加工和贮藏过程中其含量将逐渐增高，甚至可能超标。2013年本省对该指标的检测结果为93.5%，在未来几年中本省应加强对该指标的检测。应使用科学合理的加工工艺和低温避光的保存方式，可保持蜂蜜良好的生物活性和营养价值。

1.2 蜂蜜中污染物

蜂蜜中污染物主要有农药、兽药的残留、重金属和微生物等。

1.2.1 农药、兽药残留 目前，由于本省的蜂场普遍规模较小，标准化水平低。行业相关部门对生产第一线蜂农的技术指导和技术服务方面比较薄弱，蜂农对养蜂生产与防病技术主要依靠蜂业书籍、刊物等自学，或者由师徒、父子等方式传承，这就导致蜂业相关标准的欠缺，错误认为抗生素药物是治疗蜂病的万能药，造成了乱用抗生素等药物现象。另外本省部分蜂蜜出口厂家为了满足进口国兽药残留标准的要求，将兽药残留低的蜂蜜大量出口，而抗生素残留超标的蜂蜜流向省内市场。《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》(农业部第193号公告)中规定所有食品动物中不得含有氯霉素及其盐、酯及制剂。《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部第235公告)中明确了蜂蜜中以下三种物质的最高残留限量：双甲脒≤200ug/kg，蝇毒磷≤100ug/kg，氟胺氰菊酯≤50ug/kg。近几年，部分蜂农为了生产更多的蜂蜜，造成蜜蜂过度劳累、体质下降、病害连年，从而使用非蜂用兽药和其他违禁药物。目前，理应加大对蜂蜜中抗生素残留的风险监测，确定出例如双甲脒、氟氯苯菊酯、氟胺氰菊酯、甲酸溶液、甲硝唑、盐酸金刚烷胺粉、酞丁胺、土霉素等兽药的监管重点。

1.2.2 重金属含量超标 在蜂蜜生产的各环节中，铁制割蜜刀及其他器具受水氧化侵蚀、呈酸性的蜂蜜侵蚀等；摇蜜机和周转包装桶过于陈旧，导致涂层不同程度脱落，这都是蜂蜜中铅、锌、铁、锰、铬等重金属污染的直接原因。

1.2.3 微生物污染 蜂蜜本身的环境条件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未达到要求，或者与其他物质混合后加工成食品、药品等，增加了微生物污染的风险。其中《食品安全国家标准蜂蜜》对菌落总数 (≤1000CFU/g)， 大 肠 杆 菌 (≤0.3MPN/g)， 霉 菌(≤200CFU/g)，嗜渗酵母计数(≤200CFU/g)，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出，做出了明确要求。其中，蜂蜜中的嗜渗酵母计数高会消耗蜂蜜的营养成分，影响产品品质，引起喷涌、酸败，甚至包装爆裂，也反映了加工过程的不良卫生状况。蜂蜜存在微生物污染主要有初级污染和次级污染两个方面。初级污染：蜜蜂在生产蜂蜜时，来自蜜粉源、蜜蜂消化系统、空气、水等微生物的污染。在蜂蜜生产中，初级污染不易人为控制，但可通过后期加工灭菌得以消除。或鼓励转变蜂蜜的生产方式，生产成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量，从而达到抑制微生物繁殖的效果。次级污染：蜂蜜收获及贮藏运输时，来自加工设备、操作人员、包装容器、空气、水等外界环境中微生物的污染。次级污染是人为预防和减少蜂蜜微生物污染的关键环节，在蜂蜜提取、加工和包装过程中尽量使用消毒器具；经常清洗提取蜂蜜的加工设备并使其保持干燥，保证周围良好的环境卫生条件，建立良好的生产规范(GMP)等都是确保蜂蜜微生物安全的重要措施。

1.3 蜂蜜及其制品的真实性

蜂蜜制品泛滥，产品标签不规范，人为添加或混入淀粉、糖类、代糖类物质都是影响蜂蜜真实性的关键问题。所谓“蜜膏”、“蜜汁”，实际上是加工企业在蜂蜜中掺入大量糖类、代糖类物质等物质，利用消费者认识不足和现行蜂蜜标准关于蜂蜜产品名称和产品标识规定的不完善的空子，通过合法的方式销售蜂蜜制品。他们无论在标签外形还是商品名称上都给消费者以“蜂蜜”的感觉，且通常与蜂蜜摆在一个货架上进行销售的，严重冲击了正常的蜂蜜产品销售秩序。加工蜂蜜制品的企业不但能获得高额利润，同时也规避了国家标准的限制，降低了企业的经营风险。这表面上是蜂蜜及其产品的销售问题，但实际上将会对未来的养蜂业造成毁灭性的打击。由于企业受蜂蜜制品高额利润和低经营风险的诱惑，加之消费者对蜂蜜相关知识的欠缺，企业会增加蜂蜜制品的加工销售，而减少对纯蜂蜜的收购、加工。长此以往，造成蜂蜜的收购价格下降，产量降低，严重影响讲诚信养蜂者的积极性，进而对蜂业带来毁灭性打击。

2 山东省蜂蜜质量安全问题的解决对策

本省流动蜂场较多，蜂农为了获得更多的蜂产品，一方面饲养高产蜜蜂，并使其超负荷工作，另一方面常年在外追随蜜源植物，风餐露宿，生活环境极其艰苦。蜂蜜的质量安全存在较多隐患，尤其是农药、兽药残留问题比较突出，应该采取切实可行的措施加以解决。为此，提出以下几项对策。

2.1 建立蜂蜜质量安全的无缝化监管体系

蜂蜜由生产到消费是一个连续的过程，但现存在多头分割监管的局面，不但造成资源浪费，而且加重了企业负担。应改变蜂蜜质量安全管理的分割现状，各部门密切配合，形成蜂蜜从“生产一加工一餐桌”的监管网；建立以山东省蜂业与蜂产品质量检验所为中心的一个独立、全程监管的蜂产品质量安全监管机构，逐步完善蜂产品的生产、加工、流通、消费各个环节的全过程监管。通过蜂蜜质量安全源头控制体系、溯源管理体系、风险分析体系和危机管理系统共同构成蜂蜜质量安全的无缝化监管体系。

2.1.1 生产过程质量监管 保证原料可追溯。做好产地环境管理，将蜂农的生活区和蜂产品的生产区隔开，确保产品生产场所清洁和卫生；及时诊断蜂病、规范蜂场用药，严格管理休药期、生产用具；以优质优价鼓励蜂农生产优质产品，建立原料基地等。

2.1.2 加工过程质量监管 保证加工过程可追溯。加强蜂蜜原料、半成品和成品的质量检测，防止加工设备和辅料造成的二次污染，按照标准程序生产、加工和包装产品等。

2.1.3 流通环节质量监管 鼓励有实力、有品牌的物流和商品流通企业从事蜂产品的运输和批发业务，建立大型蜂产品物流中心，建立和完善蜂产品供应链体系，逐渐减少个体分散经营的蜂产品批发市场；改造现行的蜂场零售经营模式，推行超市、蜂产品专卖店等经营模式；注意蜂蜜产品包装的完好性和保质期，严格保存条件等。

2.2 建立优质蜂蜜生产标准化体系

全省各级蜂业主管部门应采取措施鼓励养蜂生产者和蜂产品加工企业进行相应的认证，提高标准化生产水平，逐步实现品牌化经营的战略。

2.2.1 推广标准化管理模式 结合本省蜂业发展的实际，通过标准化建设改善蜂农生活条件，对蜂农、蜂业合作社的蜜蜂饲养以及养蜂机具购置等给予补贴。推广养蜂生产的标准化、程序化和规范化。（1）标准化生产技术：按无公害、绿色或有机蜂产品的标准进行生产的技术。把标准贯彻到产前准备，产中实施，产品的检测、包装、贮运、销售，全部按相关要求进行。（2）程序化饲养强群:蜜蜂周年管理分为春繁、生产、秋繁和越冬四个时期；制定出各个时期，各个环节，各项技术的管理程序和各项技术的操作程序；编制养蜂日志，做好养蜂记录。（3）规模化管理养蜂:建立1人养60～100箱，2人养100～200箱规模的蜂场。只有规模化养蜂，蜂农才会把养蜂当作个人和家庭的主要产业。

2.2.2 推行“龙头企业+合作社+蜂农”模式 在省内发展一批示范蜂场和蜂业合作社，联合分散养殖户形成大规模养蜂团体，通过标准化这个链条联系起来，制订科学的标准，并按照科学的标准进行统一生产，建立“企业+合作社+蜂农”的模式，使其在维护蜂农利益、协商蜂产品收购价格、为蜂农提供服务等方面发挥作用。鼓励蜂生产者通过加入蜂业合作社等形式进行法人登记和质量认证。目前，我国畜牧兽医行业内体系认证主要有ISO、GAP、HACCP、GMP等，产品认证主要有无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证等。积极推进蜂业龙头企业应用GAP(良好农业操作规范)与HACCP(危害分析与关键控制点)，促进企业的成长与发展。