神灵赐苦涩，凡人造甜蜜

斑步

巧克力是美洲人送给全世界的最甜蜜最恒久的礼物之一，恰如《浓情巧克力》的女主角Vivian所说：“你不能拒绝巧克力，就像你不能拒绝爱情。”

不过，诞生之初的巧克力却与甜蜜无关。玛雅人将可可豆烘干、磨碎，与水、玉米粉和辣椒面混合，吹打出泡沫。同时期的墨西哥土著阿兹特克人则在其中加入苦巴旦杏仁、胡椒粉和蜂蜜。这种饮料被视为贵重的强心、利尿药剂，盛装于只用一次就扔入湖中的金制高脚杯中供贵族们享用。它是名符其实的“液体黄金”，在当时，可可豆是重要的货币：4粒可可豆可以换一只兔子，10粒可可豆可以领个女人回去过夜，100粒可可豆就可以买一个精壮的奴隶。

但对平民来说，巧克力却是死亡的征兆：当他们被选为祭祀品时，将获得一杯混合着前任祭祀者鲜血的巧克力饮料，以增添面对死亡的勇气—阿兹特克人相信，是代表重生的羽蛇神将可可豆赐予了人类。

这种祭祀与阿兹特克文明一起终结于1528年西班牙人的入侵。殖民者将可可豆带回欧洲，并用糖和牛奶取代辣椒，加入巧克力水中。这种新口味的饮料很快在西班牙贵族中流行起来。一个多世纪后，玛丽亚·萨尔莎公主将其作为订婚礼物呈献给法国国王路易十四，掀起了整个欧洲的狂热追捧。从此，巧克力脱离了苦涩辛辣的宗教传说，走上了通往甜蜜之路。

1828年，荷兰化学家科恩拉德·凡·侯特恩发明了将可可脂从可可豆中提取出来的螺旋挤压机，使得去除可可中的酸味和苦味、生产出更甜的巧克力饮料成为可能。

不过巧克力史上最重大的几次革命却都发生在瑞士。

1845年，瑞士人鲁道夫·史宾利将液体巧克力脱水浓缩，创造了世界上第一块固体巧克力。两年后，他在苏黎世开设了全球首家巧克力工厂。但因为可可粉中的油脂与水、牛奶无法兼容，这种“原始巧克力”的口感十分粗糙。另一位瑞士人丹尼尔·彼得解决了这个问题。他用前人的方法分离出可可粉中的油脂，加热后放入奶粉与糖，再将可可脂放回。于是，1876年，香甜的“牛奶巧克力”诞生了。

到1879年，瑞士人鲁道夫·莲发明了一款全新的“巧克力研拌机”，用内载的木质或金属珠来研磨可可豆，制造出了世界上第一块“入口即化”的巧克力。要知道，此前几十年，人们都是像咀嚼饼干一样咀嚼巧克力。不过，这跨时代的成果却是拜一次“无心之失”所赐：某天，鲁道夫·莲忘了关掉开关，让研拌机连续工作了78个小时，没想到，长时间的搅拌加上摩擦生热，使得可可与原料混合成了如丝般细致柔滑的乳状，并散发出层次丰富的香味，形成了美妙的口感。

此后，凭着独特的研拌技术，鲁道夫·莲开发了一系列巧克力产品：排装、薄片装、宝钻浓情系列、夏威夷果仁……引来举世瞩目，也深深吸引了“巧克力先驱”鲁道夫·史宾利。1899年，后者收购了他的秘方和厂房，并以其姓氏“莲”（Lindt）作为品牌名称。这便是如今世界综合排名第一的巧克力品牌“瑞士莲”的前身。

时至今日，瑞士莲依然沿用着一个多世纪前的工艺，包括偶然获得的“78小时研拌法”。每一颗巧克力的诞生，都经历了大量的时间、复杂的工序，以及极致的细心和耐心。

首先，巧克力大师们以专业的眼光从全球精选出上等的可可豆，将它们放入桶内发酵。桶沿以布（以前是香蕉叶）盖紧，并让温度保持在40至45摄氏度之间—温度过高会杀死可可豆，温度过低则会让其发芽。5到7天后打开盖子，酒糟味、酒精味、面包的香气一涌而出，发酵过程便完美结束了。

完成发酵的可可豆将被铺在地面上，享受5到7天的“日光浴”，直到其中的水分由50%减至5%～7%，然后被细心地储存起来。仓储区必须与建筑的其他区域隔离开，这样，敏感的可可豆才不会吸入别的气味。

随后，它们被按照颗粒大小分成不同级别，分批置于巨大的旋转滚筒内进行烘焙。大小均匀才能保证烘焙效果平均，否则大的还未烤熟、小的就已过火。豆子的大小、品种差异和所制巧克力的不同类型，都对烘焙时间和温度有着不同的要求。一般来说，它们会在120至140摄氏度的高温下翻转20到30分钟，直到变成深棕色，并散发出诱人的香气。

烘烤之后的可可豆被去除杂质并压碎，此时，它们中的可可脂含量在50%以上，水分在3%以下，而杂质不超过2%。再经过研拌、加料、凝固，一块巧克力才终于诞生。

成型后的巧克力的熔点是36摄氏度，恰好介于人手温度与口腔温度之间，造成了“只融于口，不融于手”的奇妙平衡。这个现象后来被广告大师罗瑟·瑞夫斯用于M&M's巧克力的宣传，轰动一时。

不过，只有纯正的可可脂才能实现“只融于口，不融于手”。但天然可可脂的稀有和昂贵让不少巧克力制造商望而却步。20世纪60年代，日本人发明了用棕榈仁油制成的代可可脂，生产出了平民价格的巧克力。顺便说一句，将巧克力与爱情联系起来，也是善于经营的日本人的创意，为的是给情人节的促销活动造势。

虽然代可可脂巧克力的口感和营养价值远不及纯正货，但经历了两次世界大战、生意大幅滑坡的巧克力商人们不得不用这种替代品来提升自己的销量，甚至打起价格战。

瑞士莲却从未放弃对品质的坚持。即使在主要的可可供应国科特迪瓦发生动乱，导致可可价格过高的时期，它依然不惜代价寻找最优质的原料，并不远万里从全球各地空运最顶级的配料：美国加州的杏仁，法国的胡桃，土耳其的榛子，葡萄牙的樱桃……

尽管价格高出普通巧克力一倍，但瑞士莲的优质声誉让它度过了重重危机。如今，它在欧洲和美国拥有6家工厂和6000多名员工，全球销量已达17亿瑞士法郎（约合120亿元人民币）。而且，它成功将巧克力作为奢侈品推销了出去，并将旗舰店开在了卡地亚、香奈儿的隔壁。

如果说选材、烘焙和研拌决定着巧克力品质的优劣，那么，决定巧克力口味的最关键步骤则是调配。瑞士莲拥有170多种巧克力配方，以适应不同国家巧克力爱好者的口味，比如中国人喜欢温和的牛奶巧克力，日本人更加嗜甜，法国人则偏爱黑巧克力的苦涩。

在瑞士，几乎每一家老字号巧克力品牌都设有“品尝师”的岗位，每推出一个新的品种，都要经过他们的品评：口感是油腻还是清淡？有没有砂粒感？在甜味和苦味之间是否保持着很好的平衡？一个新品种的研制，往往要经过品尝师上百次的“挑刺”，找出不足之处后，再让配料师调整配方，不断改进—可可、糖和奶的比例哪怕有1%的变化，制作出来的巧克力味道都会千差万别。

《阿甘正传》中的Forest Gump以之来比喻人生：“生命就像巧克力，你永远不知道下一颗是什么滋味。”与香水一样，巧克力也有前调、中调和尾调，剥开糖纸、放入口中，舌尖便在苦与甜之间萦绕盘旋。但无论哪种口味的巧克力，尾调都是甜蜜的。它用这种方式为人们制造希望：最初的苦，是为了成全最后的甜。endprint