自己做别成自己作

杨扬

老妈最近迷上了电视购物，面包机、蛋糕机、酸奶机、榨汁机、豆浆机……一股脑买了一大堆DIY机器。DIY就是自己动手做。老爸开玩笑地责怪她购物癖发作，她却说：“外面的食物不安全，买了这些机器就能在家里自己做东西，又健康又便宜。”的确，随着人们对食品安全的关注越来越多，任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信，只有传统、朴素的工艺，才是安全和健康的。

可事实真的如此吗？为了支持老妈的“DIY食品大计”，我查阅了一些资料，发现自制食物的好处的确很多，但也会存在一些健康隐患，弄不好，自己做成了自己作（zuo）。

自做酸奶豆浆

低温保鲜很重要

DIY食品一定要注意保质保鲜的问题，比如老妈想尝试制作的酸奶、豆浆、八宝粥等，这一点就尤为重要。

很多DIY爱好者以为酸奶是发酵食品，制成后也不需冷藏，任由其继续发酵。殊不知，成熟后的酸奶会有发酵过度的问题，如果不及时冷藏，乳酸菌便会衰亡，还会消耗奶中的营养。市场上品牌酸奶在生产过程中，温度控制十分严格，酸奶做好后立刻密封并低温保存，这既能保持乳酸菌活性，又抑制其他细菌繁殖。这般工业化的生产标准，在家是达不到的。

外面早餐店卖的豆浆，制作好后会立刻冷却，然后进行低温保存。但很多普通人，比如我老妈在家自制酸奶、豆浆时，就不那么注意保鲜了。她总会一次性做几天饮用的量，殊不知这些高蛋白饮品，如果长期存放在外界温度较高的环境下，很容易滋生细菌。尤其夏天气温高的时候，酸奶、豆浆做好后放在外面冷却，闻起来没有异味，可只需2小时左右就已繁殖了大量细菌！这样的饮料哪怕没有彻底变质，喝了对身体仍然不好。

另外，许多妈妈们喜欢搞“发明创造”，比如在打豆浆时也将花生、核桃、芝麻等一起研磨。虽然这样香气四溢，又带来了坚果的营养，不过它们都是“油料作物”，脂肪含量高达40%以上，不适合血脂高的人，更不适合在睡前服用。

同理，自己榨果汁，本来一个人每天吃一个苹果，便觉得适量了；可用了榨汁机，不知不觉一口气就“喝掉”三个苹果，糖分摄入超量，不利于血糖控制。这些都需要特别引起重视哦！

自酿葡萄酒

当心甲醇在里面

前段时间，老妈还迷上过自酿葡萄酒，她兴致颇高地说：“你爸爱喝酒，喝白酒多伤身体啊，不如来点葡萄酒，可以软化血管，又能抗氧化。看我自己酿点，又健康又便宜。”

但她并不知道，自己酿制的葡萄酒中可能隐藏着有毒、有害的物质——甲醇和杂醇油。 这可不是危言耸听，国家食品质量监督检验中心有调查：通过对大量自酿葡萄酒样品气相色谱分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家标准的400mg/L，甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上！

这是为什么？原来，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。自己酿造葡萄酒固然很实惠，但是，如果家庭酿制葡萄酒过程中，没有除去甲醇和杂醇油的工艺，那就有中毒的危险了。

自榨粗油

烟点过低带来丙烯醛

要说老妈最“迷恋”的还是做“粗油”，所谓粗油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。她说：“你不知道，现在粗油就跟有机食品一样受欢迎，我们那群老姐妹都做这个，打算过年送人呢。”

可老妈不知道，在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。在现代食品工业里，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅，味道淡，稳定性更好。

老妈不服气了：“咱们老办法做出来的油怎么就不招你待见呢？”我只有耐心解释：“老妈，你知道油烧到一定温度都会冒烟吧，你觉得这烟是不是挺有刺激性的？”她回答：“那当然，油烟味是挺难闻。”“对啊，冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。”

原来，油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。我启发老妈：“现在你说说，自家榨的油是不是不如精炼的油好？”

老妈还有点嘴硬，说：“植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，精炼以后这些成分就会消失。”我一句话便让老妈心服口服了：“在安全的前提下考虑营养，这不是一个基本原则吗。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，永远无法消除啊！咱们中国人喜欢爆炒、煎炸，精炼油当然是更好的选择。”

听了我的话，老妈DIY的热情备受打击。其实，凡是在正规商家购买的食品，我国的监察检疫部门都会进行严格的把关，确保食品安全。至于爆料出的问题食品，毕竟还是少数。如今的食客越来越注重“舌尖上的安全”，媒体和网络的高频关注，也让不法商家无所遁形，我们应该有信心，明天的菜篮子一定会更加健康。

“老妈，可别买了，厨房已经放不下了！”

责编 /刘明烨

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