湖南省刺葡萄种质资源的加工与利用现状

2014-04-02石雪晖杨国顺刘昆玉钟晓红熊兴耀

河北林业科技 2014年1期

金燕，石雪晖，杨国顺，刘昆玉，徐丰，钟晓红，熊兴耀

（1.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128；2．湖南省葡萄工程技术研究中心，湖南长沙 410128）

刺葡萄是葡萄科葡萄属东亚种群的一种野生葡萄种质资源，其果实营养丰富，品质较好，色艳多汁，产量高，果粒小，种子多，不便鲜食，却是优良的加工原料[1]。目前湖南省刺葡萄（Vitis davidiiFo觕x）种植面积已达 6800hm2。湖南省的刺葡萄主要分布在雪峰山一带的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等县。

1 刺葡萄籽的利用

刺葡萄籽油是刺葡萄籽开发的主要产品，刺葡萄籽油的营养成分丰富，具有很高营养保健功效，其主要成分是不饱和脂肪酸。熊兴耀等[2]用气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析刺葡萄籽油的主要成分是脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量占87%，不饱和脂肪酸主要以亚油酸为主，含量为82.32%。另外刺葡萄籽中还含有多种脂溶性维生素和矿物质元素。

熊兴耀等[2]以采自湖南省怀化市芷江县山区葡萄园的“紫秋”刺葡萄种子为材料，系统的研究了刺葡萄籽油超临界CO2萃取工艺技术。研究认为种子粉碎粒径、萃取压力、时间和萃取温度是影响萃取效果的主要因素。当物料粉碎越细，萃取率越高；并且随着萃取压力的升高，萃取时间延长，萃取率不断提高，但是过高的萃取压力不利于设备的操作和维护，因此，萃取压力以30MPa为宜。在萃取温度方面，研究认为最适宜的萃取温度为35～45℃。并得出了最适宜的分离温度为 50～55℃。

利用刺葡萄籽油开发刺葡萄籽油软胶囊，李丽军等[3]研究表明刺葡萄籽油软胶囊有较强的抗氧化作用，其抗氧化疗效明确。而肖洁等[4]研究认为刺葡萄籽油软胶囊治疗高胆固醇血症有一定疗效，并能进一步升高高密度脂蛋白—胆固醇水平。

胡楠等[5]利用喷雾干燥法制备刺葡萄籽油微胶囊，并对其进行显微观察和抗氧化试验。结果表明，刺葡萄籽油微胶囊壁材配方对微胶囊化效率的影响从大到小依次为阿拉伯胶与变性淀粉质量比、乳化剂用量、芯材与壁材质量比、可溶性固形物含量，刺葡萄籽油微胶囊化工艺参数对微胶囊化效率的影响从大到小依次为出风温度、进风温度、乳化时间、乳化液温度，并制备出刺葡萄籽油微胶囊化效率在90%以上，使微胶囊产品具有良好的抗氧化性能和微观结构。

另外葡萄籽中富含的原花青素是一种良好的抗氧化剂，具有抗氧化和清除自由基能力，对人体微循环具有改善作用，并可调节机体免疫力、抗突变、抗过敏及抗炎等作用。一般葡萄品种籽中含有5%～8%原花青素[6]，成智涛等[7]以“紫秋”刺葡萄种子为原料，采用单因素试验和正交试验，探讨了超临界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的工艺，在此工艺下原花青素的产率可达到17.58mg/100g。王辉宪等[8]利用大孔吸附树脂对溶剂法将从刺葡萄籽中得到的低聚原花青素粗产品进行纯化，选择出了YWD-06C树脂为最佳吸附剂，并得到了最佳的吸附条件。采用其方法纯化刺葡萄籽低聚原花青素，不仅可以去除提取物中大部分杂质，提高原花青素的含量，而且可以富集原花青素纯化物中的二聚体B2。

2 刺葡萄皮的利用

刺葡萄富含花色苷类色素，果皮色价在20～134之间，是欧美种葡萄色素含量的49倍[9]。利用刺葡萄皮提取的花色素苷色价高，性质稳定，耐光性强、耐酸性，常温下不易变质。

潘小红等[10]研究表明，双氧水能与刺葡萄色素发生强烈的氧化作用，导致色素溶液的迅速退色，因此在有花色苷参与的生产工艺中，应避免用双氧水作为消毒剂或防腐剂；抗坏血酸、亚硫酸钠对色素没有辅色作用，反而会加速色素液的褪色，且随浓度的增大，褪色速度加快；花色苷在低浓度（≤0.05g/mL）的山梨酸钾和苯甲酸钠溶液中，色泽稳定，但较高浓度会加速花色苷的褪色。

谢聃等[11]对刺葡萄果皮色素的溶剂法提取工艺进行了研究，所提取的刺葡萄皮色素，色价高，性质稳定，耐酸性、耐光性好，常温下不易变质；蔗糖及VC对其稳定性影响较小，故可用于食品及化妆品中，具有较好的开发前景，是一种非常重要的天然色素。

邓洁红等[12]利用响应面法对刺葡萄皮色素提取工艺参数进行了优化，采用正交旋转组合设计，研究了温度、时间及料液比对湘西刺葡萄皮色素（VSP）提取量的影响。另外，根据邓洁红等[13]的研究，HP-20树脂是用于刺葡萄皮色素纯化的合适的吸附剂，在pH=3，40℃条件下，其饱和吸附量可达到32.0796mg/g，60%乙醇可取得较好的解吸效果。

3 刺葡萄酿酒

随着刺葡萄栽培面积的扩大，刺葡萄酿酒产业开始逐步发展壮大。周俊等[14]以湖南省怀化市刺葡萄为酿酒原料，利用刺葡萄上的野生酵母发酵，试验表明，刺葡萄上具有适应湖南高温高湿条件的、适合刺葡萄发酵的优良酵母菌。选用含糖量高、品质好的刺葡萄，其干浸出物含量高，果香明显，口感细腻，具有独特的香味和口感，与添加其他酵母发酵生产的葡萄酒在质量上有所提高。另外周俊等[15]还利用怀化市拥有丰富的刺葡萄资源，选用6个品种进行酿酒试验，通过酿酒试验，在加入相同比例蔗糖的情况下，米刺葡萄酒酒精度最高，色度、干浸出物也较高。此外，还发现了一种白刺葡萄类型，为酿造白葡萄酒的宝贵资源。试验认为，通过加糖、改进工艺等措施，可以酿造出优质的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄酿制的葡萄酒品质最为优良。

王瑞琛等[16]为找到适合酿造刺葡萄酒的酵母菌株，从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及经初发酵过滤所得的刺葡萄皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母，并对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较，最终筛选出1株发酵性能优良的菌株（B54）可作为刺葡萄酿酒的专用菌株。

4 刺葡萄制汁

秦丹等[17]研究用刺葡萄试制饮料的结果表明，为保持刺葡萄果汁特有的鲜艳玫瑰红，在果汁打浆后应采用短时热处理，以破坏氧化酶活性，防止果汁发生酶促褐变，制作刺葡萄饮料的最佳护色工艺为70℃保温5min后立即冷却；为保持果汁饮料的稳定性，应对粗滤后的刺葡萄汁进行澄清处理，最佳的方案是采用高速离心机在6000r/min转速下离心10min。

蒋辉等[18]采用铁盐催化比色法，对刺葡萄汁、巨峰葡萄汁以及几种商品葡萄汁和2种葡萄酒中的原花青素含量进行了对比测定，结果表明刺葡萄汁中原花青素含量显著高于其它葡萄汁和葡萄酒中的含量。

5 结语

刺葡萄是原产于我国的一种野生种质资源，在安徽、湖南、贵州等地区都已开始广泛种植，但是作为一种优良的野生葡萄种质资源，对其研究和利用都还远远不够。刺葡萄果粒小，果皮厚，种籽多，种籽油含量高，果实总糖含量、糖酸比较高，单宁含量低[19]，作为鲜食而言虽有许多不足，但却非常适合于加工。因此加强利用刺葡萄籽提取物、刺葡萄皮色素、刺葡萄酒、刺葡萄汁等开发特色葡萄产品，对于我国原产种质资源的开发与利用，以及推动产业化的发展具有重要的意义及较好的开发前景。

［1］秦丹，熊兴耀，石雪晖，胡亚平.刺葡萄品质分析及加工性能研究［J］.食品科技，2006，31（6）：52-54.

［2］熊兴耀，欧阳建文，刘东波，等.超临界CO2萃取刺葡萄籽油及其成分分析［J］.湖南农业大学学报：自然科学版，2006，32（4）：436-440.

［3］李丽军，袁洪，熊兴耀，等.刺葡萄籽油软胶囊在老年人中抗氧化效果的观察［J］.实用预防医学，2006，13（2）：252-253.

［4］肖洁，袁洪，阳国平，等.刺葡萄籽油软胶囊治疗高脂血症 48例总结［J］.湖南中医杂志，2006，22（2）：5-6.

［5］胡楠，熊兴耀，刘东波.刺葡萄籽油微胶囊化研究［J］.湖南农业大学学报（自然科学版），2009，35（4）：387-390.

［6］王仁才，欧阳建文，成智涛，等.超临界流体萃取技术在果实功效成分提取中的应用［J］.湖南农业大学学报（自然科学版），2006，32（2）：235-238.

［7］成智涛，王仁才，熊兴耀，等.超临界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的工艺研究［J］.现代生物医学进展，2007，7（3）：363-365.

［8］王辉宪，马玉美，罗启枚，等.大孔树脂对刺葡萄籽中原花青素的纯化［J］.湖南农业大学学报（自然科学版），2010（2），36（1）：39-44.

［9］沈育杰，赵景辉，王金和，等.山葡萄色素的定性分析［J］.特产研究，1998，3：5-8.

［10］潘小红，谭兴和，邓洁红.刺葡萄花色苷色素稳定性研究［J］.食品科技，2006，31（12）：110-112.

［11］谢聃，马玉美，王辉宪，等.刺葡萄皮色素的提取及性能测定［J］.酿酒科技，2007，（3）：23-27.

［12］邓洁红，谭兴和，郭时印，等.响应面法优化刺葡萄皮色素提取工艺参数［J］.湖南农业大学学报（自然科学版），2007，33（6）：694-699.