从熊彼特创新理论看胡玉美辣酱制作技艺的历史

朱 丹，张 程

（安徽医科大学 人文与社会科学学院， 安徽 合肥230032）

从熊彼特创新理论看胡玉美辣酱制作技艺的历史

朱 丹，张 程

（安徽医科大学 人文与社会科学学院， 安徽 合肥230032）

胡玉美是中华酱园业的“老字号”企业，其辣酱制作技艺独具特色，历经180多年，至今不衰.在这一技艺的发展过程中有三次重要的创新，对其发展起到了重要作用.用熊彼特创新理论来分析这三次创新的成败原因，可以从中折射出社会因素对传统技术发展的影响.

熊彼特；创新理论；胡玉美；辣酱制作

1 胡玉美辣酱制作技艺的历史

“胡玉美”是坐落于安徽省安庆市的“中华老字号”企业，始创于公元1830年.“北有六必居，南有胡玉美”，它是徽商用智慧与实力孕育出来的中华酱园业的瑰宝.

1.1 1830年至1912年

1830年“胡玉美”创始人胡兆祥，在安庆北门外南庄岭街经营“豆酱、酱油、酱菜及酱干”四种货物，开设“四美酱园”.该酱园即是日后名震大江南北的“胡玉美”的前身.[1]家族以卖药为生，而胡兆祥另辟蹊径，贩担卖酱.娶南京“六春华酱园”大师傅甘厚宽之独女甘妹，得甘氏豆酱之祖传秘方，在江南大量收购优质蚕豆，以甘家为依托，开店经营“四美酱园”.1838年，在四牌楼独资经营“胡玉美酱园”.

1863年“胡玉美”由胡椿、胡杰兄弟共同掌管，胡椿具体负责.继承父业后，两人精心管理.[2]在经营酱园的同时，亦向其他行业拓展，经营糕点、香烛等物.同时，制造元缸酱、酱油、麻油等出售.“胡玉美”一举笼络了安庆市各县的生意.

1898 年“胡玉美”由胡远烈、胡远勋共同继承.胡远烈管内，负责店务，胡远勋负责胡家对外的社会联系.[2]在胡远烈掌管期间，因四川豆瓣酱引入安庆而看到了商机，便学习川酱技艺并改进其麻辣的特点，研制出了一种符合当地人口味的豆瓣酱.同时，注册“振风古塔”商标，“胡玉美”的招牌也随着安庆振风塔的名气而享誉中外.

1.2 1912年至1949年

1925年，胡远烈改用44度的封缸酒作为原料，减缓了蚕豆酱中的咸涩味，既增加了蚕豆酱中的甜味，又能帮助后期发酵和增加香味.[2]经过多次试制，终于将胡玉美蚕豆辣酱趋于完美.成品胡玉美蚕豆辣酱呈褐红色，浓度均匀；入口微辣透甜、咸中有香、味道鲜美，可见豆瓣，但食之又不感豆瓣，回味芳香.具有“色稠体艳、味鲜醇厚”之独特风味，成为安庆的一大名产.

1928 年，胡子穆接管“胡玉美”，积极引进生产设备，试图研制蚕豆剥壳机，还注重产品的质量及开发新产品.[2]同时采用先进技术，在酱园设立化验室，利用生物学专业的特长，用显微镜分析蚕豆酱成分，调整蚕豆酱配方中种曲与红曲的比例，使得蚕豆酱味道更为鲜美.

三十年代初，“胡玉美”在胡子穆的领导和胡庆照的协助下，达到全盛时期，成为全国较有影响的近代民族企业之一.后在日本侵华的八年中元气大伤，加上复业之后的酱园只能局限于安庆市场，还有国民党政府的敲诈勒索，“胡玉美”很难以恢复到三十年代初的水平.

1.3 1949年至1978年

1949年4月，安庆解放，“胡玉美”也重新获得了生命.此时，胡子穆为总经理，胡庆照等人为副总经理.由于“胡玉美”已是百年老店，党和政府予以大力保护与扶植.当“胡玉美”无钱制货时，就给予大量贷款；无法组织货源时，就帮助组织货源；无销路时，就帮助扩大市场.并且政府还通过减免税收订立新型劳资关系、帮助建立各种规章制度、改善经营管理、限制资本家用款等措施实现其规范经营、运作.同时，还给胡子穆、胡庆照两人安排社会职务，让他们不断接受新的事物.1954年，“胡玉美”实行了公私合营，是安徽省的第一个合营企业.政府对“胡玉美”家族企业的人员都做出了适当的从业安排.1958年，36家私营酱园被并入“胡玉美”. 1967年，公私合营后的“胡玉美”划归国营，并定名为“胡玉美罐头食品公司”.1976年3月初，胡玉美罐头食品公司又划归轻工系统.

1.4 1978年至今

改革开放之后，“胡玉美”积极贯彻“调整、改革、整顿、提高”的方针，在改革开放的浪潮中真正腾飞起来.1982年4月，根据市政府大力发展地方传统工业的指示，胡玉美酱品酿造由城内迁往城北黄土坑新建胡玉美酿造厂，改名为“安庆市胡玉美酿造厂”.1997年8月，经股份制改造，又更名为“安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司”.2002年11月，公司响应市政府号召，走国退民进之路，实施“双置换”，企业由股份合作制公司改制为由自然人参股的民营企业.目前位于安庆市黄土坑东路的安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司，占地面积4.7万平方米，员工350人，主要产品有蚕豆辣酱、辣油椒酱、复合调味酱、酱油、酱腌菜等系列产品共百余个品种，年综合产量两万吨，产品畅销全国二十多个省、市、自治区.

2 胡玉美辣酱制作技艺的三次创新

纵观“胡玉美”的发展历史，从1830年创始至今，经久不衰，具有较高的知名度和市场竞争力.由当初的作坊式酱园发展至今已成为机械化、自动化的国家中型食品酿造有限公司.品种也由一枝独秀的蚕豆辣酱，发展到今天春色满园的五大系列百余种.这与“胡玉美”所秉承的“以传统品牌为基础，在创新中求发展，以食品安全为核心，追求卓越”的理念息息相关.

创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达不竭的动力，其对于企业同样重要.“胡玉美”自创始至今，规模越来越大，技术越来越先进，自始至终都在经历着历史的变革、技术的创新.在“胡玉美”的发展历史过程中，笔者认为有三次重大意义的创新：

2.1 第一次创新：胡兆祥首次将蚕豆作为制酱原料引入安庆

在胡兆祥引进蚕豆到安庆之前，安庆各大酱园用来制酱的原料依然为黄豆.蚕豆又称为佛豆或胡豆，黄豆和蚕豆都是植物蛋白的很好来源，大豆中含蛋白质较蚕豆高，蚕豆中碳水化合物的含量则高于大豆.胡兆祥得到岳父甘厚宽的制酱技艺真传之后，回到安庆用蚕豆作为原料制酱经营.蚕豆酱的生产工艺与豆酱的生产工艺大致相同，只是蚕豆要先进行去壳处理，在原料处理上较黄豆复杂些.胡兆祥制作出来的蚕豆酱让安庆其他各家酱园作坊的老板大为震惊，消费者食用后大为赞赏，纷纷奔走相告，就连周边池州市、合肥市等地的商家也纷纷赶来订货，影响甚大.这次创新是成功的，消费者接受了蚕豆作为原料制成的酱，而且普遍认为蚕豆酱比黄豆酱更为好吃.

2.2 第二次创新：胡远烈学习川酱技术，并对其加以改进

在胡远烈引进川酱之前，“胡玉美”还是利用胡兆祥从岳父家得来的祖传制酱秘方进行制酱.安庆作为重要的港口城市，随着轮船运输业的发展，川酱也被顺理成章地引入.胡远烈尝过之后，觉得味道比自家的蚕豆酱更为鲜美，但其过于麻辣的特点又不太适合安庆等长江中下游的消费人群.于是，为了精益求精，胡远烈决定先学习川酱的生产技艺，然后对“川酱”过于麻辣的特点加以改进，制作出一种符合当地人口味的“胡玉美蚕豆辣酱”.经过“三进山城”，胡远烈学成归来.并到福建、浙江等地研究制曲工艺，建立“余姚”蚕豆基地，东渡日本考察酿造业务，反复加以改进.同时，改用44度的封缸酒作为原料，减缓蚕豆酱中的咸涩味，增加了蚕豆酱中的甜味和香味.经过多次改良，终于研制出了符合当地人口味的蚕豆酱，创新获得了成功.

2.3 第三次创新：胡子穆试制蚕豆剥壳机

在胡子穆经营时期，因传统的手工剥蚕豆壳，工人采用的是“手掐嘴咬”式，不仅手指易疲劳、受伤，而且极不卫生，工效低，破损率高，蛋白质也易流失.因此胡子穆尝试改变手工剥壳的方法，减轻工人的劳动强度，保障制酱原料的卫生状况，提高劳动生产率，降低破损率，减少蛋白质成分的流失，多次聘请外国专家，试制蚕豆剥壳机，以机械代替手工劳动.在“胡玉美”扩大生产规模的情况下，小批量的生产已不能满足需求.但由于战争等原因，蚕豆剥壳机的试制并未成功，这也是胡子穆的一大遗憾.

3 用熊彼特创新理论分析胡玉美辣酱制作技艺的三次创新

3.1 熊彼特创新理论简介

熊彼特认为，所谓“创新”就是生产函数的变动，而且这种生产函数是不能分解为无限小的步骤的.也就是说，要建立一种新的生产函数，即生产要素的重新组合，就是要把一种从来没有的关于生产要素和生产条件的新组合引进到生产体系中去，以实现对生产要素和生产条件的新组合.

熊彼特的创新理论包括五个方面的内容：一是引进一种新的产品（即消费者还不熟悉的产品）或提供一种产品的新特性（即改良原有产品）；二是采用一种新的生产方法（如改手工生产方式为机械生产方式）；三是开辟一个新的市场（即以前不曾进入的市场，无论这个市场以前是否存在过）；四是获得一种原料或半成品的新的供给来源；五是实行一种新的组织形式.[3]

3.2 用熊彼特创新理论分析胡玉美辣酱制作技艺的三次创新

3.2.1 用蚕豆代替黄豆作为制酱原料，是引入消费者不太熟悉的产品，属于原料创新

胡兆祥将蚕豆引入安庆，制成蚕豆酱，得到了当地人的广泛好评，一举获得成功.引入了新产品作为原料，使得辣酱发生了根本性的改变.

此次创新能够获得成功的原因是：

一是蚕豆酱对于当时的安庆来说是新产品.在胡兆祥引入蚕豆酱之前，安庆各大酱坊用的都是黄豆制酱，从来没人想过用蚕豆作为原料制酱，所以，那时的蚕豆酱还是安庆消费者所不熟悉的产品.胡兆祥突破了制酱原料的选择，占得了商业先机.

二是蚕豆酱得到了消费者的认可.胡兆祥从岳父那里得到制酱秘方，配合利用成熟的制酱技术，其制作出的蚕豆酱味道鲜美，适合安庆消费者的口味，各大酱园老板及其他消费者食用之后，纷纷奔走相告，味道可谓一绝.这才能使得蚕豆酱在安庆获得广泛认可.

三是蚕豆有固定的进货来源.蚕豆主要产自我国云南、四川及贵州等地，安庆没有过多的蚕豆资源.由于胡兆祥得到岳父甘厚宽的指点，因此货源供给不成问题.

3.2.2 三进川城学习川酱技艺并对其加以改进，是注入产品的新特性，属于产品创新

胡远烈按照长江中下游地区人们的口味，改进川酱过于麻辣的特点，并在蚕豆酱中加入44度封缸酒作为原料，去除蚕豆酱中的咸涩味，制成符合当地人口味的豆瓣酱.

此次创新取得成功的原因是：

一是安庆独特的地理环境.川酱之所以能够销往安庆，是因为安庆是重要的港口城市，位于长江中下游北岸，也是宁汉长江黄金水道之要津，此时的长江轮船运输业也较为发达，使得川酱销往安庆之时，让胡远烈有机会品尝到川酱.

二是胡远烈具有敏锐的商业头脑.在尝试过川酱之后，觉得其味道十分鲜美，但过于麻辣，这让胡远烈看到了商机，决定学习川酱的技艺，并对其加以改进.如果胡远烈尝试川酱之后，随波逐流，没有技艺改进的想法，那么或许“胡玉美”的历史也就没有这么悠久了.

三是胡远烈具有强烈的进取意识.通过“三进山城”，胡远烈将川酱的技艺学成.之后对其反复加以改进，并到福建、浙江等地研究制曲工艺，建立“余姚”蚕豆基地，东渡日本考察酿造业务.

四是重视消费者的口味.企业面对的是消费者，如果制出的产品得不到消费者的钟爱，那么产品是不可能畅销的，在市场上也不能得到应有的地位.“胡玉美”正是基于这种考虑，根据消费者的喜爱，改进川酱中麻辣的特点，用44度封缸酒作为原料，制成一种微辣透甜、咸中有香、味道鲜美的蚕豆辣酱，深受消费者的喜爱.

3.2.3 试制蚕豆剥壳机，是以机械代替手工生产方式，属于生产方式的创新

由于手剥蚕豆壳既耗时又不卫生，因此胡子穆决定集中科技人才并聘请外国专家，全力研制蚕豆剥壳机，但是这次创新并未能获得成功.

3.2.3.1此次创新出现的原因

个人原因：胡子穆在“胡玉美”所有的继承人当中，学识最为丰富.自小接受良好的教育，先后在多个高校担任生物学教授，是一位知名的生物学专家，这也为其后来接管“胡玉美”奠定了一定的知识基础.加上从小耳濡目染，很快就适应了经商之道.胡子穆受到国外文化的熏陶，具备敢试敢闯、敢当先锋的意识.

社会原因：20世纪中叶之前，中国企业大多采用的是手工生产产品，机械化程度不高，这就导致了生产效率极为低下.在这种历史背景下，“胡玉美”试图改变这种状况，加大创新力度，节省人力，提高劳动生产率，获取更大利润.因此研制蚕豆剥壳机也就成为了必然. 3.2.3.2这次创新最终没有获得成功的原因

一是受限于当时的历史背景.日本的侵华战争使得“胡玉美”遭受了致命的打击，被迫停业.抗战胜利之后，“胡玉美”只剩下“玉成仁记”、“胡广源”、胡玉美酒厂营业部这三个分号，以及元缸酱29缸，蚕豆酱、蚕豆胚酱30缸，酒半吨.在这样的历史背景下，就连“胡玉美”的招牌能不能保住都是个问题，还哪有时间和精力研制蚕豆剥壳机呢？

二是国内没有制造蚕豆剥壳机的先进技术.在当时的情况下，“胡玉美”的人力、物力、财力还是有所欠缺.虽然集中了国内人才，并聘请了一些外国专家，但是在当时来说“胡玉美”乃至国内还没有创制的条件.由于旧中国轻工业企业技术落后，机械化程度低，因此试制蚕豆剥壳机成为“胡玉美”面临的一个难题.

3.2.3.3这次创新的意义所在

虽然这次创新没有获得成功，但是对于“胡玉美”来说，已是一个巨大的进步.一是说明了当时“胡玉美”已经有了继续扩大生产规模的想法，认识到手工操作或简单的生产工具已不能满足生产的需要.二是试图降低人工成本.在每年生产蚕豆酱旺季的时候，“胡玉美”都要雇佣几百名的临时工，专门剥除蚕豆壳，造成人力浪费.三是试图改进产品的卫生状况.手工剥豆造成的唾液污染严重影响了蚕豆酱的卫生状况，如果蚕豆剥壳机能够得到成功试制，那么将会给“胡玉美”带来巨大的生产效益.

纵观“胡玉美”辣酱制作技艺的三次创新，可以看出决策者的个人学识、发展理念、进取意识，以及社会历史背景、政府政策、商业时机、市场供求等内外多种因素对于企业经营的影响.比如“胡玉美”利用蚕豆代替黄豆作为制酱原料获得创新的成功，离不开消费者与蚕豆供应商的大力支持；“胡玉美”改进川酱技艺获得的成功，离不开安庆作为重要港口城市以及运输业的发展；“胡玉美”试制蚕豆剥壳机没有获得创新的成功，主要是受限于日本侵华战争的历史背景以及当时的社会技术落后等因素.中国有很多经历了长期历史传承的手工技艺，从创新理论的视角来分析这些传统技艺的发展历史，将有助于我们理解不同时代下各种社会因素对技术发展以及企业经营管理所产生的影响.

〔1〕吴牧.百年金匾“胡玉美”——安庆胡玉美酱园[J].江淮文史，1998(04).

〔2〕胡玉美创办的经过[Z]，政协安庆市委员会文史资料工作组,安庆市图书资料室.安庆史话,1979.146-150.

〔3〕（美）约瑟夫·熊彼特.经济发展理论[M].北京：商 务 印 书馆，1990.73-74.

TS264

A

1673-260X（2014）06-0059-03