Sake MANZOU 犹忆花下食肆香

施明

最是那一低头的温柔，

像一朵水莲花不胜凉风的娇羞，

道一声珍重，道一声珍重，

那一声珍重里有蜜甜的忧愁——

沙扬娜拉！

——徐志摩

而今天的慢走餐厅是由日本著名的品酒师、国际葡萄酒挑战赛清酒部国际评委山本敬先生在国内开设的第二家门店。既然是业内知名的调酒师自己的店，自然少不了日本清酒的元素，其实Sake MANZOU就是一家以日本清酒为主题餐厅，店内汇集了山本敬先生调酒生涯当中精选的日本各地名酒，整个餐厅现存的清酒种类超过一百种（含清酒、烧酒和梅子酒）。山本先生在采访中自豪的跟我们介绍说，Sake MANZOU目前是北京日本清酒种类最多的餐厅，他致力于将Sake MANZOU打造成中国最专业清酒餐厅。

山本先生很认真的告诉我们，他一直把推广清酒文化，提高清酒的知名度作为自己的责任。虽然在中国生活了10余年，自己的餐厅也有了很好的发展，但是他一直觉得清酒没有得到足够的重视。正如西餐和葡萄酒的关系一样，清酒也在日本的餐饮文化里占有着不可或缺的重要位置，他希望能通过自己的努力，让更多的人了解日式清酒的魅力，为喜爱日料和清酒的朋友们创造一片更广阔的天地。所以他在Sake MANZOU着力打造清酒元素，在Sake MANZOU不仅可以让到店的顾客感受到来自日本名古屋的日料美味，还可以尽情体验日本各地清酒文化。慢走还不定期举办各种清酒文化的推广活动，邀大家了解日本清酒独特的品质文化，深入体验和鉴赏清酒之美。

雅致的“慢”理念食肆

在Sake MANZOU，“慢”变成了一种生活理念，一个核心思想，也是整间餐厅组成的基本元素。

在山本先生看来，现在的中国与日本在很多生活细节上相似，比如人们的生活状态、生活节奏都是以“快”为主，以“快”为好，然而快节奏的生活状态剥夺了人们许多原本拥有的快乐和健康。大街上健步如飞的人们，很难会顾及开在路边的一朵野花的芬芳、空气里不知名的曲调的悠扬、偶然一间食肆中一餐美食散发的香味。从自然、健康的角度来看，“慢”更适宜人们生存的基本状态，所以他在Sake MANZOU的餐厅设计时力邀来自日本的著名建筑设计师：松原弘典先生，以清酒为主题，来呈现出一个优雅而独具意蕴，极富日本酒文化特征的“慢”环境。走进Sake MANZOU的客人，将能以五种感官完全体验“慢”式的生活美学，在细细地咀嚼回味间被这种“慢”文化所吸引。

除了宽敞明亮的大厅和一览无余的明档，包房则将日本“花”与“道”的审美特质展现的淋漓尽致，一条主过道两边是不同特色的包房，一边是榻榻米铺就的隔间，细碎的竹帘隔开了整个长形的空间，屏风和推拉门构成了最具日本民间元素的一侧。而另一侧则是商务包房，良好的私密性的包间处处散发着淡雅、清丽的气氛，简单的装饰和摆设透着极简主义的格调，而搁架上各色清酒的瓶子，则在灯光下反射出别样的风味。除了装潢上有着日本食肆标准的配置之外，精致的酒杯和酒器亦同样可以体现出山本敬先生的细致用心。

诚心实意的日料美食

如果说“慢”是Sake MANZOU倡导的核心理念，那么凝聚在料理上，精心和精良的食物则可以说是一种“慢品”的极致享受。

慢走的料理以名古屋菜为主打，自开业以来始终专注于为客人提供地道，美味而健康的和风料理菜品。以细腻用心，严谨制作与优良品质呵护食客的健康，是他们希望为顾客传递的餐饮态度。山本先生在采访中告诉我们，很多在名古屋当地的餐厅，店主都会亲自去田间挑选当日最好的食材，然后通过悉心的烹饪，最终呈现给客人，因此对于日料来说，“诚意”是十分重要的根本。所以在Sake MANZOU也延续了这一理念，他们所有的食材均来自由山本先生和厨师长高合意先生亲自选定的农庄种植的有机蔬菜。说起这处农庄的有机蔬菜可大有来头，完全不同于我们超市和市场上常见的有机蔬菜，他们都是来自于北京昌平区一处风景优美的“润田农庄”。润田农庄是日式有机栽培技术的国内第一示范基地，由日本信州大学名誉教授、著名的资源循环专家酒井信一先生亲自监督指导建立，采用循环型理念的现代化高科技农业技术，全面实现专业有机栽培的农业产品基地。只有这里才能够培育出真正无农药、无化肥的绿色有机蔬菜，然后再通过直达物流，呈现给每位顾客。

不仅蔬菜如此，山本先生还特意向我们介绍了他们每天自家特制的手磨豆腐。豆腐在日料中是非常重要的食材之一，而且豆腐是最能代表关西日料和名古屋日料的经典，所以许多该地区的菜品设计都围绕豆腐展开。为了能让顾客在Sake MANZOU体验到原汁原味的地道日料，他们亲自设计出品了这款手磨豆腐。选用上好的黄豆自不必说，山本先生骄傲地表示，他们的豆子每一颗品质都可以达到优秀！而一份自制豆腐几乎需要消耗掉500粒左右的黄豆，因而具有丰富的营养和优良蛋白，是健康和美味的最佳之选。然后采用天然的海水为配比，从而保证了豆腐的口感和质地。此外，整个过程完全不会添加任何凝固剂和添加物，所以制作完成后入口即化，能够最大限度地凸显豆子本身的清香和浓郁口味，和工业化制成的豆腐有明显的差异。

有了优异的食材，还缺少不了名师理厨的妙手烹调，自日本研修归来的厨师长高合意先生与山本有着多年的友谊，最能深刻的理解他对于日料的追求和标准。用他的话说就是：“始终重视食材的品质和菜品的质量、尽量使用最新鲜的材料、尽量采用自制的方式、尽量提供自然的味道。”所以Sake MANZOU所呈现的日料是充满着现代气息的新派日料，在他们的菜单上你可以清晰地看到不同新鲜元素的融合，这就是他们为顾客呈现的“慢走慢菜”。endprint