程府宴 以宴会的形式来传承经典

白雪

把文化传下去，走进红墙里的毛主席专列

作为一个有文化底蕴，有家族感和使命感的企业，程府宴一直坚持带给客人高层次的历史文化感受，不管遇到多大的困难，也不会因为挫折而左右方向，那只能说明当初的坚持不是真实而坚定的。

程府宴这三家店都在一个培育期和维护期，任何一家店都需要一个养的过程，要去经营、培育它，就像浇花浇草，一个小树不可能几天之内就长起来了，拔苗助长只会适得其反。企业的成长与品牌的树立，也和人一样，需要一个循序渐进的成长过程。

从事手艺这个行业，越是对手艺有兴趣的师傅，越会在这种事情上面钻研。刘建也希望除了程府以外的厨师，在研发新菜上能够向程老学习这种思想。目前有些创新菜一味求包装，使用金器、银企甚至是玉器，只要是别人没做过的，就认为可以做，就认为是成功了一大半，至于食材之间是否相克，做出来的东西是否经得起推敲，却很少去思考。

记者问刘建什么叫功夫菜？他回答说，第一点在于一定要花很长时间的功夫，不是一时半会儿就能做出来的，第二点在于有没有下功夫去想这道菜，这功夫更多的是用在思考上，想到一定程度，再用心下功夫去做菜。有人做一道菜花了三天工夫，却不见得是好菜；而有人在一道菜上想了三年，才决定去做这道菜，虽然还没吃，但是心里已经可以预先打一个好分数了。三年磨一剑，这三年并不是在胡思乱想，肯定是想到一定程度才做成的菜。用功夫去做菜，是每一个烹饪工作者都应该做的。

把口碑传下去，推崇亲情式的服务

程府宴推崇的理念也是家庭式的服务，相当于一些朋友去另外一个朋友家里去拜访的感觉。“所以客人来了，我们会去迎。比如说您来我家，门开了人没在，或者开了门扭头就走了，给您的感觉一定是不受重视。但开门以后，如果家里的长辈全出来了，笑盈盈地迎你进来，这种感觉一定是很受尊重，而且觉得今天这一家人一定为您准备得非常周全。将服务回到一个亲情点，我也希望客人和工作人员把程府宴当成家，也希望我成为客人以及工作人员的亲人。”

送客人也是一样，程府宴的厨师长、经理甚至总经理都会出来恭送，不管多忙，厨师长也要出来。有的外国客人很讲究，要求菜单一定要总厨、总经理签字，临走的时候与总厨师长合影，带着菜单回去，摆到办公室或家里。外国客人常会说，这是我到中国非常有意义的一餐，是由中国伟大领袖毛泽东的厨师长程汝明的团队为我制作的，有程府宴的厨师长签名，旁边附着合影。对于他们来说，这不仅是简单的一顿饭，这是一次中国文化体验。

火车穿过时空隧道，我们仿佛回到了70年代，每个细节全部能带给客人，那个时候的感觉，“当然，我们无法穿越到更远，那不是我们能了解的，我们只做自己的文化，一是家族的，二是企业的，所以我们把员工都叫做程府人，都是程府的家庭一员。”刘建说。

影响力在于传承和坚持

传承：传承实际上包括四方面的内容，制度的传承、人的传承、价值观的传承、财富的传承。每个人对于根，与对历史老前辈的东西应该传承下来，1949年是新中国成立的一天，从1949年10月1日走到现在，新中国成立了将近70年，70年走过了70年的历程，从我们国家百废待兴到今天在全世界有这么高的地位，行行业业都有贡献，程汝明老人做的是国宴，新中国的国宴也走了七十年，对新中国的贡献很大，餐饮业呢？老一辈餐饮工作者见证的不仅是菜品的走势，更是国家的强盛。

程府宴三家店首先是时间不同，但都是归程府宴文化有限公司管理，三家店的DNA是一样的，我们全部都是四合院，具有中国传统文化元素。菜品上基本上保持了程老先生传承下来的特色菜，做法、口感是一致的。

南长安街店是第一家店，很多客人都说南长安街的那家店，小巧精致，而且会有一种浓厚的回忆感在里面，因为那家店就开在中南海边上，跟程汝明大师的关系最近，和他当时的工作是有关联的。第二家店是在长安街东单，这家店是在2012年开的，在东城有很多使馆的客人，很多外国人想体验程府宴文化，南长安街的店小了一些，离着使馆也较远，第二家店也是四合院，有小桥流水，会比第一家店更大一些，给客人的感觉是四四方方比较规矩，里面中国文化感的东西更强一些。第三家店是玉泉山那家店，和第一家店一样，都是靠近程汝明工作的地方开的，一个是中南海，一个是玉泉山，程汝明也曾经在玉泉山服务首长。

第三家店比较大，形成了一个博物馆，将老人的一生分为四个时期展示，因其作为一个红色餐饮文化博物馆的形式，被叫做“红色餐饮文化博物馆”。在里面可以看到历史照片、文字介绍以及程老先生用过的烹饪工具。而包间则是还原当年毛主席的火车、书房、卧室情景，从每一个细节都能感受到毛泽东主席生活、工作的点滴回忆，以此带客人回到几十年以前，去体验当时的领袖感受。

坚持：中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴，由时任总理周恩来亲定国宴标准四菜一汤。50、60年代的国宴是四菜一汤，现在习主席提倡三菜一汤。历史当时的四菜一汤是以大盘的形式体现在桌子上，后来有外交部的人接到反馈，说外宾吃不习惯，后来改变为分餐各吃的形式，让每一个客人都习惯，第一卫生，第二精致，第三没有浪费。与其让菜品在餐桌上没有人去动，还不如让厨师将其分类，比如鱼最精华的部分有个吃法，其他部分可以做成鱼丸、鱼肉面，应该把这个问题交给厨师来考虑。

如何更合理，怎样更科学？古往今来，我们也在按照正确的方式在改变，现在习主席提出的“净盘”就是一种验证。一个成功的企业必须具备中国的主流价值观，政策是对国家的一个宏观调控，集合了很多人的思想。我们对精神层次的需求不同于物质需求，人们的精神文化需求随着社会的发展进步而日益增长且是永无截止的，文化产业应该具有高度，也需要高层次的内容。人们对文化的需求永无止境，没有一个人会觉得一个地方文化层次太高了，就去一些没文化的地方，这绝不是进步的思路。每个企业的市场定位是不一样的，程府宴是一个文化产业，希望带给客人永无止境的文化感受。

“大部分企业都不是由一个人的带领走下去，不管谁作为掌舵人，都只是一个时期，如果能在我们的精心呵护下走过几十年，人们只能记住的是这个品牌的第一个创始者以及当时的管理者，或许像我们这样的执行者都是石头，过路石。但没有石头是不可能的，路走不过去，作为一颗石头也很光彩。我希望将程府宴传承下来，历史老前辈的东西应该传承下去。”

如何将老人留下来的东西传承下去，老人说过一句话“我都是从别人那里学过来的，唯一的密笈就是自己的思想。”厨师最重要的一点是如何将学到的厨艺转变为自己的东西，但对于刘建来说，最重要的一点是：如何将程汝明大师留下来的东西原封不动地传承下去。