模糊综合评判在蒸烤馒头感官评定中的应用

宋 娜，李竹生

（郑州职业技术学院 生物工程系，河南 郑州 450121）

0 前言

模糊综合评判是一种以模糊推理为主，定性和定量相结合、精确与非精确相统一，将模糊信息数值化进行定量评价的方法.应用模糊数学中的模糊关系对食品感官质量进行综合评判，克服了感官评价的主观性和片面性，从而可以得到较科学、客观的评价结果[1].

蒸烤馒头结合蒸和烤的工艺，既具有馒头的口感，又具有面包的风味.馒头中的淀粉在蒸制或蒸烤过程中经吸水膨胀，遇热后又吸收了面筋在凝固时所析出的水分而糊化，使淀粉由晶体结构转变成非晶体结构，在储存期间，非晶体结构的淀粉不稳定，又析出部分水分复转为近似原来的晶体淀粉，蒸烤馒头会变硬、皮干裂、瓤变粗糙、易掉渣、失去原有风味[2].防止馒头老化较为有效的方法是在馒头配方中添加各种可食用的乳化剂，使馒头中各组分分散润湿良好.作者应用模糊数学对蒸烤馒头的感官评价进行量化处理，比较了分别添加SSL、单甘酯和起酥油3 种乳化剂的蒸烤馒头感官评定结果，得出最优配方.

1 材料与方法

1.1 材料

特一粉、高筋粉：郑州金苑面粉厂；酵母：梅山酵母，中国番禹梅山一马利酵母有限公司；SSL：郑州新泰食品添加剂公司；单甘酯：广州市番禺新宝食品添加剂有限公司；起酥油:福康食品工艺有限公司.

1.2 主要设备和仪器

BIO 型三功能搅拌机：广东番禹力丰食品机械厂；DPH030 型恒温培养箱：上海实验仪器总厂；蒸烤一体箱：巩义市英峪予华仪器厂.

1.3 工艺流程

称取550 g 面粉、酵母2.1 g、水290 mL、蛋白糖0.4 g，在80 r/min 的立式搅拌机中搅拌，待面粉和成团5 min 后移入38 ℃、相对湿度80%～85%的醒发室，发酵60 min 后取出，加入面粉150 g、分别加入改良剂（起酥油10 g、SSL 0.7 g、单甘酯1.5 g）、食盐1.05 g，将65 ℃的水加热8 min 后分别倒入面团中，总加水量为45 mL，两次和面共12 min，经压面机揉压20 次后手工成馒头形状，醒发60 min，取出放入蒸烤箱，前10 min 利用过热蒸汽蒸制，10～15 min 同蒸同烤，最后12 min 利用红外线（170 ℃）烤制.

1.4 感官评定

由10 位评价员组成评价小组对蒸烤馒头样品进行感官评价，在评定之前，给评价员做客观公正地评价培训，使他们避免接触强味物品、吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂，抹去唇膏，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手[3]；在评价过程中，客观公正地对冷却30 min 的蒸烤馒头样品按外观、组织、风味等特性逐一进行单因素评价.

2 蒸烤馒头模糊综合评判分析

对分别添加SSL、单甘酯和起酥油制作的蒸烤馒头，进行感官评价.首先建立因素集、评语集和权重向量，然后依据模糊数学模型，对于乳化剂对蒸烤馒头的抗老化影响做综合评价.

2.1 建立评判对象因素集

综合评判蒸烤馒头的感官评价重点从3 个因素考察，每个因素又可分为几个子因素来考察，这样就可以从若干个不同层次的评价因素出发综合考虑其价值，对蒸烤馒头的感官评价做出客观公正的评定[4].在进行馒头感官评价时，将因素集分成两个层次，第一层次共有3 个因素，分别为外观（X1）、组织（X2）、风味（X3）；第二层次共有9 个因素，按其与第一层次的所属关系分别表示为：颜色（X11）、光滑平整（X12）、饱满挺立（X13），孔洞（X21）、弹性（X22）、筋力（X23）、抗老化（X24），气味（X31）、滋味（X32）.

2.2 建立评语集

确定产品质量由颜色、光滑平整、饱满挺立、孔洞、弹性、筋力、抗老化、气味、滋味9 个因素构成，对每个因素的评价按优（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4 个等级评定.

2.3 建立权重向量

采用强制确定法确定第一层次蒸烤馒头外观、组织、风味各自的权重和第二层次颜色、光滑平整、饱满挺立、孔洞、弹性、筋力、抗老化、气味、滋味各自的权重.请10 名评价员进行权重的确定.对参加评价因素的重要程度作1 对1 比较，当1对1 横向比较时，重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般记1 分.

对于第一层次的权重向量，评分员打分情况如表1 和表2 所示.

表1 强制确定第一层次权重

表2 强制确定第二层次权重

由表2 可得，第二层次的权重向量分别为:

W1=（0.347，0.297，0.356）；W2=（0.193，0.280，0.217，0.311）；W3=（0.429，0.571）.

2.4 综合评判

经过评分员对分别添加乳化剂SSL、单甘酯和起酥油制作的蒸烤馒头打分，并加权计算得综合评估指标如表3 所示.

表3 馒头综合评估指标

利用权重向量和表3 可计算如下：

对于加SSL 制作的蒸烤馒头，第二层次的评判矩阵为：

从而求得相应的评价向量为：

对第一层次作综合评价，可得：

故得综合评价向量为:B=W·R=（0.606，0.208，0.109，0.071）.

为了给出最终综合评价得分，可对评价等级赋值，见表4.

表4 评价等级赋值

对于加SSL 制作的蒸烤馒头综合评价的得分为：（0.606，0.208，0.109，0.071）×（95，85，70，30）T=85.01.

同理，分别得出加单甘酯和起酥油的蒸烤馒头的综合评价得分为88.60 和89.77.

因此可以得出加起酥油制作的蒸烤馒头的品质最好.

3 结论

模糊综合评判方法应用于蒸烤馒头的感官评价，可以客观合理的将主观因素进行转化，使评价更客观公平.准确区分蒸烤馒头的等级，同时得出添加起酥油的蒸烤馒头品质最好.如果将模糊评判过程利用计算机进行编程处理，将会在很大程度上提高评定效率.

［1］曹冬梅，王淑娟，王静.模糊数学在豆浆感官评定中的应用［J］.沈阳农业大学学报，2004，35（1）:39-41.

［2］宋慧，韩伟.延缓面包老化问题的探讨［J］.江苏食品与发酵，2000（4）：18-19.

［3］张丽红，谢建华，吴劼.模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用［J］.河南工业大学学报：自然科学版，2010，31（3）：59-62.

［4］梅家斌，涂平，曹剑文.基于模糊综合评判的精品课程评价方法［J］.武汉科技学院学报，2010，23（1）:32-34.