论 绿 茶

秦大东

（安徽省农村能源总站，合肥 230001）

绿茶是中国生产的主要茶类之一，其生产历史悠久，是六大茶类中产量最高、出量最大的茶类。在国内，其生产量占茶叶总产量的70%左右，是消费者最喜爱的茶类，也是饮用最多的茶类。如何制作好绿茶尤其重要。

1 鲜叶

制作绿茶需要的品种一般叶色深绿，以中、小叶为宜；以叶绿素、蛋白质等含量高的为好，多酚类化合物含量不宜太高，儿茶素/氨基酸比低的品种鲜叶应做绿茶。茶叶色紫，也可以制成类似顾诸紫笋茶。一般无性系品种茶鲜叶制出的茶叶，色绿、香淡、外形匀整；群体品种茶鲜叶制出的茶叶，色黄绿、滋味厚、香浓郁。黄山大叶（小、中叶）茶，似母遗传传递力达80%以上，播种发芽后，去杂，茶园可达无性系品种的纯度，且抗逆性强，制出的茶叶，色、香、味俱佳，是制绿茶的好品种。选择品种好的鲜叶是制好茶的基础。采摘时要标准一致，或采摘后分类，否则再好的制茶技术人员也难以制出好茶。

2 摊放

鲜叶采摘后一般要摊放后集中制作，特别是雨天采的雨水叶一定要摊放。笔者有一年去黄山茶场制作毛峰茶，由于工作原因推迟了一天，就是说今天采的茶明天下午才制作，较一般制茶的鲜叶多放置了24h。当时的鲜叶含水量大概在68%左右，有类似制红茶鲜叶萎凋后的状态（当然不是萎凋，是自然摊放的）。我根据鲜叶的状况，降低了杀青温度进行制作，制出的茶有兰花香，滋味醇厚，汤色黄绿明亮。一位评茶师品尝后认为，这是她喝过的最好的黄山毛峰茶。这是因为摊放的结果。鲜叶在通常的气候条件下，薄薄摊开，叶细胞组织的脱水引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，一些贮藏物质和部分结构物质，如：淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸，这样使鲜叶的青气在散发的同时产生了花香。摊放是绿茶品质提高的必要条件，特别是名优茶。

3 杀青

杀青是制做绿茶的关键工序之一。通过高温破坏酶促作用，形成绿茶色香味的品质特征。杀青温度一般不超过150℃（除雨水叶以外），根据鲜叶的摊放程度（芽的含水率），摊放时间短的杀青温度高些；摊放时间长的温度低些。同样摊放程度的鲜叶，温低杀青比温高杀青的成品茶品质好。因此，杀青时只要杀青叶不红，杀青温度越低越好。这是因为在高温杀青时促进了有效物质的分解，温度太高就会将鲜叶中的蛋白质、多肽、果胶、淀粉、双糖等“杀熟”和钝化，之后就少有分解或不分解了，不能使有效物质逐步积累，最终影响茶叶品质。

4 揉捻（做形）

揉捻是绿茶外形形成的技术要点之一，为成茶成形打下基础。一般采取冷揉。揉捻要根据鲜叶杀青后的物理性状和成品茶外形的要求来进行，掌握揉捻的强度和时间。名优茶在杀青时就要做形，这是名优茶外形的技术难点。

5 烘干

烘干是决定绿茶品质的最后一关。不能单纯地认为是除去茶叶中的水分，而是在水分蒸发的同时，除茶叶外形上有显著变化外，叶内同时发生复杂的以热物理为主的化学变化。名优茶要继续整形，以达到品质的要求。烘干一般开始温度高，而后温度低，打足火后使茶叶足干。茶叶在足火时，高温烘干是浓香或高火香，低温烘干是清香或花香。名优茶在足火时，在40℃左右烘24h为佳。笔者在制六安瓜片打老火时，用低温慢烘，制出的瓜片有花香，而用明火高温打老火的瓜片是高火香。同时，低温慢烘可使名优茶达到足干，含水率在5%以内，利于贮藏，并在一年内均有花香。

6 拼配

茶叶拼配的前提是外形一致。所以炒青、烘青等茶要进行毛茶加工，用加工后的号头茶进行拼配，以充分发挥其成茶品质，最大限度地发挥茶叶的经济价值。但名优茶的拼配却鲜为人知，1985年农业部在南京举行新名茶评比时，安徽的天柱剑毫名茶就是拼配出来的，用外形一致的茶，按高山、低山茶的不同内质，进行不同比例的拼配，找到其最好品质的拼配茶，而一举夺魁。只要制定每种茶的标准，就可以在不同地区生产，然后集中拼配这样才能提高名优茶品质，同时解决量的问题，加上公司的运作，才有名优茶的产业化。

7 贮藏茶的后熟作用

茶叶在贮藏、运输和销售过程中仍进行着缓慢的物理化学变化。早在 1983年，省农业厅为了引进制炒青绿茶的优良品种，用不同的品种采一芽二叶初展的鲜叶制作炒青，上梅州品种制出的炒青品质一般，可是在常温下放了2年后，打开以后整个办公室里都充满玫瑰花香，外面的同志以为我们办公室买了大量的玫瑰花，这就是成品绿茶的后熟作用。笔者又在创制天华谷尖名茶时用之，制成的天华谷尖茶有玫瑰花香。在 1989年农业部西安品茶会上又一举成名。现在几乎所有的茶场、茶店、茶商都将茶叶贮藏在冷库，品饮时是色绿、香淡，一般消费者都喜欢；而烘到足干（含水率在5%以内）的茶，放在常温下干燥保管，品饮时只是色泽稍差，但香气高长，善茶者如获至宝，香气乃茶之灵魂！

制绿茶的鲜叶离体后，经过摊放、杀青、揉捻（做形）、烘干、拼配、贮藏、运输、销售到品饮时，茶叶中的大分子在不断分解成小分子，一直到品质最佳时品饮，这是绿茶最佳的制作过程。在整个过程中如何把握很重要，就是要依据不同的鲜叶性状，通过茶的含水率来控制各个阶段，用温度和时间来调整各个阶段的品质，以达到成品茶的最佳品质。根据大家的制作经验和笔者的制作经历看，在绿茶制作过程中，以杀青和烘干的温度低限（鲜叶不红为限），拉长制做时间，做出的绿茶品质最佳。笔者曾就绿茶的摊放、杀青温度、烘干温度、拼配及后熟作用等，向陈椽教授、徐楚生研究员、田兴安教授等问学过。陈椽教授要我超过他，我说，只是以心做茶，他老人家奋笔提之以茶养心。是啊！不能一（茶）叶障目，要以现代的科学技术和仪器设备追踪绿茶的制作过程中的细微变化，用定量的方法制出最好的茶叶，这是我们茶人的孜孜追求。