以“汤饼”为例谈唐朝饮食文化

吴晓霞

唐朝的汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的饮食模式大体相当，当时亦称之为索饼、水溲饼、馎饦、不托。按北朝时期的馎饦，一般做成薄片形状，如《齐民要术》卷九《饼法》记载：“馎饦，如大指许，二寸一断。宜以手向盆旁，使极薄。”又记载“水引馎饦法”：“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。”唐代的馎饦基本相似，如《北梦琐言》卷三载：“王文公凝……食馎饦面，不过十八片。”即是水煮面片。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮的模式。唐代汤饼饮食文化概述宋人欧阳修《归田录》卷二曾说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”《资暇集》卷下则这样解释：“至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有；乃云不托。今俗字有馎饦。”汤饼须带汤汁而食，要盛以容器，尉迟偓《中朝故事》记述郑延济吃馎饦：“手擎馎饦，乃数口，碗白手中坠地”。《太平广记》卷三八四引《会昌解颐录》记述一穷寒之人吃汤饼，“遂食四五碗”。

唐朝汤饼经常活跃在人们的日常生活中，并且其花样在史书中也多有记载，《云仙杂记》卷八记载：“并代人喜嗜面，节以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之，击鼓集老幼，自以多寡，取之至饱。”这是某地居民共食汤饼的史实记录。《金华子》卷下载：“沂、密间有一僧，常行井廛间……往往直入人家云：‘贫道爱吃脂葱杂面坏饦，速即煮来。”这又是酷嗜汤饼的个性反映。《太平广记》卷三记载牛生赴举，“宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼”，可见店家有汤饼。唐朝汤饼，名目很多，例如，韦巨源《食谱》中列有“生进鸭花汤饼”。

同时，汤饼还常见于唐诗中，《全唐诗》卷一三二李颀《九月九日刘十八东党集》：“菊花辟恶洒，汤饼茱萸香”，罗隐《甲乙集》卷二《郑州献卢舍人》诗：“鸡省露浓汤饼熟”。唐时有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。刘禹锡诗：“忆尔悬弧日，余为座上宾。举筋食汤饼，祝辞天麒麟。”悬弧是古人生男孩的典故。《新唐书》卷七六《王皇后传》中有为玄宗作“生日汤饼”的记载。所以金埴《巾箱说》有云：“今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。”

除此之外，唐人还把汤饼用于食疗，昝殷的《食医心鉴》中便记载了这一类的索饼。其中有云：“面四大两，鸡子清四枚，右以鸡子清溲面作索饼，熟煮于豉汁中，空心食之”，可以用此“治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力”。

据史书记载，唐人还有一种夏天常食的面，叫作“冷陶”。《唐六典》卷一五记载光禄寺供应百官膳食：“冬月则加造汤饼……夏月加冷陶”。《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：“乐乐乐，冷陶似馎饦”，说明冷陶与馎饦大体一样。唐代的冷陶也有若多的花色品种，如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。

唐代饼食十分丰盛，据《太平广记》卷二八六引《河东记》所载，沛州西板桥店主三娘子用荞麦“作烧饼数枚，给住客当作早餐点心。据此可知，唐人所说的烧饼与胡饼尚有区别。《说郛》卷九五保存了韦巨源的一份《食谱》，其中就有若多种花样饼食；如“单笼金乳酥”，注云：“是饼但用独隔通笼，欲气隔”；又如，“曼陀样夹饼”，注云“公厅炉”；又“双拌方破饼”，注云：“饼料花角”；“八方寒食饼”，注云“用木范”。其制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。其中五色饼的制法是：“刻木莲花，藉禽兽形，按成之，合中累积五色，竖作道，名为斗钉。”《鉴诫录》卷一记载有糖脆饼，所引陈裕《咏浑家乐》诗云：“满子面甜糖脆饼”。《云仙杂记》卷六说：“开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。”可见，唐朝饼食洋洋大观。

唐朝人还能各自独创花样饼食，在烹任领域里独步佳境。《太平广记》卷二三四引《北梦琐言》云：“王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔……能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。”隋末人高瓒亦有魄力，据《云仙杂记》卷九所引《朝野僉载》记载，他家做饼，“饼阔丈余”。

在饼食制作方面，唐朝人深得要领、推陈出新，并且能够把外来饼食加以改造，推出新的品种。比如，“油饼”，就是从胡食饼式中改进而成的一种油煎饼。释慧琳《一切经音义》卷三七记载：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”皇甫枚《山水小牍》中有“乃令溲面煎油作，移时不成”的记述，说明唐人曾采用各种方法来加工饼食。

值得一提的是，唐时南方的主食虽以稻米为主，但饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二有载：“广之人食品中有……薄夜饼、曼头饼、喘饼、寮丸饼、浑沌饼、夹饼”，此外，书中又列出水溲饼、截饼、麻饼和米饼。其中释米饼云：“广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。”可见，南方人制饼，不仅使用麦面，也使用米粉，其用料似乎还广于北方。

唐朝的饮食胡风色彩比较浓重，史称开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，有胡饼、饆饠、乳饼、梧桐饼。“饆饠”是波斯传入的一种食物，为音译，这已经是学界之共识，它是一种将馅料加在一起的馅饼。这种饆饠食品曾经风靡唐朝的饮食市场，《酉阳杂俎》书中多次提到长安城里有“饆饠肆”和“饆饠店”，其生意十分兴隆，人们聚会款客，都喜欢在饆饠店里一坐，如《酉阳杂俎》续集卷一记载：“明经因访邻房乡曲五六人……邀人长兴里饆饠店常所过处……与客食饆饠计二斤。”续集卷四载：“进士……稍伧者多会于酒楼，食饆饠。”如《酉阳杂俎》卷七说：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变”。韦巨源《食谱》中列出“天花饆饠”；《北梦琐言》卷三记有“苦荬饆饠”，指明了内含蔬菜馅。显而易见，饆饠的花样名目也不只一二，唐人可以根据个人喜好而随意挑选。“乳饼”即是加了乳的饼，这是一种游牧民族常用的食物，带有明显的胡风特色，此外还有“梧桐饼”，它是一种以胡杨树碱做酥化剂的饼，可以说是生活在西部的居民对天然碱在食物中的最早利用。从胡杨生长的地域来看，它很可能属于少数民族的专利，来源于吐蕃的“糌粑”和“灌汤面”，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，这些都明显带有胡风的特点。

参考文献：

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