浅论中国中餐与西方快餐的异同——以川菜与肯德基为例

蔡蓉渝

（成都石室中学北湖校区，四川 成都 610066）

浅论中国中餐与西方快餐的异同
——以川菜与肯德基为例

蔡蓉渝

（成都石室中学北湖校区，四川 成都 610066）

本文主要从中西方具有代表性的两个餐饮系列的菜品入手分析了菜品的制作流程、制作方法和消费人群等。西式快餐涌入中国市场，中方中餐和西方快餐经过几十年的既相互竞争也相互融合，双方各有特长也有所欠缺。因此，本文就此进行了简要探讨和分析。

中餐；西式快餐；川菜；肯德基

一、特点

肯德基主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等，90%以上都是被营养学家称之为垃圾食品的食物，这导致了其营养的缺失和不足，并且容易引发肥胖等各种疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成，营养又丰富。然而有些时候中国中餐的烹调术过分追求美味，因此其加工过程中的热油炸和长时间的烹饪，使得菜肴当中的营养成分被破坏，但是西方快餐中不但追求美味同时也不忘营养一大前提，因此出现了如沙拉，汉堡里等食物，强调养生、减肥，在烹调过程中保持原来的营养成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉酱增加味道。

二、制作方式

肯德基有非常详细操作流程。如用什么样的油，什么样的鸡块，炸多长时间，多高的温度，流程里写的一清二楚。按此流程制作的炸鸡块，基本毫无差异。并且西式快餐的生产方式是以流水作业的加工方式为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解为若干项简单工序，然后将每项工序制定出明确的操作程序，实现标准化操作，并且只有少数是人为的。然而同样的川菜：辣子鸡，再每一道工序时都有可能产生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口锅里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，葱段，花椒和干红辣椒，随后倒入鸡块，煸炒五六分钟，这时候可以尝尝味道，如果味道不够的话，可以加点儿酱油，在此之中放多少辣椒放多少鸡肉，以及口味的差异，既便是用料完全一致，不同师父炒的菜也大相径庭。然而肯德基炸鸡块的制作过程，是可描述、可重复、可取量的。而川菜的质量则主要依赖与掌勺师父的经验，炒多长时间，全凭人的经验，这样一来，同样的一道菜，制作出来的味道也相差甚远。

三、消费群体

走进肯德基，可以观察到，多为儿童、青少年，20%为20多岁的年轻人，剩余的10%中是陪同儿童的成年人，其中只有少部分家长是因为对此食物感兴趣，愿意以此为正餐而来。我认为，西方快餐主要是在儿童青少年之间比较受欢迎，并没有被中国消费者完全接受。而当我们走进任意一家川菜馆，可以看到一般都是以食正餐为主的普通人群，由此可见，川菜的消费群体年龄段更广。

四、付费方式

当我们走进一家肯德基，会看到人们都是排队买餐，那是因为肯德基是洋快餐，都是先付款再食用，然而当我们走进一家中餐馆，如川菜馆，则没有人排队，而是在自己的桌前，服务人员来点餐，当你用完餐后再付款。但是随着时代的发展，现在许多的川菜馆也实行了先付款再用餐。

五、经营方式

众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，多为连锁经营，获取较大的规模效益。同时，西式快餐企业很注重员工素质的培养，比如肯德基，培训是加入肯德基时必备的内容，成功的候选人在经营餐厅前将被要求参加一个内容广泛的为期12周的培训项目，12周的餐厅培训使加盟者有效掌握经营一家成功餐厅需要了解的值班管理，领导餐厅等课程，还包括如汉堡工作站、薯条工作站等各个工作站的学习。加盟商接手餐厅后，还要安排为期5-6个月的餐厅管理实习。西式快餐还乐于做广告，搞活动，树立良好形象，并且还在网络等方面进行宣传。除此之外，大部分的西式快餐还有网上订餐等服务。然后中方中餐如川菜则不同，它没有像西式快餐一样成为连锁经营，并且宣传等方面也差之甚远。

六、相互融合

现如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多数西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可乐是作为主要饮品的，不论是自动的或手工磨制的。而中国快餐中的饮品多为茶类，如“铁观音”、“花茶”等。当然，随着东西方的交流与融合，中国快餐中也出现牛奶、咖啡等饮品。又比如肯德基新上市的米饭，中国人的米饭情节固然大，但是配菜也还是有油炸食品。产品虽然做了大量营养、口味上的改良，但仍然很难扭转大部分中国人对“肯德基就是西餐”的观念，中老年消费群体没有得到充分的拓展。

过去因为政治风险较大和文化分隔较严重，中西餐属于两个独立的方面，并且开发新的市场，不但需要技术资源，更重要的是还需要宝贵的管理资源。当时的中国，对外开放还受到很多的限制，合资往往要求是高新产业或能创外汇，作为第三产业的餐饮业，还没有引进外资的先例。不过，肯德基以两个理由说服了中国：一是中国既然有外国人投资，总要引进一些西式餐饮为他们服务。二是中国外汇需求。最初的肯德基被定位为服务外国人，当时外国人来肯德基消费，必须使用外汇券。于是，肯德基很快得到了授权，这不但是饮食上的一大进步，也是民族文化的一大靠近，并且为以后的中西方交流奠定了基础。

如今，随着科技的发展，中西方逐渐靠近，我相信，在不久的将来，中式中餐会更多走向国际化，西方快餐也会更加走进我们的生活中。也许在不久后，将会出现中西合并的餐饮文化。

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1005-5312（2014）05-0282-01