真鸡蛋会没落否

文｜夏文

真鸡蛋会没落否

文｜夏文

鸡蛋是最常见的食物之一。当人们还在为选择柴鸡蛋还是笨鸡蛋、绿色鸡蛋还是有机鸡蛋而头疼时，香港首富李嘉诚参与投资的“人造蛋黄酱”也开始搅局市场。

人造鸡蛋不同于假鸡蛋

很多人一听到“人造鸡蛋”，立刻联想到坊间流传的假鸡蛋。但事实上，人造鸡蛋并非假鸡蛋那种橡皮蛋，而是一种植物蛋。

近年来，随着人们对环境、动物保护意识的逐渐提高，人造食品领域成为了一个新兴的领域。据介绍，人造食品根据仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品。而人造蛋就是其中之一。

“人造蛋黄酱”，通俗一点来说就是“人造鸡蛋”，它是从数百种植物中提取养分研发出来的“植物蛋”。这款“人造蛋黄酱”并无鸡蛋的外形，它主要是以罐装的或者桶装的液体存在，而且口感与普通鸡蛋相比也不一样（详见P11“‘人造蛋’的口感怎么样”一节）。

“人造蛋”无法取代鸡蛋

营养更高、售价更低，人造蛋一上市就引发了大讨论：真鸡蛋会从此没落吗？

记者通过走访超市发现，货架上各种各样的鸡蛋产品十分丰富，散养蛋、有机柴鸡蛋、绿色鸡蛋、放养土鸡蛋、笨鸡蛋……正在挑选鸡蛋的刘女士告诉记者，就算人造蛋在内地上市，她应该还是会选择真正的鸡蛋，“我觉得还是吃自然的食物更放心些”。

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“目前公开的数据不足以证明‘人造蛋’的营养成分和各种工业用途能够完全取代真鸡蛋。”她表示，营养成分不是一个指标就能评价的，例如蛋白质成分高并不代表所有营养成分都高。此外，鸡蛋独有的营养成分，如卵磷脂，人造蛋中尚不知道是否含有。而在食品工业中，鸡蛋有独特的口感和放在食物中独特的功能，人造蛋也不一定能够完全替代。“我们欢迎人造蛋这样的新事物进入市场，但是鸡蛋作为一种天然食物仍是有存在价值的。”

鸡蛋低温保存过久 可变“橡皮蛋”

人造蛋的消息让人们再次将目光转移到假鸡蛋身上，专家提醒，鸡蛋在低温时保存时间太长也会变成“橡皮蛋”，而橡皮蛋常被认为就是假鸡蛋。

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因之一，而“橡皮蛋”是其中一种重要的类型。

他指出，正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常见的成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫作“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，影响下蛋的产量和质量。

专家提醒，对于消费者来说，不管是传说中化学合成的“假鸡蛋”，还是鸡下的“不合格的鸡蛋”，都是不合格产品。即使是天然的、喂粮食的、吃草的鸡所下的蛋，也有不合格的。这样的鸡蛋有没有害不好说，为了保险起见，还是丢弃的好。