巴马民间火麻汤中的油脂含量测定与制作工艺研究

覃世辉，陈小梦，覃勇荣，欧阳淼

（河池学院化学与生命科学系，广西宜州546300）

巴马民间火麻汤中的油脂含量测定与制作工艺研究

覃世辉，陈小梦，覃勇荣，欧阳淼

（河池学院化学与生命科学系，广西宜州546300）

以火麻仁为原料，模拟民间食用火麻汤的煮制方法（湿磨法）制备汤料，测定了汤料中浸出的火麻油的含量。并通过单因素及正交实验优选出了民间火麻汤煮制的最佳工艺条件。结果表明，民间火麻汤煮制的最佳条件是：煮制时间20min，食盐添加量为1∶20，料液比为1∶3，此条件下火麻汤中油含量最佳。油含量为9.129%，RSD为0.214%。

火麻仁；火麻汤；油脂；测定

火麻[英文名：Cannabis sativaL]，别名：大麻、线麻子等；系桑科植物大麻，有润肠通便之功效，临床上用于治疗血虚津亏，肠燥便秘等[1]。火麻主产于广西桂西北石灰岩山区，是广西河池市大石山区稀有的天然优质油料作物，是长寿之乡——巴马瑶族自治县和近邻的东兰、凤山、大化县等少数民族群众经常食用的优质保健油料[2]。现代研究表明，火麻仁有较好的降血压、利尿、镇痛、抗炎、抗血栓形成的作用，对慢性神经炎、瘫痪、便秘、高血压、高血脂以及妇科疾病具有很好的补助疗效[3]。根据医药界对火麻仁进行化学成分、营养学、药理学、临床学等方面的深入研究，证实火麻仁富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚油酸等，其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76.4%，被医学界确认为主要的长寿绿色食品之一。

目前国内外研究火麻仁主要涉及火麻的成分及药理应用等方面较多。已证实火麻仁确有较好的预防和缓解多种老年疾病之用，但药用价值方面还有待进一步的研究。虽然相关火麻的各类商品也已上市，但盛产火麻地区的居民食用火麻仍以民间的煮制汤料、充当食用油使用为主；另外，火麻油脂在水环境中的行为与在人的体液中可能有一定的相似之处，因此研究长寿食品——传统火麻汤料中油脂的含量具有较重要的实用价值。本文根据模拟民间食用火麻汤的煮制方法即湿磨法制备汤料，然后测定汤料中浸出的火麻油的含量。并通过单因素实验和正交实验优选民间火麻汤煮制最佳工艺条件，为今后人们食用火麻及研究提供参考。

1 材料和方法

火麻仁样品，纯净水，食用盐。

BB332-A1型豆浆机：天津市泰斯特仪器有限公司；RE-52A旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；SHB-Ⅲ型循环水多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司；AE240S型电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司。

模拟民间制作火麻汤的方法制作汤料，将做好的水溶液汤料真空抽滤，参考文献[4]经多次过滤至汤料接近无色，将其中的蛋白质、糖类等多种物质滤掉，后将滤液于旋转蒸发仪中进行浓缩把水蒸干，称重，计算火麻汤中油脂的含量。具体操作方法如下：

火麻籽→剔选→清洗→烘干→称重→按比例与水混合→磨浆→过滤→煮制→配料→冷却过滤→过滤至接近无色→煮制水挥发干→加无水乙醇→蒸馏→回收乙醇→称重→计算火麻仁油含量

1.1 单因素实验

1.1.1 料液比对火麻仁油提取率的影响

准确称取5个经过清洗干燥的火麻仁样品20.000 0 g，在料液比分别为1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7的条件下用豆浆机磨成浆液，分别加入1 g食用盐，分别煮制15min，同等条件下连续提取2次。记录数据，如表1。

表1 料液比对火麻仁油提取结果的影响Table1 The influence of liquid ratio to oil content

1.1.2 加热时间对油提取率的影响

准确称取经过干燥的5个火麻仁样品20.000 0 g，加入食盐量1 g，料液比为1∶5，在以上的条件下分别煮制10、15、20、25、30min，同条件下连续提取2次。测其汤中油的含量，记录数据，如表2。

表2 煮制时间对火麻仁油提取结果的影响Table2 The influence of cooking time to oil content

1.1.3 添加食盐量对火麻仁油提取率的影响

准确称取5个经过干燥的火麻仁样品20.000 0 g，分别加入食用盐1 g、2 g、3 g、4 g、5 g，料液比为1：5，煮制15min，同条件下连续提取2次。测其油含量，记录数据，如表3。

表3 食盐添加量对火麻仁油提取结果的影响Table3 The influence of adding salt to oil content

1.2 正交试验

为全面考查提取率的影响因素，选择L9（34）[5]正交表进行实验设计。以传统火麻汤中火麻仁油含量为指标，以煮制时间、料液比、食用盐添加量为3因素，做3水平的正交试验，每个样品煮制测2次。记录数据，如表4、表5、表6。

表4 正交试验因素水平表Table4 Table of Factors and Levels of Orthogonal Experimennt

表5 正交试验结果记录表Table5 Records of the Result of the Orthogonal Experimennts

表6 方差分析表Table6 Analysis of Variance

1.3 最优工艺验证实验

为了考察上述工艺的稳定性，按该工艺的最佳条件A1B2C1，煮制时间为20min、料液比为1∶3，食用盐添加量为1 g的条件下按照实验步骤进行重复性实验5次，分别测定其油的重量，并计算相应的油含量，再计算其相对标准偏差（RSD）值。实验结果如表7。

表7 验证实验结果记录表Table7 Records of the Verification Experimennts

2 结果与分析

由表1可知：料液比为1∶4时得油率最大，随着料液比的减小得油率下降。从能量消耗，溶剂挥发及提取效果等多方面因素考虑，提取料液比应该控制在1∶3～1∶5之间最好。

由表2可知，随着煮制时间的延长，火麻汤中的火麻仁油的提取率呈现下降趋势，在20min时火麻仁油的提取量达到最大。油提取量随时间延长有所下降，可能是随着不断加热煮制使得挥发油挥发增多所致，且杂质的溶出量增加，反而使提取量减少，故选择15min～25min作为进一步优化提取条件的时间范围。

由表3可知：火麻仁油提取率随着食用盐添加量的升高呈现逐渐降低。当食用盐添加量进一步增加，提取液中杂质的溶出量增加，水溶性火麻仁油溶出减少，从而使火麻仁油提取量下降，试剂用量也增大。所以食盐用量越少油含量就越高，但从人们口味来讲加食用盐是必需的，从而从食用盐用量和增加提取效率考虑，选1 g～3 g使用盐作为添加剂和调味剂进一步优化提取条件的用量范围为宜。

由表4、表5、表6结果表明，最优条件：A1B2C1。

即在煮制时间为20min，料液比为1∶3，食盐用量为1 g的条件下可获得最好的提取率.极差值反映的因子影响顺序为：A（料液比）＞C（食用盐量）＞B（煮制时间），即料液比因素对火麻仁油提取率的影响最大。

其中RSD为相对标准偏差，RSD=标准偏差/平均值。由表7可知，该工艺实验结果重现性较好，相对标准差在允许范围内，方法可靠。

3 结论

在以民间火麻汤中油脂含量为研究对象，采用正交实验法，考察煮制时间、食盐添加量和料液比对民间火麻汤中油提取率的影响，结果各因素对民间火麻汤中油提取率的影响程度由大到小依次为：料液比、食用盐添加量、煮制时间。由该实验得出民间火麻汤煮制的最佳工艺为：食用盐添加量为1 g，煮制时间为20min，料液比为1∶3；该条件下民间火麻汤中油含量较高，约为9.129%。研究结果表明：火麻仁油有相当多的一部分是可以溶解在水中，易被人体吸收的。这对火麻作为长寿食品研究具有重要意义，为开发利用具有广西特色的火麻资源提供参考依据。

[1]Chinese Pharm acopoe ia Commission.Pharm acopoeia of the People's Republic of China[M].Beijing:People,s Medical Publishing House,2005:54

[2]陆建林,农志荣,黄卫萍,等.原味型火麻固体汤料的开发研制[J].广西轻工业,2009,122(1):17-23

[3]ElSohly M A,Slade D.Chemical constituents of marijuana:the complex mixture of natural cannabinoids[J]Life Sci,2005,78:539-548

[4]李文峰,汪晓伟,刘飞,等.火麻仁油中脂肪酸的不同酯化方法与GC-MS分析[J].食品工业科技,2011,11(32):120-122

[5]杨芳,刘高峰,甄立棉.正交实验法优选乌梅透骨口服液制备工艺[J].医药导报,2010,4(29):508-510

Determination of Bama Folk Hemp Soup Oil and Study of Producing Technology about the Soup

QIN Shi-Hui，CHEN Xiao-meng，QIN Yong-rong，OU Yang-miao
（Department of Chemistry and Life Science，HeChi University，YiZhou 546300，Guangxi，China）

The hemp soup was prepared by hemp seed and cooked simulating the folk method.The oil was determined in the hemp soup.And through the single factor experiment and orthogonal experiment selected a hemp soup boiled optimum technological conditions.The results showed that，the best conditions which the folk hemp soup cooked were：cooking time20min，the addition amount of salt was 1∶20，liquid ratio was 1∶3.In this conditions，the oil in hemp soup is most.Oil content was9.129%，RSD is0.214%.

hemp seed；hemp soup；oil；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.021

2012-08-21

覃世辉（1969—），男（壮），副教授，硕士，天然产物化学。