南安芋丸

戴高山

老家南安是个产芋头的地方，从前我家里有一块自留地，就在一个池塘的边上，大概有一分左右吧。父亲每年喜欢在那里种上几畦芋头，到了六月天，长得好的芋头丛，小孩子一进去就全给遮了起来，再也找不到人影。十月，芋头就可以收成了。

家里种的芋头，叫槟榔芋，那是一种大型的芋头品种，株丛高大，单个芋头就有两三斤以上。这种芋头淀粉含量高，煮熟后肉质松散，水质较少，入口时有一种自然舒松的感觉。南安人做芋丸，多半是用槟榔芋做的。

做芋丸的时候，先将选好的芋头刮皮洗净，然后再用礤床儿把芋头擦成丝状备用。加入适量的盐，拌匀。再加入适量的地瓜粉，和芋丝一起拌匀。最后加入少许清水，但不能太多，确保芋丝和地瓜粉能粘合即可。太多的水会使芋丝和地瓜粉无法搓合成条，蒸煮熟后变得扁平。把芋丸搓成瓜条粗细，七八寸长短之后，再细心一点的话，将芋丸用薄薄一层的豆皮包起，使之更为整洁麻利，排放一起时也不会粘住。

芋丸搓好后，放入蒸笼蒸上一个小时左右，就可以出笼了。当然，判定芋丸是否熟透，可用筷子蘸水，插入丸中，提起筷子看一看是否会粘住筷子，若会，则还没有熟透。

蒸熟后的芋丸直接可以吃，但这种吃法没有味道。家乡人把芋丸蒸好后，一般是先冷却存放，让芋丸变硬。要吃的时候，斜切成薄片，放入油锅中爆炒，再加入切细的青菜，如莴菜叶或香菜、芹菜、葱叶、蒜叶等细嫩芳香类蔬菜，以个人口感为准。喜欢辣味的朋友，也可以加入少许红椒。

芋丸炒熟后，要加入适量的鸡精、五香粉、咖喱粉、香油或芝麻油等作料拌炒，装盘后即可食用。在白色的瓷盘上，地瓜粉是深灰色的，切细后包裹在里面的芋丝形成许多白色的小点，灰白相间点缀着。再加上青菜的翠绿、辣椒的艳红，一盘色、香、味俱全的素食菜，就摆在你面前了，让你食欲倍增，口水欲流。

入口后的芋丸松滑可口，香味扑鼻，甜咸适度且有弹性，再加上各种香菜、香料、香油和槟榔芋的自然美味，地瓜粉的滑口，堪称素食美味，人间珍品。如今生活富裕，衣食无忧，很多糕粿之类的甜点，在闽南已经少有人吃了，唯独这道芋丸，却是许多家庭至今保存在餐桌上的食品。许多人吃烦了大鱼大肉，到亲戚朋友家串门，看到主人家中有芋丸，就会拉着主人的手说：“其他的就免了吧，炒个芋丸下酒就行！”

生芋头中有一种会让人致痒的过敏素，用手触摸久了可能让人产生红痒的感觉。这难不倒爱吃芋丸的南安人，听老人说，如果过敏了，用盐搓手或者把手放在炉子上烘一烘就会好的。我小的时候对生芋头并不过敏，所以剥芋头叶子的时候，大人们都得小心翼翼，我却一点儿也不在乎。

看来此生此世，南安的芋丸我算是吃定了！endprint