茶渣栽培平菇的子实体营养成分分析

杨豆豆，张 静，郭家刚，侯如燕，宛晓春，梁 进

（安徽农业大学教育部农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥 230036）

茶渣栽培平菇的子实体营养成分分析

杨豆豆，张 静，郭家刚，侯如燕，宛晓春，梁 进*

（安徽农业大学教育部农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥 230036）

检测和分析了以不同比例添加的速溶茶加工残渣为基质，并以棉籽壳基质作为对照所栽培的三个平菇菌种子实体的蛋白质、氨基酸和多糖等营养成分以及矿物质元素的含量。结果表明：利用茶渣作为培养基质，能够栽培出高蛋白质和高氨基酸含量的平菇，而且，随着茶渣添加比例的增加，其子实体的蛋白质、氨基酸以及矿物质含量也逐渐增加，但是其多糖含量却随着茶渣比例的增加而呈下降趋势。本研究为利用茶渣取代传统的棉籽壳基质培养高产高品质的平菇提供参考依据。

茶渣，平菇，营养成分

速溶茶是目前国内外市场上较为流行的一种固体饮料。随着我国速溶茶加工企业的快速增长以及产量的迅速增加，其加工后所产生的大量茶叶废弃余渣却没有得到很好的利用，废弃现象仍很严重。然而，作为废物的茶渣仍有大量的可利用的营养物质残留，经过提取的茶渣中仍含1%～2%的茶多酚，0.1%～0.3%的咖啡碱，17%～19%的粗蛋白以及16%～18%的 粗纤 维[1]。 平 菇 是 我 国 主 要 栽 培 的 食 用 菌 之一，不仅富含大量蛋白质、氨基酸以及多糖等营养物质，而且其还可以利用多种酶分解纤维素在多种基质上生长[2-3]。因此，通过利用富含有多种营养物质的茶渣作为生产平菇的培养基质，能够为茶渣的大量利用提供一条合理而又经济的途径。尽管目前一些研究显示茶渣作为培养基质能够提高平菇的产量等生长性状[4]。然而，有关利用茶渣培养基对其所栽培平菇子实体的营养成分是否存在一定的影响目前还鲜有报道。本文主要以棉籽壳作为对照培养基，比较分析了以速溶茶加工余渣作为培养基栽培三个平菇菌种所得子实体的营养成分的含量变化，为利用茶渣作为平菇的培养基质，培养高产且营养丰富品质优良的平菇生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茶渣 由安徽黄山药谷有限公司提供，主要是以祁门红茶为原料，通过水浸提后所获得的加工余渣；三个平菇菌种（“39”，“71”和“优”） 均购自合肥兴农食用菌研究所。

日立L-8900全自动氨基酸分析仪 日本；VELP型全自动凯式定氮仪 意大利；Thermo Fisher iCAP 6300系列电感耦合等离子体光谱仪 美国；UV-1600紫外可见分光光度计 上海美普达仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 平菇子实体的培养及前处理 实验以茶渣和棉籽壳的不同添加比例分为A、B、C、D和E五个培养基（表1），每个培养基有10个重复。所选取的三个平菇 品 种“39”，“71”，“优”作 为实验菌 种 。 培 养 基 湿 度65%，pH为7。首先将培养料混匀后装入聚丙烯塑料菌袋，再将塑料绳扎紧封口，并在高压灭菌锅灭菌121℃，1h。冷却后在无菌环境下接种，接种后放入培养室。培养条件：a.发菌期：培养室温度（25±2）℃，湿度为65%，黑暗环境培养（光照强度＜50lux），培养室内通风良好；b.出菇期：温度（23±2）℃，湿度80%～90%，光照强度150～200lux。

平菇子实体的前处理：采收前三批新鲜成熟子实体，用刀切成小块放入烘箱60℃烘干至恒重，烘干后用粉碎机粉碎成粉末状，过筛，置于密封袋内存-80℃冰箱备用[5-6]。

表1 生产平菇的不同培养基配料组成Table 1 Composition and proportion of each substrate material of substrates

1.2.2 平菇子实体的营养成分检测

1.2.2.1 粗蛋白含量 凯式定氮法，定氮系数为4.38[7]，用意大利VELP型全自动凯式定氮仪检测。

1.2.2.2 氨基酸检测 日立L-8900全自动氨基酸分析仪检测；样品前处理：称样品于水解管中，加6mol/L盐酸，充氮封口放入烘箱110℃，24h，水解[8]。

1.2.2.3 粗多糖含量 参照NY/T 1676-2008[9]。

1.2.2.4 矿物质元素 美国Thermo Fisher iCAP 6300系列电感耦合等离子体光谱仪检测，样品前处理：干法灰化法，放入550℃马弗炉中6h完全灰化，灰化完后加2%硝酸溶解灰分[10]。

2 结果与分析

2.1 粗蛋白

图1为三个实验品种的平菇菌株在五组“茶渣-棉籽壳”培养基上所获得的子实体蛋白质含量测定结果，其中A组为未添加茶渣的对照组。由图1可见，随着培养基中茶渣添加比例的增加，三个平菇菌株的子实体蛋白质含量均呈增加趋势，而且明显高于对照组（棉籽壳组）。除了C组培养的“优”品种蛋白质含量（16.42%）略高于对照组（16.09%），其他实验组的蛋白质含量都显著高于对照组，且p＜0.01。其中，E组（28.31%）培养的“71”品种蛋白质含量要高出对照组（15.59%）1.82倍，可能因为培养基中茶渣添加量不同，培养基可利用的氮源等营养物质的含量不同，而培养基所含氮源及其他营养组分和子实体蛋白质含量的高低甚至品质有很大关系[11]。由此可见，相对于传统的棉籽壳栽培基质，以茶渣作为培养基能够栽培出更高蛋白质含量的平菇子实体，且随着基质中茶渣添加比例增加，其蛋白质含量也呈出增加趋势。

图1 平菇蛋白质含量测定Fig.1 Protein content of three oyster mushroom strains

2.2 多糖

图2为三个平菇品种在五组“培养基上所获得的子实体多糖含量检测结果，由图2可见，就三个平菇栽培品种整体含量变化而言，随茶渣比例的增加粗多糖的含量呈下降趋势。除了“39”品种的B组（11.50%）高于该品种对照组（10.17%），其他实验组的多糖含量明显低于对照组。本研究结果也显示，不同的平菇品种其多糖含量的降低程度也存在很大的差异。有关利用茶渣培养平菇所导致的子实体多糖含量的变化，还值得进一步深入研究。

图2 平菇多糖含量测定Fig.2 Polysaccharid content of three oyster mushroom strains

2.3 氨基酸

表2~表4显示了三个平菇品种在五组培养基上所获得的子实体氨基酸含量检测结果。从A组到E组随着培养基茶渣添加比例的增加，三个品种的各个组的几种氨基酸含量以及氨基酸总量也逐渐增加，而且呈现出递增趋势。各种氨基酸含量包括必需氨基酸也随着茶渣添加量的增大而增加，因此，其蛋白质的生物学效率有所提高，而平菇的营养品质也随之提高。其中，E组“39”品种氨基酸总量（339.94mg/ g）要 比 对 照 组（203.54mg/g）高 出136.4mg/g，“71”品 种（360.48mg/g）高出对照组154.12（mg/g）。而且相对于对照组，E组个别氨基酸如精氨酸含量对三个品种来说都要高出近两倍。因此，茶渣在基质中比例的增大不但有利于其所栽培平菇子实体中各种氨基酸含量的增加，增加氨基酸总量还有利于提高其蛋白质生物学效率和营养品质。

表2 平菇39品种子实体的氨基酸含量测定（mg/g）Table 2 Amino acid profile of oyster mushroom strain 39（mg/g）

表3 平菇71品种子实体的氨基酸含量测定（mg/g）Table 3 Amino acid profile of oyster mushroom strain 71（mg/g）

表4 平菇“优”品种子实体氨基酸含量测定（mg/g）Table4 AminoacidprofileofoystermushroomstrainYOU（mg/g）

2.4 矿物质元素分析

表5是平菇“71”，平菇“39”和平菇“优”的子实体中钙、铜、铁、镁以及锌等矿物质元素含量的检测结果。由表5可见，矿物质元素的含量和氨基酸、蛋白质的变化趋势一样，从A组到E组随着培养基中茶渣比例的增大，平菇所富含各种矿物质元素的含量也呈上升趋势，对实验的三个品种来说，茶渣的最大添加量组（E组）所富含的矿物质元素含量也均为最高。这可能和茶渣基质所含矿物质成分较棉籽壳高有一定关系，食用菌对矿物质元素有富集作用，若基质中矿物质含量越高，其通过富集作用而使得子实体中矿物质含量也相对较高，呈现出上升趋势[12]。其中，E组“71”品种的Fe和Zn元素含量分别达到A组的1.78倍和1.63倍，差异也非常显著，而“39”品种的E组中Ca元素含量是对照组的1.85倍。由此可见，平菇能够有效富集茶渣中的一些有益于人体健康的矿物质元素含量，提高其营养保健品质。

3 结论

检测了不同茶渣添加比例的茶渣基质栽培所得的平菇子实体营养成分，且和棉籽壳基质培养的平菇子实体做了比较，结果表明相对于棉籽壳基质，添加了茶渣的基质栽培的平菇子实体营养更为丰富，且随着茶渣添加比例的增加，平菇子实体中的蛋白质、氨基酸以及矿物质含量均相应增加，而多糖含量则呈下降趋势。这表明茶渣培养的平菇蛋白质、氨基酸以及矿物质这几种营养成分含量比常用的棉籽壳基质培养的平菇要高，但平菇多糖含量相对来说要低于棉籽壳基质培养的平菇。综合看来，茶渣能够作为栽培平菇的优良基质，适当比例的添加，能够提高其子实体的蛋白质以及氨基酸等营养成分的含量。

Analysis on nutritional components of fruit body of oyster mushroom cultivated by tea waste with different ratios was made.Three oyster mushroom strains were involved.Cotton seed hull was set as the control substrate，and fruit bodies cultivated from it were also analyzed and compared with other groups. Protein，amino acid，polysaccharide and other nutrients were determined.The results showed that utilization of tea waste in oyster mushroom substrate may result in higher protein，minerals and amino acid content in oyster mushroom fruit body.What’s more，as proportion of tea waste increased in substrate content of above three components also presented increasing trends.However，polysaccharide content presented a decreasing trend as tea waste proportion increased.This study provided a reference basis on utilizing tea waste as a new kind of oyster mushroom substrate with higher nutritional quality and yield.

tea waste；oyster mushroom；nutritional components

TS201.4

A

1002-0306（2014）22-0353-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.069

2014－02－24

杨豆豆（1990-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与生物质资源利用。

* 通讯作者：梁进（1979－），男，博士，讲师，研究方向：食品加工与食品检测分析。

国家现代农业（茶）产业技术体系（农科教发[2008]10号）；安徽省教育厅重点项目（KJ2011A105）。