茗科1号和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组成特征分析

2014-03-07潘玉华余成法叶小辉张丹丹吴先寿叶乃兴

茶叶学报 2014年4期

黄玮，潘玉华，余成法，叶小辉，张丹丹，陈静，吴先寿，叶乃兴*

（1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002; 2.宁德职业技术学院农业科学系，福建福安 355000; 3.福安市农垦茶业有限公司，福建福安 355000; 4.福建谦谦一叶茶业科技有限公司，福建寿宁 355508）

黄玮1，潘玉华2，余成法3，叶小辉1，张丹丹1，陈静1，吴先寿4，叶乃兴1*

采用氨基酸自动分析仪测定分析了茗科1号和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组分，结果表明：茗科1号工夫红茶游离氨基酸总量为38.43 mg/g，金牡丹工夫红茶为37.20 mg/g。含量较高的氨基酸组分为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸，其中茗科1号工夫红茶茶氨酸比例为（73.02±3.63）%，金牡丹工夫红茶茶氨酸比例为（66.82±7.94）%。茗科1号和金牡丹工夫红茶的氨基酸组分含量总体差异较小，与铁观音工夫红茶均有较大差异。通过主成分分析结果表明，丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸可以作为金牡丹工夫红茶区分茗科1号、铁观音工夫红茶的氨基酸特征组分；半胱氨酸、天冬氨酸及酪氨酸可以作为茗科1号工夫红茶区分金牡丹、铁观音工夫红茶的氨基酸特征组分。

茗科1号（金观音）；金牡丹；工夫红茶；氨基酸组分；主成分分析

工夫红茶是我国传统茶类之一，在国际市场上备受关注。近年来，随着人们生活水平的提高，对优质工夫红茶的期盼声也越来越高。茗科1号（又名金观音）和金牡丹是以铁观音及黄棪为亲本育成的优良品种，适制乌龙茶、红茶、绿茶和白茶，已在福建茶区大面积推广。金观音和金牡丹嫩梢内含物质丰富，在茶区已被广泛用于工夫红茶的加工制作。

茶叶中游离氨基酸组分含量直接影响茶叶品质，目前已有较多报道[1-9]。袁林颖等[10]探讨了氨基酸总量及组分对云岭永川秀芽茶品质的影响；岳婕[11]研究了29个茶树品种氨基酸组成及含量的差异；龚自明等[12]对湖北名优绿茶进行氨基酸组分呈味分析，将茶叶中的氨基酸呈味特性主要归结为苦味、甜味及涩味三种。迄今为止，尚未见金观音和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组成特征的研究报道。本文以铁观音工夫红茶为对照，对金观音和金牡丹两个优良品种加工的工夫红茶游离氨基酸组分进行了检测分析，以期为工夫红茶风味评价和品质提升提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶样：2014年春季自制13个金观音工夫红茶、12个金牡丹工夫红茶和4个铁观音工夫红茶。

工艺流程：鲜叶（一芽二、三叶）→萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘→成茶。

制作时间：2014年4月1日至4月30日。

加工地点：福建省宁德市（福安市农垦茶业有限公司、福安市仙阁梁茶叶合作社、宁德职业技术学院、福建谦谦一叶茶业科技有限公司）。

1.2 试验方法

标准品：17种氨基酸（2.5 μmol/mL，日立公司），分别为苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、蛋氨酸（Met）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）、亮氨酸（Leu）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、天门冬氨酸（Asp）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、组氨酸（His）、半胱氨酸（Cys），日立公司，2.5 μmol/mL；茶氨酸（Theanine，≥98%，SIGMA公司）。

按照茶取样GB/T 8302-2002进行取样和样品制备。

参照茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法GB/T 23193-2008中6.1.1～6.1.3的样品前处理方法，制备好待测液后，采用日本日立L8900氨基酸自动分析仪测定分析。

1.3 数据分析

采用IBM SPSS Statistics 19.0和科迈恩（北京）科技有限公司Chempattern旗舰版对试验数据进行差异显著性检验和主成分分析；茶氨酸比例（%）=（茶氨酸含量/游离氨基酸总量）×100。

2 结果与分析

金观音工夫红茶和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组分含量如表1所示，结果表明，游离氨基酸总量金观音工夫红茶为20.15～45.42 mg/g，金牡丹工夫红茶为14.77～51.04 mg/g。含量较高的氨基酸组分为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸，金观音工夫红茶的茶氨酸含量为28.11±5.21 mg/g（占游离氨基酸总量73.02%±3.63%），谷氨酸为2.17±0.66 mg/g，天冬氨酸为1.47±0.26 mg/g，丝氨酸为0.99±0.15 mg/g。金牡丹工夫红茶的茶氨酸含量为25.38±9.10 mg/g（占游离氨基酸总量66.82%±7.94%），谷氨酸为2.67±0.83 mg/g，天冬氨酸为1.25±0.25 mg/g，丝氨酸为1.25±0.41 mg/g。蛋氨酸和半胱氨酸在部分茶样中未被检出或为痕量。供试品种工夫红茶氨基酸组分含量变异系数较大，金观音红茶氨基酸组分含量的变异系数大于30%的有精氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸；金牡丹红茶氨基酸组分含量的变异系数大于30%的有精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、茶氨酸、谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸。

比较金观音工夫红茶和金牡丹工夫红茶与铁观音工夫红茶游离氨基酸组分含量的差异显著性可知，在18种已标定的游离氨基酸中（见表2），金观音和金牡丹工夫红茶分别有11种、12种游离氨基酸含量与铁观音工夫红茶存在显著性差异。金观音、金牡丹工夫红茶的天冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸的含量与铁观音工夫红茶差异达到极显著水平，组氨酸、精氨酸的含量与铁观音工夫红茶存在显著差异；茶氨酸、脯氨酸、酪氨酸在金观音工夫红茶中与铁观音工夫红茶中的含量差异达极显著水平，而在金牡丹工夫红茶与铁观音工夫红茶中的含量差异达显著水平；苏氨酸、缬氨酸在金观音工夫红茶与铁观音工夫红茶中的含量差异达显著水平，而在金牡丹工夫红茶中与铁观音工夫红茶差异达极显著水平；金牡丹工夫红茶中的谷氨酸含量与铁观音工夫红茶差异达极显著水平。进一步比较金观音工夫红茶与金牡丹工夫红茶氨基酸组分上的差异可知，苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸在两种红茶中差异达到极显著水平，天冬氨酸、缬氨酸、半胱氨酸含量在两个品种红茶中的含量存在显著差异。此外，金观音和金牡丹工夫红茶的天冬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸及氨基酸总量显著高于铁观音工夫红茶。由此可见金观音、金牡丹工夫红茶与铁观音工夫红茶的游离氨基酸组分含量总体差异较小，与铁观音工夫红茶均有较大差异。

为更为直观地体现金观音、金牡丹与铁观音工夫红茶游离氨基酸组成的特征差异，以供试29个工夫红茶样品测定数据为基础，经变量标准化预处理后，进行主成分分析。结果表明金观音和金牡丹工夫红茶在主成分（PC1×PC2）二维平面存在较为明显的制茶品种区分，且前2个主成分的方差贡献度分别为61.54%和10.87%。另由图1可以看出，丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸可以作为金牡丹工夫红茶区分于金观音、铁观音工夫红茶的游离氨基酸特征组分；半胱氨酸、天冬氨酸及酪氨酸可以作为金观音工夫红茶区别于金牡丹、铁观音工夫红茶的氨基酸特征组分。

图1 供试茶样基于主成分分析的氨基酸组成模式识别Fig.1 The principal component analysis based on the compositions of free amino acids for the test samples

3 讨论

茶氨酸是茶叶的主要品质成分，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，还可缓解苦涩味，增强甜味。研究结果表明，游离氨基酸含量高的茶样不一定其茶氨酸含量也高，这与岳婕[11]对不同品种的研究结果一致。本研究中铁观音红茶茶氨酸比例为70.64%，金观音、金牡丹红茶的茶氨酸比例同其亲本铁观音红茶类似，分别为73.02%和66.82%，与铁观音红茶差异均不显著，但金观音、金牡丹红茶间茶氨酸比例差异达到显著水平。王丽[13]对金观音、金牡丹、铁观音3个品种鲜叶的研究表明，其茶氨酸比例分别为52.89%、46.83%、50.74%，与本研究结果有一定差异，这种差异可能是茶叶加工过程中各种氨基酸含量的相对变化引起；袁林颖[10]对云岭永川秀芽茶的研究表明，其茶氨酸比例为34.0%～45.0%，明显低于金观音、金牡丹红茶，这种差异是否源于茶树品种或者加工工艺有待进一步研究。

致谢：本论文数据处理承蒙福建省农业科学院茶叶研究所陈林副研究员的指导，谨致谢意！

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Analysis on the Constituents of Free Amino Acids in Mingke 1 and Jinmudan Congou Black Tea

HUANG Wei1，PAN Yu-hua2，YU Cheng-fa3，YE Xiao-hui1，ZHANG Dan-dan1，CHEN Jing1，WU Xian-shou4，YE Nai-xing1*
（1.College of Horticulture，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China; 2.Ningde Vocational and Technical College Department of Agricultural Sciences，Fu’an，Fujian 355000，China; 3.Fuan Nongken Tea Industry Co. Ltd，Fu’an，Fujian 355000，China; 4. Fujian Qianqian Yiye Industry Co. Ltd，Fu’an，Fujian 355000，China）

The compositions of free amino acids of congou black teas, which were made by cultivars Mingke 1（Camellia inensis） and Jinmudan（Camellia Sinensis） have been analyzed in the study by using automatic amino acid analyzer. The esults showed that the total amount of free amino acids in Mingke 1 and Jinmudan congou black teas were 38.43mg/g and 7.20 mg/g, respectively. In general, the contents of theanine, glutamic acid, aspartic acid and serine were higher than other mino acid components in the two congou black teas. Theanine accounted for （73.02±3.63）% of total amino acids in Mingke 1 congou black teas and （66.82±7.94）% in Jinmudan congou black teas. As for the contents of amino acid onstituents, small difference was observed between Mingke 1 and Jinmudan congou black tea, but both of them showed a arge difference comparing to Tie guanyin（Camellia Sinensis） congou black tea. Furthermore, the principal component nalysis results showed that the lanine, threonine, serine and lysine are the characteristic components of amino acids to istinguish Jinmudan congou black teas from Mingke 1 and Tie guanyin congou black teas. On the other hand, the cysteine, spartic acid and tyrosine, as the characteristic components of amino acids, could be used in distinguishing Mingke 1 congou lack teas from Jinmudan and Tie guanyin congou black teas.

Mingke 1, Jinmudan, congou black tea, amino acid constituents, principal component analysis