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客家第一菜

2014-03-07李玉林

饮食科学 2014年7期
关键词:长汀米糠毛色

◎李玉林

客家第一菜

◎李玉林

有道是:不吃河田鸡,不算到长汀。河田鸡原产于福建最大的客家人聚居地,素有“客家首府”之称的长汀。在长汀河田乡游坊村韩坊里,养殖河田鸡至今已有一千多年历史。它是《中国家禽品种志》中刊载的优质肉鸡品种。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐玄宗喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。据说,唐开元年间河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年(1506年―1521年),宫中盛行斗鸡,河田鸡选送北京,也被誉为斗鸡之雄,经常取胜。

不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表毛色绚丽、体型优美、皮色金黄。其屠体丰满,皮薄骨细,肉质细嫩,口感嫩滑,汤味鲜甜,营养丰富,具有十分独特的肉质风味。河田鸡著称于八闽大地、粤赣两省及港澳地区、东南亚一带。

河田鸡特征鲜明,公鸡三黄、三黑、三叉红,即嘴黄、脚黄、全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。母鸡体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。1949年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等五个方面评定,河田鸡被列为国际名鸡的第二名。1964年在香港名贵鸡评比中获国际“名贵鸡博览会”金奖,同年在广交会上,被评为世界五大名鸡第二名。1997年,河田鸡标本被全国农业展览馆和中国农业博物馆永久珍藏。2000年,“河田牌”河田鸡荣获福建省农业精品展销会金奖,同年被评为省名牌农产品。河田鸡是福建省的主要出口名鸡,最高年份出口达20万羽,同时是龙岩市创汇率较高的一种禽畜产品。

家养河田鸡的饲养方法十分讲究,饲料以大米和饭粒为主。童鸡则以米糠、麦皮、青草为主食,另加大米饭。饲养条件好的可用碎米和稻谷喂养。阉割公鸡要待它开始啼鸣时进行,阉割的公鸡长到3市斤多时进行育肥,这时以精料为主,一般以细米糠、玉米粉,配以地瓜饲养,也有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟,弄成小团,进行填饲。同时在整个饲养过程中,辅以富含稀土物质的河田沙。这样,经过1个月左右河田鸡可长至5~6市斤。

河田鸡成菜后,观之金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽、滑嫩不腻。用客家酒酿烹制,更是脆爽滑嫩、浓香美味。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒的好料,素有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有白斩鸡、香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡。其中以白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来的佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。它是长汀年节喜庆宴席中必有的一道菜,也是海内外人士到长汀必尝的一道菜。它被誉为“客家第一菜”。

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