天然果蔬保鲜剂的发展与应用

王春华

杭州市农业技术学校·310022

天然果蔬保鲜剂的发展与应用

王春华

杭州市农业技术学校·310022

果蔬保鲜剂分为两大类，即化学合成和天然果蔬保鲜剂。长期以来，人们主要采用化学合成物质作为保鲜剂对果蔬保鲜，虽然有较好的保鲜防腐作用，但是很多化学合成物质对人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变现象，所以，天然果蔬保鲜剂早已成

为各国科技工作者的研究热点。

1 天然果蔬保鲜剂的种类

1.1 壳聚糖（chitosan）壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质（chitin）经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖。纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。在特定的条件下，壳聚糖能发生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2＋），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。壳聚糖抑制细菌活性，起到果蔬保鲜的作用。用壳聚糖进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命，在食品、医药及纺织等领域有着广泛的应用。

1.2 魔芋甘露聚糖（Konjac f1our）魔芋甘露聚糖又称魔芋粉、魔芋胶，主要成分为甘露聚糖和葡萄糖，呈白色或奶油至淡棕黄色粉末。可用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，不含有糖分、脂肪、淀粉和蛋白质等具有热量的物质，具有极高的浓度。众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。粘度越高，功效越好。由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4链式结构，它不被人体的消化酶所影响，并不会产生热量。谢建华等（2003年）采用魔芋可食性膜处理荔枝，果皮褐变率得到较好的控制。

1.3 植酸化学名：肌醇六磷酸，是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。分子式：C6H18O24P6，分子量：660.04。淡黄色至淡褐色浆状液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于乙醚、苯和氯仿。在罐头食品中添加植酸，可达到稳定护色效果，在鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可防止鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。国外把植酸称之为“struvite”防止剂，已广泛应用在罐装食品中。经植酸处理的碎鸡胸肉样品储藏28 d后仍然保持新鲜的气味，而对照组4 d后即有明显的异味产生。添加0.1%～0.5%的植酸于水产罐头中，可防止发生黑变。

1.4 木犀草素将花生壳粉碎，用90%的酒精浸提24 h，滤渣再浸提1次，合并旋转蒸发器蒸馏再回收酒精，浓缩物烘干，得到花生壳中的黄酮类化合物，其主要成分即为木犀草素。分子式及分子量分别为C15H10O6和286.24，其主要成分含有白毛夏枯草或青兰的有效成分，属弱酸性四羟基黄酮化合物，已能人工合成。为黄色针状结晶，熔点228～230℃。微溶于水，可溶于碱性溶液中。

2 天然果蔬保鲜剂的发展

随着经济发展，我国果蔬的总产量也不断增多，但是每年果蔬采摘后，因为保存措施不当，会出现大量的腐烂现象，所以我们对于果蔬保鲜剂的要求也越来越高，希望其能够充分发挥作用，使果蔬在运输过程中，能够得到最好的保存，损失率降低。而与合成的保鲜剂相比，天然保鲜剂带给人类的好处更多，对于人体的伤害更小。发展果蔬保鲜剂，对于果农而言，保证了果蔬的新鲜程度，同时损失率降低，带来了经济方面的好处；而对于消费者而言，新鲜果蔬对健康至关重要。同时，可以研究不同果蔬，使用不同的保鲜剂，加强设备和储藏保鲜新技术的配套使用，减少损失，用于提高果蔬的品质以及口感，让果蔬保鲜剂在果蔬市场发挥重要作用，使得国家更加繁荣富强。