做客

练建安

“做客”，在汀江流域客家话的话境中，不是指一般的串门。客家人空闲时，上屋转悠到下屋，左邻溜达到右舍，有另外的一个词语叫“聊耍”。“聊”在这里是个替代的字，极可能是一个乡村土字，其实原本是两“男”在旁，中间一“女”组成的字。读音为“聊”，透出了几分悠闲自得。不过，“两男一女”组成在一起的字形，可能会使人想到亲密的、无拘无束的、自由活泼的娱乐，似乎还有些寻欢作乐风流快活的意味。这个土字，总使一些人往风化方面想。“两男”可以理解为中间“一女”的安全屏障；“一女”也可以理解为被“两男”争夺的对象，让人为之捏一把汗。其实，客家人的“聊耍”，也就是一群熟人凑在一起喝茶聊天，说东道西罢了。偶尔，也车车大炮，讲讲古事。

人确实是群居的种类，劳作之余，免不了要聚在一块“聊耍”。

“过来聊。”

“好久都晤田（没有）过来聊哟。”

“聊一下来，急脉介（什么）呢？”

汀江流域客家地区的一群兄弟梓叔茶余饭后的“聊耍”，密切了感情，抒解了烦扰，互通了信息，打发了多余的时光，日子就因为松弛的“聊耍”而变得更有味道了。如果有人称某某大人物，是“俺还细一起聊大的”，那么，无疑，他们是铁杆哥们兄弟。

“做客”不是“聊耍”。说白了，“做客”就是北方话所说的“走亲戚”。不过，客家话的“做客”似乎范围还要广泛一些，包括“走朋友”。

写出“做客”也包括“走朋友”几个字，我发觉自己陷入了一个语言的怪圈。如果这时有人问，什么是“走朋友”？我是不是应该停下笔来回答呢？

显然，没有这个必要。因为，在汀江流域的客家地区，我们可以到非亲非友的人家“做客”。“来人系来龙”，“过门系客”这些客家谚语，成了客家人热情好客的极好注脚。

“做客”在汀江流域客家话语境中，给我的感觉更多适用于女性，也就是说多指“辅娘客”。（ “辅娘”在闽南话中为“牵手”，在北方话中叫“妇女”。“辅娘”，充分诠释了“妇女能顶半边天”的伟大论断，而且，敬重敬爱之情溢于言表。这是客家话中的优秀单词。）在我童年的印象中，好像也有“男子客”一词。大概是“男子客”在乡间宴席中人数远少于女性，而且来去快捷、干净利落、送礼回礼隐蔽、逗留时间短促、“做客”次数少等缘故，“男子客”往往被我们忽略了。

与“做客”相对应的词，不用说是“请客”。这两个词，无疑都是偏正结构的。汀江流域客家乡村的生活经验告诉我，前者的重点是“客”，是“客人”，“做”是“客人”身份的确认。后者的重心是“请”，点名宴请“客人”的东道主的身份及其成为合适的东道主所需的种种物质和精神努力。“请客”在汀江流域客家地区又叫“做好事”，这也就是办喜事的意思。我们知道，客家是汉族的一支南迁的庞大族群。以北方语言为基础的现代汉语中“红白喜事”这个词组，在这里显然也是同样适用的。然而，客家民俗与中原民俗此时就体现了微妙的差异性。客家民谚说：“红喜事，不请不送；白喜事，不送不请。”这是什么意思呢？“不请”实质上是“不（送）请（柬），”而“不送”指“不送礼”。这就是说，红喜事的主人如果不送请柬或主动打招呼诚恳邀请一催再催，则客人不送礼不赴宴，这就是“不请不送”了。而“白喜事”，某家有难，一般客人应主动前往慰问安抚，主家为答谢客人深情厚意，必须请吃。这么看来，“请客”，其实就是实打实足的专指办红喜事了，这就是上文所说的“做好事”。在汀江流域，“做好事”就是“做好事”，好像没有多少人说“做红好事”，尽管也就是这个涵义。

客家人“做好事”名目繁多。就说“生命礼俗”吧，有婚宴、生子做满月、出新灯（丁）、做过周、做生日等等。建造新屋乔迁新居自然是“做好事”，而当兵、读大学、分配工作、升迁等等，也可以成为“做好事”的由头。在客家乡村，“做好事”的主家邀请至亲好友，一般是不送请帖的，否则，就显得生分。一般情况是，至亲好友要事先“跟着”主家。“跟着”一词，又要费一番工夫解释了。比如，您老的儿子考上了北京大学，亲朋好友闻讯，纷纷前来道贺，说您好有福气，生养了一个状元子，荣华富贵、前程无限、国家栋梁、华堂增辉等等，接着，他们就会催问何时请客，要讨几杯高升酒来喝哟。这就是“跟着”了。还有一种“跟着”，与荣登名牌大学而广为人知稍有不同。话说某老姑婆子孙满堂。某年正月，她的娘家来人了，送了一只大红公鸡。这等于是委婉地提醒外甥辈，俺的姑婆今年已经是八十一岁高寿了，要“做大生日”了。“做大生日”即办寿宴的客家话。客家民俗是“男做齐头女做一”，为女性做“大生日”，在逢十进一的年头进行。这也是“跟着”了。这一跟，是绵绵脉脉的亲情啊。

刚才说了。客家人“做好事”，邀请至亲好友赴宴是不送请帖的，他们派人提前几天登门拜访，去“喊”。“喊”说来简单，实际是极为虔诚地口头邀请。“喊”是那样的大声用力气，于是，显得是那样的热情。比如，二叔公的孙子，而且是头孙，出生一个月了，要“做满月”。提前三天，二叔公派人专程到山子背三伯婆家。来人说：“三伯婆，俺叔请您老去吃几块粗叶粄呀。”粗叶，即河边山涧的一种蔬菜绿叶。“粗叶粄”在这里纯粹是谦词了。“做满月”的宴席，少不了山珍海味大鱼大肉。三伯婆一听请吃“粗叶粄”，就会高兴地说：“好，好，恭喜恭喜，二狗做好阿公，转去讲，俺会来，会来，带几只松壳卵子来，唔使（不要）等哟。”松壳卵子，则又是鸡蛋的谦词。

话是说“唔使等”，其实，主家在适当时期还是要派人虔诚地一催再催，要不然，客人有“猴吃”（贪吃）之嫌。

打算“请客”，可不是一件简单的事，请多少桌？请一些谁？上几道菜？上什么菜？喝什么酒？备好什么烟、茶、果点？自然都是在反复精密计算中的。请客前几天，主家临时组建的“班子”就开始忙碌了，谁谁负责“喊人”送请帖，谁谁负责借桌凳碗筷，谁谁负责采购，谁谁负责厨房做菜，谁谁负责备料，谁谁负责端菜送水，谁谁负责燃放鞭炮，谁谁负责“接篮子”迎来送往……必须一一安排妥帖。现在，时兴在晚宴后放一场电影，不知谁负责联系呢。

在我的印象中，厨房在“做好事”时是非常热闹的所在。厨师又叫厨官师傅，一般由亲房叔伯中公认的客家菜厨艺高手出任。这些人，一般是自学成才的，平日也就是田间劳作的普通农民吧。一位普通农民，成了厨师，一下子上升到了农民们普遍认为具有“强大力量”的官人的高度，他们重任在肩，大权在握，今日有效，过时作废，于是情绪难免有异于常态。这一天，厨官师傅特别神气，吆三喝四，嗓门、脾气大得很。我的这一印象来自我那五叔。

五叔精瘦、矮，好说笑话。记得有一次我去他家找他，他蹲在屋檐下淘米，我问五叔是不是蒸饭了，他说是做八加一。我笑了，他好喝一口，他说的意思是在做酒（九）呢。乡村能人什么时候都是有一口“清闲饭”吃的。“生产队”时期，五叔以挑谷种压坏了腰骨为由脱离了“生产队”集体劳动，他搞副业，每年交一定数量的“副业款”给“生产队”折合成工分领取粮食。五叔的副业是在千里汀江的一条支流——象洞溪放牧一群母鸭。那时的溪水清啊，常见一群雪白的母鸭浮动在清溪之上。悠闲的五叔对吃食很讲究，烹饪水平也高了起来。据说广东梅州还常有亲朋好友来请他掌厨做厨官师傅。他常挂在嘴边的一句话是：“油盐顶对，丝茅成菜。”那意思是说他有本事调和五味，哪怕是山上河岸粗砺的茅草也能成为美味佳肴。五叔对食品制作颇有钻研精神，他将几十种蔬菜根茎搭配腌制，开坛，浓香扑鼻，引人垂涎欲滴。五叔无师自通，将它命名为“客家十八珍”。

这次二狗叔公的孙子“做满月”，五叔是当仁不让的厨官师傅。五叔当厨官师傅，也有一套行头。人们只要一看到五叔着袖套、系围裙、反戴军帽，就知道，老五这天又要抖三抖了。这天，二狗叔公为五叔配备了若干烧火的、若干备料的、若干送菜的。除手脚麻利外，这些近亲脾气都好，可以让老五大声吆喝而不还嘴。

灶，是老虎灶，烧柴；锅，是大铁锅；菜料，一字排开，准备就绪。而八九坛客家米酒和炖罐在厅外的晒谷坪里，用谷糠文火不停地煨热。时辰到时，五叔开始炒菜，他一声号令：“恒（旺）点！”助手赶紧添柴。但见五叔刷刷刷锅铲舞动，又喊：“熄点！”助手就需赶紧调整火势。“哗哗”五叔猛地倾水入锅，盖上锅盖，又喊：“恒（旺）！”助手又得手忙脚乱起来。在这过程中，如果助手跟不上五叔的节拍，就会招来一顿往下三路招呼的粗骂。

一种菜做好，灶上便排列着一组“鸡公碗头”。客家人请客，讲究“实打实”。“鸡公碗头”是一种当地制造的绘有公鸡瓷彩的大海碗。“碗头”即“大碗”。

起锅。五叔将菜肴均分到各碗头。据说，分菜也有讲究，讲目法，“患寡也寡不均”。五叔一声“走”，恭立一旁的小伙子立即端起木托盘，鱼贯而出。

这边，五叔洗锅，一声“火”，往锅里泼下一大铁勺菜油，又开始了下一道菜肴的制作。

客家厨房的侧房，一般是用于备料的空间，这里又是另一番天地。那些姑娘媳妇们一边切瓜切菜，一边说说笑笑，与一墙之隔的主厨房的紧张气氛形成鲜明的对照。

该回过头来说说“做客”的事了。

话说三伯婆在三天前就得到了主家来人的盛情邀请，人家都来“喊”了，这是非常“爱好”、非常“仔细”的，非常有“脸面”的事，不去是万万不行的，亲戚亲戚，越行往越亲。于是，三伯婆这几天提前做好了许多家务事，包括提前给“自留地”的菜畦锄草施肥，浇足了水，鸡鸭猪等家禽家畜也早已安顿妥帖。这几天她的心情格外地好，见人就笑眯眯的，讲话的“话尾子”也变得柔软了许多，那个常与自家“拗扭”的儿媳妇，好像也顺眼了一些。

“做客”的日子到了，这天一大早，三伯婆吃过早饭，就很认真地梳洗了一番，穿上平时舍不得穿的新衣裳。客家话说“吃在肚中，着在威风”。吃得再好，都落在肚中了，又有谁知道呢？而衣服的贵贱新旧，却是一目了然的了。“着”，客家话指“衣着”。

“做客”的衣着，是万万马虎不得的。“生产队”时期，客家老妇人的“做客”标准衣裳是“自林蓝”侧面襟，发式是篓箕帽“牛屎包”。收拾停当，已经是日上三竿了。三伯婆挎起了一脚“香篮”，手挽布伞，兴冲冲地走东家窜西家招呼同行的叔婆伯娓们去了。

“香篮”是类似于今日超市购物篮的竹制品，略小，有篮盖。是汀江流域客家妇女专用于走亲戚的盛物器具。这次三伯婆的“香篮”里，装有一套贴有一块红纸的小儿衣帽鞋袜，里面还有逢双数的鸡蛋（松果卵子）。“香篮”盖上，还有一块布料，也贴有三指宽左右的红纸片。布料，很长一段时期是汀江流域客家地区的通用礼物。因为，在客家人看来，这是“大小一个礼，长短一块布”。“香篮”提手一侧，往往用毛笔写有“记号”，大多是“某某某置”或“某某某备用”。这就让那些“接香篮”的，不致于搞错来客馈赠的礼品种类与数量，以便适度回礼及日后“答应人事”时参考。

三伯婆的布伞也很有讲究，是“新宁遮子”，产于广东梅州新宁客家地区，防晒防雨，经久耐用，美观大方。客家俗语说：“打伞时不见亲家，戴笠嫲时见着了。”这是一件多么尴尬的事啊，很无奈，很没有面子。由此可见，出门带伞，是多么的重要啊。很长一段时期，“新宁遮子”是“做客”身份的象征。

三伯婆的两个小孙子、孙女悄悄跟了上来，闹着要一起去。这两个小家伙，其实是在来人“喊”三伯婆时，就迅速锁定了目标，暗暗打定了跟随“做客”的主意。这几天，他们密切关注着老祖母的一举一动，不时在老祖母面前讨好卖乖，为的全是这一刻啊。当着梓嫂叔娓的面，三伯婆沉下脸来，吆喝他们赶快回家去。小孙子孙女嘟嘟囔囔，执意要跟着去，因为，他们看到其他叔婆的孙辈已经兴高采烈地在前头蹦蹦跳跳了。几位叔婆苦笑说：“细人仔就爱腾背。爱去就去好了。”“腾背”，在这里专指跟随大人一同“做客”。三伯婆就笑骂：“要听话！下次不敢腾背了呀！”“好，好，不敢了，不敢了。”小孙子孙女得到了祖母的许可，满口应承，随即一声欢叫，追赶前头的玩伴去了。

“做好事”“请客”的主家，其实对三伯婆们将携带孙子孙女出席宴席的情形早有预计。汀江流域客家地区有个不成文的规矩，请“辅娘客”，请一桌得准备三桌。大概也是出于类似的考虑，请“辅娘客”的宴席一般安排在午间，“男子客”则参加晚宴。这种约定俗成的规矩，主要是考虑到妇孺们在日间有充足而又安全的时间在途中往返。我们知道，闽粤赣边曾是匪盗及野兽出没的险地。

翻过了几座山，二狗叔公的家遥遥在望。三伯婆们的一路闲聊就此打住，整顿衣裳，立即换上了喜盈盈的笑脸。又走了一段路，早有主家的妇女远远地迎了上来，热情地打招呼，接过三伯婆们的“香篮”和“遮子”，引导她们到“接待室”或门坪上喝茶水吃果点闲聊。那些主家妇女这段时间的工作，俗名叫“接篮子”。

客家人的席面丰盛，来客就恭维说“排场”。“排场”当然是指盛大的场面了。人情的面子，很多时候是体现在场面上的。因此，客家人都知道，人生有两碗面最难吃，一是“情面”、二是“场面”。“排场”是对主家最好的恭维。

客家菜是中国八大菜系之一，其丰盛难以细述。“做大生日”的头一道“菜”，不用说是“长寿面”了，其他“做好事”的头一道菜，通常是葱花油炸豆腐。这是很有说道的，豆腐在客家话中与“头富”谐音，客家人很清楚，物质基础决定上层建筑，没有富裕的生活，其余无从说起。

吃“满月酒”，头一道菜，自然也是“头富”。在我的印象中，三伯婆是很会说话的人，每上一道菜，她都可以说上一堆的恭维话，同时，筷子也不见得慢，她通常会漫不经心地把鸡腿鸭腿等“珍稀”食品，抢先挟在孙子、孙女已经满满当当的瓷碗中，一面佯装生气，吆喝他们吃饱了就赶快离桌玩耍去。

喜气洋洋、人声鼎沸、酒肉飘香、碗盘交错、又醉又饱……一阵鞭炮响过后，宴席接近了尾声。

三伯婆们退席了，孙子、孙女们在一旁打闹去了。孩童们在许多乡村的新环境中，总能找到他们的乐趣。

三伯婆喝着茶，吃着瓜果糕点，和七大姑八大姨聊了好一会儿，就该起身告辞了。其实，其他的一些亲朋已陆陆续续回家了。她们走时，个个欢快地和三伯婆打招呼，盛情邀请她去“聊”。她们说：“您老贵脚要来踩踩贱地方哦。”

眼看日头快偏西了，三伯婆要回家了，她恭维了一番主妇后说要拿“遮子”了。殷勤的主妇自然对三伯婆恋恋不舍，嘴上一再殷勤挽留，但还是很快地从屋里拿来了她的“遮子”和“香篮”。“香篮”里，装了一些油炸豆腐、红烧肉、煎粄和米糕。这些回礼，客家人叫“等路”。

责任编辑 贾秀莉