形形色色的食品添加剂及其危害*

张来新，段玲

（宝鸡文理学院化学化工学院，陕西宝鸡721013）

形形色色的食品添加剂及其危害*

张来新*，段玲

（宝鸡文理学院化学化工学院，陕西宝鸡721013）

本文简要介绍了常见食品添加剂的种类及食品安全问题，详细介绍了：（1）11种常见的食品添加剂及其危害；（2）常见食品添加剂对人们生活及健康的影响；（3）对使用食品添加剂所引发的思考。并对食品添加剂的使用和发展进行了展望。

食品添加剂；安全；危害

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的品质和色、香、味、营养价值也越来越重视。食品添加剂的使用对食品产业的发展有重要的作用，它可以增强食品的储存和转运效能，改善风味、调节营养成分，防止食品变质，从而提高质量，满足消费者的各种需求。食品添加剂是把双刃剑，它对食品的生产和食用是有益的，是不可缺少的，但超过规定量使用和滥用是十分有害的，它已经深入到我们的日常生活中，故不能盲目使用。随着食品添加剂的品种和范围不断地再扩大，如果不科学使用或滥用将会威胁人们的生命安全。近年来，食品安全问题屡屡发生，许多事故都是食品添加剂惹的祸。“苏丹红事件”、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、双汇“瘦肉精”事件，都给我们敲响警钟。所以我们必须重视食品安全问题，学习有关食品安全方面的知识，以便于消除危害。

1 食品添加剂及其安全

近几十年来，食品的质量问题已成为全社会关注的焦点问题。食品安全问题的频频曝光，老百姓的食品安全感越来越差，因而造成了公众严重的心理恐慌。可以说当今社会人们几乎所接触的每一种食品都与食品添加剂有关系，食品添加剂的使用关乎食品质量安全，也关乎消费者的身体健康。

1.1 食品添加剂的含义

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然提取物质。目前，我国使用的食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等等。

1.2 食品添加剂的安全问题

食品安全事故的频频发生，自然会引起公众的极大关注。由食品添加剂引起的食品安全问题包括两个方面：（1）非法添加，就是在食品中添加一些不属于国家允许的化学合成物。比如在猪肉中加入瘦肉精，在奶粉中加入三聚氰胺，在辣椒中加入苏丹红等等。这些食品添加剂都是属于工业原料，许多商家为了牟取暴利而非法添加在食品当中；（2）合法的食品添加剂的不规范使用。比如一滴香，防腐剂，膨大剂等等，这些都是允许加入食品当中的，但是使用这些食品添加剂有严格的用量控制，过量的添加剂会给人们的身体带来伤害。总之，食品的安全问题已经成为全社会关注的重要问题，而且在短时间内难以解决。

2 常见的食品添加剂及其危害

2.1 瘦肉精

“瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗，又名双氯胺、克喘宁，化学名为α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3,5二氯苯甲醇盐酸盐，其结构为图（1）。白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。相对分子质量：206。分子式：C12H18Cl2N2O。

图1 瘦肉精的分子结构式Fig.1The molecular structural formula of clenbuterol

瘦肉精是一类药物，属于肾上腺类的神经兴奋剂，是能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的一种饲料添加剂。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料的使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一样。包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺以及沙丁胺醇，溴布特罗、溴氯布特罗、马布特罗等。

因为盐酸克伦特罗是一种肾上腺激素，人体食用含有瘦肉精的猪肉后不仅对心脏有刺激作用，会引起心动过速、心慌、呼吸急促等症状，而且对神经系统也有刺激作用，会引起肌肉震颤、酸疼、恶心、头晕、烦躁不安等一系列症状。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并使人中毒死亡。

目前国际上对盐酸克伦特的检测方法主要有色谱法、免疫分析法、生物传感技术、快速检测技术。

2.2 阿斯巴甜

阿斯巴甜，又称甜味素、天苯糖、蛋白糖、天冬甜精、天冬甜母。由L-苯丙氨酸和天门冬氨酸合成。化学名称为L-天冬氨酸-L-苯丙氨酸甲酯，其结构为图（2）。常温下，为白色结晶性的粉末。分子式为C14H18N2O5。

图2 阿斯巴甜的结构式Fig.2The molecular structural formula of aspartame

阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、咖啡、维他命含片或口香糖代替糖的使用。阿斯巴甜在体内迅速代谢为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇，即使大量摄入阿斯巴甜，在血液内也不能检测到阿斯巴甜。

阿斯巴甜现在在食品工业中比较常见，自从进入市场来，对它的评价一直褒贬不一。对于阿斯巴甜是否致癌，并没有给出明确的答复。

2.3 吊白块

吊白块，俗名“雕白块（粉）”，化学名称为次硫酸氢钠甲醛，化学式为HO-CH2-SO3Na,分子量为154.11。白色块状或结晶性粉末状，易溶于水。常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，由于是印染工业染料，其水溶液在60℃以上会分解出有害物质，在120℃下分解为甲醛、SO2、和H2S等有毒气体。这些气体可使人头痛、乏力、食欲减退等等。

由于吊白块对食品具有漂白、保鲜、增加口感和防腐等作用，一些不法商贩为了追求最大的利益，不顾及消费者的健康，无视法律法规的规定，非法将其用于豆腐皮、竹笋、红糖、银耳、海产品等食品中。医学专家指出人食用含有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变，所以国家禁止将其作为添加剂在食品中使用。

食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法：测定食品中残留甲醛的含量，并乘以系数，折算成甲醛次硫酸氢钠，同时测定SO2含量，作为在甲醛存在确定是否有吊白块的依据。

2.4 洗虾粉

洗虾粉其主要成分是柠檬酸和亚硫酸盐”。焦亚硫酸钠（Na2S2O5）为白色或黄色结晶粉末或小结晶，有SO2的气味。溶于水，水溶液呈酸性，具有较强的还原性。对皮肤、粘膜有刺激的作用。柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶粉末，易溶于水和乙醇，柠檬酸在自然界中的多种植物中广泛分布，也可以人工合成。柠檬酸为人体正常代谢的物质，对人体无直接危害，高浓度接触者可能引起湿疹或其他不适，长期过量食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。

“洗虾粉”其实是工业领域普遍使用的一种除锈剂——草酸，其酸性为HAc的10000倍，对人体的危害极大。同时，含有蛋白酶，能分解蛋白质。它一般是无色透明结晶，对人体有害，会使人体内的酸碱度失去平衡。儿童生长发育需要大量的钙和锌。如果体内缺乏钙和锌，不仅可导致骨骼、牙齿发育不良，而且还会影响智力发育。过量摄入草酸还会造成结石。人体摄入过量的草酸，会导致恶心、呕吐，严重会致命。一些不法的商贩，为了让龙虾看上去颜色鲜亮，有一个好的卖相，会用这种洗虾粉来清洗龙虾。

2.5 苏丹红

苏丹红1号:1-苯基偶氮-2-萘酚，化学式：C16H12N2O。“苏丹红”是一种偶氮类化工染色剂，并非食品添加剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，其结构见图3。

图3 苏丹红的结构式Fig.3The molecular structural formula of Sudan I

由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

苏丹红一号可能的致癌机理是在人体内分解出苯胺，诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性，同时如果大量接触苯胺，还有可能患高铁血红蛋白症。过量的“苯胺”吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他肝脏器受损，甚至导致不孕。

2.6 一滴香

一滴香化学名称为3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式：C7H8O3。白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味，其结构见图4。1g一滴香可溶于约55mL水、10mL乙醇、17mL丙三醇。

图4 一滴香的结构式Fig.4The molecular structural formula of pyrone

“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。并夸口说产品是去腥味增香味，增强肉香味，口感好，耐高温的特点。市场上个别小店使用“一滴香”作为调味品，用于制作米线、火锅、麻辣烫等食品中。其标榜的“鸡汤”、“大骨汤”实际都是用这种食品添加剂调制而成的。2011年3月1日，卫生部召开食品添加剂新闻通气会介绍，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。不过专家表示，这种添加剂含化学成分，长期食用可能会对肝脏造成损害。

2.7 三聚氰胺

三聚氰胺俗称密胺、蛋白精、三聚氰酰胺，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。结构式见图5。

图5 三聚氰胺的结构式Fig.5The molecular structural formula of melamine

它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸等，不溶于丙酮、醚类、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。能与各种酸反应生成三聚氰胺盐。三聚氰胺能与醛缩合，生成三聚氰胺-甲醛树脂，用于生产塑料，也可以用于制造化肥。

三聚氰胺对身体有害，不可用于食品加工。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，给许多不法商贩留下制造伪劣食品的机会。三聚氰胺为白色粉末，无味，掺杂到食品当中不易被发现，所以不法商贩用三聚氰胺作为食品添加剂。三聚氰胺的含氮量是蛋白质平均含量的4.61倍，所以各品牌奶粉为了提高蛋白质含量常常加入三聚氰胺。若每100g牛奶中添加0.1g三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。食品工业用凯氏定氮法测食品中的总氮含量，从而估算蛋白质的含量，这种方法只能知道氮的含量，却不知道氮的来源和种类。

在奶粉中加入三聚氰胺，同时也混入了三聚氰酸，二者能够通过依靠分子结构上的氢氧基与氨基之间形成水和建，从而连接起来。人体摄入后三聚氰胺和三聚氰酸解离，分别被吸收到血液中，人体无法转化，被送到肾脏细胞中，两种物质相互作用，形成不溶于水的大分子复合物，并沉积下来形成结石，肾小管阻塞，导致尿液无法排除，最终导致肾衰竭。

目前，三聚氰胺的检测方法主要有ELISA试剂盒法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱-质谱联用法、毛细管电泳-质谱联用法以及近红外检测法。

2.8 三氯生

三氯生，又名：三氯沙，化学名称：2,4,4-三氯-2羟基二苯醚，分子式C12H7Cl3O2，分子量289.5，其结构式见图6。三氯生是一种白色或灰白色晶状粉末，稍有酚臭味。不溶于水，易溶于碱液和有机溶剂。三氯生是一种广谱抗菌剂，被广泛用于肥皂，牙膏中的三氯生等日常生活用品中。

图6 三氯生的分子结构式Fig.6The molecular structural formula of triclosan

美国弗吉尼亚理工大学教师比德的一项实验表明，含有三氯生的产品与含氯的自来水发生反应后，可形成氯仿，而氯仿会对心脏和肝脏造成损伤，具有轻度致畸性，可诱发小白鼠发生肝癌，但至今尚无使人体致癌的研究资料。目前也没有科学研究可以证明牙膏中的三氯生会致癌。牙膏中刚加入三氯生在我国和世界很多国家都是允许的。我们目前认为，只要严格执行了国家标准，牙膏中的三氯生并不会危害人体健康的。

2.9 甜蜜素

甜蜜素也叫环己基氨基磺酸钠（化学式为C6H12NHSO3Na），通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。,分子量：201.2。白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭，甜味，“甜蜜素”的甜味纯正，比蔗糖甜30～40倍。溶于水，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯、和氯仿。

甜蜜素是一种无营养甜味剂，常用作调味汁、糕点、配制酒、饮料中。长期过度使用甜蜜素超标的食品，会对人体造成伤害，有致癌致畸作用，伤肝肾，易肝硬化。

2.10 胭脂红

胭脂红又名酸性大红3R，别名：皮萨草，分子式：C20H11AlN2O10S3,分子量：562.4853。水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。溶于水、甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红由1,4-氨基萘磺酸经重氮化后与G盐（β-萘酚-6,8-二磺酸的钠盐或钾盐）在碱性介质中偶合制得，胭脂红是一种偶氮化合物，其结构式见图（7）。

2017年党的十九大进一步强调,建设生态文明是中华民族永续发展的千年大计,要通过加快生态文明体制改革等措施,建设美丽中国。2018年通过的《中华人民共和国宪法修正案》增加了生态文明建设,这在中国历史上是首次,表明了我国积极推动生态文明建设的坚强决心。

图7 胭脂红的分子结构式Fig.7The molecular structural formula of carmine

胭脂红作为一种偶氮化合物在体内经代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-萘酚等具有强烈致癌性的物质。胭脂红可以被氧化产生自由基，进而再与体内物质代谢产生一系列活性氧，会造成DNA氧化损伤。

2.11 转基因食品

转基因食品已经逐步进入我们的日常生活，随着转基因技术的迅速发展及其在农业生产技术应用范围的扩大，在给社会带来巨大的经济效益的同时，转基因农产品和安全性逐步成为人们关注的热点。

转基因食品就是通过导入外源基因对生物体的某一或某性状进行改良的技术被称为基因修饰技术，通过基因修饰技术获得的含外源基因的生物体称为转基因生物体，包括转基因植物，转基因动物和转基因微生物，以转基因生物体为原料生产和加工的食品成为转基因食品。科学技术工作者进行转基因研究和实践的目的非常明确，就是改变生物体的某些性状，提高动物、植物的的某些特定部分的经济产量，改良动物、植物的某些特定品质等。目前，转基因食品的种类主要包括转基因玉米、转基因水稻、转基因小麦、转基因土豆、转基因西红柿、转基因油菜、转基因大豆以及它们作为原料经过加工而得到的各种食品。

转基因食品的安全性争论在于，由于转基因技术用来改造食品的基因通常来自于完全无关的物种，很多是人类极少使用的物种，因此，相对于传统的自然食品而言，其安全性有待于进一步检验。2009年5月，美国环境医学科研究推出报告称：“一些动物的实验表明，食用转基因食品有严重的损害健康的风险，包括不育，免疫问题，加速老快，胰岛素的调节和主要脏腑及胃肠系统的改变”。报告建议转基因食品对病人有严重的安全威胁，号召医生不要让他们食用转基因食品。

3 食品添加剂对人们生活的影响

食品添加剂是把双刃剑，它对食品的生产和食用是有益的，是不可缺少的，人们的生活离不开食品添加剂。如果食品添加剂使用不当也会引发安全问题。所以我们必须重视食品添加剂的使用。比如食品添加剂超限量使用或者食品添加剂超范围使用。其中的漂白剂以及甜蜜素之类的甜味剂的超量使用情况尤其严重，而且在标识中往往被有意隐瞒。

近年来随着媒体的曝光，可以发现越来越多的工业原料被加到食品中，也就是在食品中添加非法工业原料。其中最为熟悉的是我们生活中常见的“瘦肉精”，国内第一例“瘦肉精”中毒事件于1998年5月出现在香港，居民因食用猪肝，造成17人中毒，至此“瘦肉精”的危害才引起国内各界的重视。虽然我国农业部等相关部门多次发文禁止生产使用，生猪“瘦肉精”残留超标率虽然有明显的下降的趋势，但“瘦肉精”中毒事件仍时有发生。

4 食品添加剂引发的思考

4.1 食品添加剂标准不完善

我国标准出版社出版的食品添加剂标准目前只收集二百多种食品添加剂的国标和行业标准，而我国批准的食品添加剂品种达1500多种，食品添加剂产品品种队伍迅速扩大与产品标准制定的滞后和标准不配套的状况显然是不适应的。另外，食品添加剂的标准制定存在于实际生产相脱节的问题，由于气候环境方面的差异必然会引起一些争议。因此，食品添加剂标准化工作滞后与不足在一定程度上制约了食品添加剂行业的发展。

4.2 检验技术落后

我国食品检测设备落后，灵敏度较低，检测技术与发达国家相比还是有很大的差距。落后的检测技术不利于及时发现食品中的非法加入工业原料、形成稳定的检测标准,将事后监控变为事前预防也就更加无从谈起。

4.3 食品监督技术体系有待于健全

建立完善的食品风险管理与安全预警体系有助于控制食品的风险、减少食品安全事件的发生。我国在这方面起步比较晚，现有的体系仍存在着效率低下，监督不全面及信息不公开等不足。食品添加剂从生产到销售，需要逐步向规范化、标准化、制度化发展。在生产上有关主管部门需要不断提高自身的专业素质，并且主动参与企业的生产实践，指导并参与企业产品标准的制定以及加强标准的审查，加强对食品添加剂产品的监督检测、管理和有关食品添加剂法律法规的宣传。

4.4 加强食品安全的保障体系建设

为了加强食品安全，建立健全食品质量安全市场准入法律制度，完善食品安全管理的法律、法规，开展全面的食品质量监控，提高食品的安全性。食品添加剂必须符合《食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》等法律法规。提高企业进入市场的门槛，食品加工企业必须具备一定的基本生产条件。国家在出台相应的法律法规的同时强化企业法律意识加大监督指导并且加大对危害食品安全行为的惩罚力度。

5 小结

随着我国食品工业的快速发展，人们的生活已经离不开食品添加剂。食品添加剂使用不当会引发一系列的安全问题。在我国市场上，某些生产者为了追求更大的利益而降低成本，为了迎合消费者的感官需求，违反食品添加剂的使用原则，以致超范围、超量使用。一些企业对食品配方进行保密，不容易发现食品添加剂超标的事实。同时国家在监管方面存在着很大的问题。为了加强食品安全，必须要建立健全的法律制度，完善法律法规，提高企业的法律意识和安全责任意识。作为消费者要有自我保护意识，增加食品安全方面的有关知识，能够辨别有危害的食品添加剂。

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Various food additives and their hazards*

ZHANG Lai-xin*，DUAN Ling
（Chemistry&Chemical Engineering Department,Baoji University of Arts and Sciences,Baoji 721013，China）

This paper briefly introduces different kinds of common food additives and food safety problem. Emphases are put on three parts:（1）11 common food additives and their hazards；（2）influences of common food additives on human life and health；（3）considerations about the utilization of food additives.Future developments are prospected in the end.

food additives；safety；hazard

TS202.3

A

1002-1124（2014）11-0043-05

2014-08-18

陕西省植物化学重点实验室基金资助项目（09JS066）；陕西省教育厅自然科学基金资助课题（(04JK147）；宝鸡文理学院自然科学基金资助课题（zk12014）

张来新（1955-），男，汉族，陕西周至人，宝鸡文理学院化学化工学院教授，硕士生导师，主要从事大环化学研究及天然产物分离提取。