大学生简易营养食谱的设计及营养分析

秦龙龙 周锐丽

（军事经济学院襄阳士官学校，湖北襄阳441118）

·食品营养·

大学生简易营养食谱的设计及营养分析

秦龙龙*周锐丽

（军事经济学院襄阳士官学校，湖北襄阳441118）

我国在校大学生平均年龄在20岁，这个年龄阶段处于青春期向成熟期转变的阶段，能量和各种营养素需要量大，食堂集体就餐是在校大学生主要的伙食保障形式。通过对大学生的营养现状进行分析，设计简易营养食谱，从而保证大学生的营养健康。

营养食谱；营养分析；大学生

根据中国统计年鉴2012调查显示，截止到2012年底，我国普通高校在校学生数有2 500多万，是世界上高校在校人数最多的国家。在校大学生的健康问题不仅关系其自身的未来与发展，更关系到我国人群整体健康水平。我国的办学形式决定了在校大学生的就餐方式以学校食堂保障为主，良好的学校营养餐是保障学生健康的基础。运用简易配餐方法，制定营养食谱，可以较好的保证大学生的身体健康，兼顾经济实惠的原则，同时易于食堂配餐人员掌握。

1 大学生营养素需要特点

我国全日制普通高等院校的学生年龄一般在17～25岁之间，处于青春期后期，生理发育趋于成熟。在此阶段，不仅身体发育需要足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。在此时期，其能量和各种营养素的需要量都相当于中等体力活动的成年人，日消耗能量大约为2 700 kcal。大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上建议为30%、35%、35%。

2 大学生的营养现状

通过对大学生膳食营养调查研究发现，大学生平均总能量摄入低于建议值，甚至低于我国目前现行轻体力活动成年男女推荐量值。通过对大学生体质指数（BMI）测定表明，营养缺乏是营养过剩的4倍，女大学生营养缺乏大于男大学生。

能量是由蛋白质、糖、脂肪3种产热营养素提供，蛋白质的供能比为12%～15%，糖为55%～65%，脂肪为20%～30%。研究认为，优质的蛋白质的摄人，可以提高大脑的长期记忆力，但大学生膳食中蛋白质主要来源于植物性食物，优质蛋白质的比例不高。在人体内，蛋白质的代谢产物需经肝、肾进一步代谢，过多的非质量较高的蛋白质的代谢会加重肝、肾的负担。在大学生膳食能量营养物质中，脂肪能源物质比例过大，是造成青少年肥胖的主要原因，脂肪代谢耗氧量在3种产热营养素中最高，达到9 kcal/g，脂肪过量摄入减少了碳水化合物的供能比例，过量的脂肪在体内消化不完全，产生酮酸在人体内蓄积，使机体出现酸中毒。

3 简算配餐食谱的设计

3.1 选定设计对象

运用简易配餐方法选取研究对象有两种方式：①以一名同学为研究对象，根据其一天能量消耗量，计算出食物消耗量，进行食谱设计，并对食谱进行简单的营养素计算；②以食物成分表规定的食物种类、数量计算出一天的食量，并根据需要分配到三餐中，设计食谱，以食量换算出每餐的能量需要量，对食谱进行简单的营养素计算，与建议能量需要量相对比，对食谱进行分析。本文所选设计方法为第二种。

3.2 设计步骤

依据2007年中国居民平衡膳食宝塔各大类食物的推荐值（如表1）和我国青少年能量及宏量营养素参考摄入量来设计营养食谱（如表2）进行分析。

营养食谱设计步骤：①确定能量，根据表1及表2选取男性大学生为参考标准值，每日所需供给能量为2 700 kcal；②确定食量，推荐食量的公式为shRNI=0.6Q（g），计算出推荐食量为2 700×0.6= 1 620 g；③确定三餐所分配食量，三餐按照30%、 35%、35%分配食量；④确定主食品种及数量，根据所在地区饮食习惯确定主食品种和数量；⑤确定副食中肉蛋品种及数量，根据三餐分配食量及肉蛋类食物品种所占比例确定供给蛋白质食物的品种和数量；⑥确定蔬菜品种及数量，根据每餐食量计算蔬菜的品种和数量；⑦油盐确定，根据推荐值及菜肴品种数量合理制定。参照食物成分表，初步核算该食谱的能量和宏量营养素，与标准相比较，进行相应调整，最终制定出大学生一日食谱，见下页表3。

表1 中国居民平衡膳食宝塔食物推荐量（2007年）

表2 我国青少年能量及宏量营养素参考摄入量

4 食谱分析与评价

4.1 简易配餐的利与弊

营养配餐是以能量为基准进行食谱制定，简易配餐是在各项营养参考摄入量的标准范围内取值后进行调整，与营养配餐相比有利的方面表现在：①计算量小；②选取对象不受局限，具有普遍意义；③便于食堂配餐知识欠缺人员掌握。但由于其不是以能量换算出蛋白质、糖、脂肪的量，所以它的精准性较营养配餐计算数值较差。

4.2 营养评价

简易配餐所得能量为2 740 kcal，与推荐量误差范围控制在5%，其中蛋白质的供能在12%～15%，脂肪的供能在20%～30%，碳水化合物的供能在55%～65%，符合能量的供给范围及各种产热营养素的供能比。

三餐食物品种丰富，基本涵盖了五大类食物。食物多样化，粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加学生的食欲。

表3 大学生一日食谱

表4 大学生一周食谱

每餐中都有充足的优质蛋白质，做到了荤素搭配。保证了一定量的蔬菜和水果供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，在食谱中搭配有一定量的深色蔬菜。

油脂以植物油为主，保证有一定量动物性脂肪的摄入，但不超过脂肪总量的1/3。

盐的供给量在食谱中没有体现，但在菜肴制作时应控制食盐摄入量。

5 结论和建议

通过营养评价，制定的一日简易营养食谱，符合大学生的能量需求和营养需求。考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。在此基础上可以制定出一周食谱，在一周食谱制定时要考虑能量均衡，制定食谱如上页表4所示。

［1］刘方成.配餐应用［M］.北京：中国轻工业出版社，2011.

［2］蔡智军.食品营养与配餐［M］.北京：化学工业出版社，2011.

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［4］耿建华，邹修竹.大学生营养摄入与能量消耗现状研究［J］.福建体育科技，2012，31（5）：52-54.

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［7］付国颖，杨婷，张莹，等.北京大学医学部集体就餐学生营养调查［J］.中国食物与营养，2011，17（10）：78-81.

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山西省经信委举办山西省食品工业企业诚信管理体系培训会

2014年7月25日由省经信委主办，省轻工行办、省食品工业研究所协办的山西省食品工业企业诚信管理体系培训会在山西省经贸宾馆举行。来自山西省饮料、肉制品、杂粮加工等40多家食品企业，60余人参加了此次培训会。

山西省轻工行办曹文杰主任从国家政策、食品安全、企业建立诚信体系的重要性进行了讲话。省食品工业研究所王勇亮所长对诚信管理体系的要求及如何建立诚信管理体系以及通过诚信评价的企业发挥的作用进行了分析。

山西省经信委消费品工业处负责人就山西省诚信体系建设工作，在支持晋中、长治食品园区、食品企业项目资金等激励措施、鼓励政策及通过全省诚信平台，宣传诚信评价合格企业等方面的工作做了总结和安排。通过资金支持典型示范食品园区，带动、提升食品企业参评积极性，通过发挥诚信平台功能，提高诚信评价合格企业食品安全使命感和责任感。

（胡红娟）

The design and analysis of the undergraduate sim p le recipe

QIN Long-long*ZHOU Rui-li
（Xiangyang NCO school ofmilitary economics academy，Hubei xiangyang 441118，China）

The undergraduate’s average age is 20 in our countrywhich is the transition from youth to maturity.During this period,they need large amount of energy and various nutrients.Eating in canteen is the main guarantee for nutrition.The simple way of food preparation in this paper is not only convenient for the pantry man operation,but also ensure students’nutrition.This could be a guidance in diet.

nutrition menu；nutrition analysis；undergraduate

TS201.4

A

1673-6044（2014）03-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.019

*秦龙龙，男，1981年出生，2012年毕业于军事经济学院军需专业，硕士，讲师。

2014-07-01