不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响

帅瑞兵

（浙江商业职业技术学院，浙江杭州310053）

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响

帅瑞兵*

（浙江商业职业技术学院，浙江杭州310053）

随着人们生活水平的提高以及学习与工作节奏的加快，越来越多的人们选择已经搭配好的营养餐食，以便节约时间，将更多精力投入到工作与学习中。针对不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质与安全性的影响展开研究，以期为营养配餐未来发展提供宝贵的经验。

烹饪；营养配餐；品质；安全

营养配餐是指根据人体日常消耗对各项营养的需求，遵照每种食品中不同营养物质的含量，来准备不同的食材与食谱，能够令人体保持旺盛的精力与均衡的营养，以期达到膳食平衡。不同的烹饪条件与贮藏方式对营养配餐的品质和安全都有着非常重要的影响。目前，我国部分餐饮企业也在根据市场需求的变化而研发营养配餐的改良方法，以便让餐食更具营养价值。

1 烹饪方式对营养配餐品质与安全性的影响

我国的烹饪技艺内涵丰富，近年来，人们在传统烹饪技艺的基础上研究出不少新的烹饪方法，但往往有一些烹饪方式并不科学，对食材的营养元素产生破坏，进而致使餐食的品质下降。因此，烹饪时应采取合理健康的烹饪方式，避免食材营养流失，同时规避食材间的相克成分，才能烹饪出富含营养元素的餐食，保留或提高多种食物混搭的营养价值。

1.1 不同的烹饪技艺对营养配餐品质的影响

在烹饪过程中，一些环节所产生的有害物质相对较大，如高温油炸、添加劣质香料等。合理的烹饪方式可以降低食品中的不安全性，让人们吃到健康食品，因此营养配餐应运而生，同时也说明人们的健康意识逐渐增强，促进了食品安全的进化。日常生活中，我们可以了解到的烹饪方式颇多，如炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等，选择不同的烹饪方法对食物的品质影响不同。

1.1.1 烹饪后的菜品对人体感官的干扰

食物能够激起人们的多种感官反应，人们通过闻、咀嚼、吞咽等感官感受来品味不同的食物，也就是人们通常所讲的餐食本身的色、香、味。经过不同种方法烹饪后的食物，其食材所产生的化学变化迥异，从而对营养配餐的品质影响各不相同。一般情况下，食品硬度是人们评判菜肴感官品质的因素之一，菜品的软硬相对于其他味觉感官来讲也最容易感觉出来。特别是针对芹菜、黄瓜等清脆食材的烹饪，通过不同的烹饪方式就会形成不同的口感。

1.1.2 烹饪后的菜品营养成分的变化

蔬菜大多为植物性食物，含有大量的纤维素、半纤维素与果胶等不易被人体消化吸收的物质，且纤维素是蔬菜细胞壁的主要组成，这就导致人体对营养元素的非有效吸收。如果将蔬菜进行高温处理后可将部分半纤维素转变为可溶性状态，将果胶成分变质，改变了食物本身的软硬程度，令食材的细胞结构发生变化。研究表明，烹饪后的蔬菜的组织软化速率比没经烹饪的食材慢得多，意味着蔬菜等食品在经过加工后可以更加有效的抵御食材内部组织软化。另外，不同的烹饪方式会影响到蔬菜中总酸性物质与氨基态氮物质的总量，如微波加热食物可以提高蔬菜中总酸性物质的含量，而高温油炒则降低其总酸性物质的保有量，多种烹饪方式均使食品中氨基态氮物质的含量水平下降。有资料表明，中式烹饪对于番茄中番茄红素的数量与集合构成产生影响，且无论是炒或煮，这两种烹饪方式对于番茄中的类胡萝卜素的破坏性不大，可见食材的性质对于烹饪方式的选择有一定的干预作用。因此，对于营养配餐，需要选择营养元素不易被破坏的食材进行搭配。

1.2 不同的烹饪方式对蔬菜品质的影响

蔬菜营养价值高，是营养配餐中不可或缺的食物，最能够体现营养配餐的价值，因此合理的烹饪与不同种类的蔬菜搭配，对于整套营养配餐环节都是非常关键的。蔬菜可提供人体所需的多种微量元素与矿物质成分。但由于蔬菜中的叶绿素和维生素等营养物质在烹饪过程中较易损失，因此需要在烹饪环节中采用合理的处理方法保全蔬菜的营养价值。

在对蔬菜品质的研究过程中，采取水煮和微波两种不同的烹饪方法进行比对。通过这两种不同的烹饪方法得出在二者的作用下会对蔬菜营养成分产生不同影响的结论。水煮方式是将蔬菜放在高温沸水的容器中煮开，持续2 min～3 min，取出待观测；微波方式是将同等剂量的菜品放置于微波器具中加热，并用保鲜膜遮盖器皿，以便留住菜品的水分，经过2 min～3 min的微波烹饪，取出待观测。

通过采取一系列的研究和检测，结果表明，两种烹饪方法对于蔬菜有着不同的作用，主要表现在：第一，对色泽的影响，两种烹饪方法均令蔬菜叶片本身的绿色加重，高温水煮的方式可以加快蔬菜的熟烂程度，相对于微波来讲，更易令蔬菜的颜色加深加重；第二，对于叶绿素的影响，其中水煮方式降低了蔬菜的叶绿素含量，而微波方式正好相反；第三，对于抗坏血酸的影响，水煮过程造成的损失大于微波烹饪，新鲜的菠菜中抗坏血酸的数值指标下降了50%以上，但微波烹饪后的损失远低于此。可见，如果仅从蔬菜品质的效果来讲，运用水煮方式要弱于微波烹饪，但是也要考虑微波食品对于人体健康的威胁，不宜过多采取微波烹饪方式。综上所述，不同的烹饪方式对于营养配餐中蔬菜的品质的影响明显不同。

2 贮藏条件对营养配餐品质与安全性的影响

除了食材本身的烹饪过程以外，对于营养配餐的品质与安全性影响，很大一部分程度取决于其贮藏与运输条件，包括配送过程中的时间把控、食品贮藏温度的保持、食品的pH值环境，以及在不能够随做随吃的条件下选择饭盒等食物容器对营养配餐品质的影响。

2.1 配送对营养配餐品质与安全性的干扰

从配送的角度来看，要令营养配餐的贮存时间越短越好，其运输环节越少越好。目前我国针对营养配餐的运输环节没有统一的标准，所以对食物品质的要求难以从运送条件上进行把控。通常配送过程不宜过长，因此，人们在生活或者工作中，由于时间有限而选择进食营养配餐时，最好采取就近订餐原则，以免食物在运输过程中发生变质。

2.2 高温灭菌保藏对营养配餐品质与安全性的影响

食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时也能够破坏食品中酶的活性，配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。

营养配餐随着在高温环境中储存时间的增长，米饭与蔬菜的菌群总量都呈现正增长的态势，而肉类菌群相对增长较为缓慢，由于肉类在经过高温烹饪后杀死了绝大多数微生物。高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此，要注意灭菌后保存的条件和时间。高温环境下贮存食物的时间不宜超过4 h，以防止营养配餐变质情况发生。一般采取保温箱来提高贮藏品质，同时加强食品运输过程中的环境安全管理，防止细菌的侵袭，合理地进行控温控时操作。

2.3 冷藏对营养配餐品质与安全性的影响

冷藏方式也是目前营养配餐的贮藏方式之一，相对于高温热保藏而言，其食品中的微生物繁衍速度较慢。可见，低温能够抑制微生物的生长，有益于食品的储存。一般来说，冷藏食品贮藏时间不要超过6 d。另外，从食物含水量的角度考虑，含水量越多的配餐就越容易变质。冷链配送要求相关餐饮行业在2 h内将食品降温至10℃以下，并能够维持低温条件，将食物送达目的地。目前，很多配送食品企业，将冷藏柜放置于运输餐车内，以便食物保鲜，令营养配餐的品质保持良好。一般经冷处理的营养餐食可以保存12 h以上不变质。

2.4 贮存食品的饭盒对营养配餐品质的影响

一般情况下，如果不能采用现做现吃的模式，营养配餐就要采用某种器皿进行装配，因此就必须考虑饭盒本身的对营养配餐中食物的影响。一方面，饭盒本身的材质不同，对外界温度的敏感性也就不同，所以保温状况有所差异，进而影响食物品质及安全性，同时，选取不同餐盒对于食物本身的水分保持也有所差异；另一方面，在饭盒里面的各类餐食集中在一起，经过高温烹饪后，其菜品易造成一定的相互干扰作用，不利于食物品质的长时间保持。因而，选择合适的餐盒有助于营养配餐的保鲜，良好的贮藏条件有利于餐食中营养成分的保持。

2.5 不同pH值的贮藏环境对营养配餐品质的影响

食品中各种微生物的衍生都有固定的pH值范畴，食品中的某些离子浓度会引发食物中菌体的化学变化，从而导致微生物对营养物质的代谢活性，影响菌群繁殖与生长。所以，通过改变营养配餐中的pH值，就可以对食品的有效保存起到一定的作用。有研究表明，菜品与米饭类食品在贮藏过程中发生酸化现象，究其原因主要在于，微生物在餐食中利用食品里含有的糖分而产酸，令餐食的环境逐渐酸化，影响食物品质与安全。不同食材的酸化程度有所不同，一般含蛋白质成分比较多的食品，相对其他食材就不易酸化，在同样的pH值环境下保存的时间相对较长。

3 结语

为了满足餐饮市场的需求，提升人民群众的生活品质，营养配餐相关企业更加注重科学的烹饪方式，改善配送环节，优化贮藏环境，以期在未来市场竞争中取得有利形势，获得更大的经济效益。

［1］臧明伍，王宇，杨君娜，等.对我国营养配餐研究思路的探析［J］.肉类研究，2010（11）:16-18.

［2］朱军伟，谢晶，林永艳，等.清洗条件对切割黄瓜贮藏品质和安全性的影响［J］.食品工业科技，2012（20）：320-323.

［3］徐景华，苏志富，金阳，等.芹菜中微量元素含量的测定及分析［J］.广东微量元素科学，2005（11）：55-57.

［4］冯剑，曹琳.膳食营养配餐系统的研究［J］.黑龙江科技信息，2008（23）：67.

Effects of different cooking and storage conditions on the quality and safety of nutritional diet

SHUAI Rui-bing*
（Zhejiangbusiness college，Zhejiang Hangzhou 310053，China）

With the improvement of people's living standard，speeding up of learning and working rhythm,more and more people choose to have nutritional diet to save time and energy to work and study hard.In this paper,the effects of different cooking and storage conditions on the quality and safety of nutritional diet were researched in order to provide valuable experiences for the future development of nutritional diet.

cooking；nutritional diet；quality；safety

TS201.4

A

1673-6044（2014）03-0013-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.005

*帅瑞兵，男，1981年出生，2009年毕业于浙江工业大学工商管理专业，助理实验师。

2014-04-21