褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

梅芳，乔成亚，李海燕，孙卓

（上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）

褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

梅芳，乔成亚，李海燕，孙卓

（上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）

以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料，通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%，甜酒酿汁添加量为12%，pH值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12×108个/mL，稳定性良好，口感清爽，风味独特，色泽均匀。

褐色乳酸菌饮料；甜酒酿；稳定性

近几年褐色乳酸菌饮料风靡全国，各大超市的台面上都是此类产品，并且各大乳品企业也都推出了相应产品，但是产品的口味比较单一，差异化太小，无法形成绝对的竞争力。在这种情况下，急需一款有特色的产品来助推产品的升级。褐色乳饮料是一类高糖高酸、低黏度的活性乳酸菌饮料，其较低的酸度、较强的美拉德反应强度、较少的稳定剂添加量，形成了产品独特清爽清香的口感[1-2]。甜酒酿（醪糟）是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，除富含碳水化合物外，还含有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分，具有一定的滋补保健作用，同时含有少量酒精，风味独特，男女老幼四季皆宜[3]。将褐色乳酸菌饮料与甜酒酿结合，能得到风味独特的产品。本研究以脱脂乳粉为原料，经过褐变，发酵，添加甜酒酿生产出具有酒香味的褐色乳酸菌饮料，并采用正交试验优化了产品配方，充分解决了产品的风味和稳定性的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脱脂乳粉：新西兰恒天然公司；干酪乳杆菌LC2W：光明乳业股份有限公司；甜酒酿汁：北京二商希杰食品有限公司；大豆多糖：北京中柏创业化工产品有限公司；白砂糖（食品级）：北京糖业烟酒集团有限公司；葡萄糖：鲁洲生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

LXJ-64-01型离心机：北京医疗仪器修理厂；CP124S型电子天平：德国赛多利斯公司；DY20K型电子秤：上海精密科学仪器有限公司；APV1000型高压均质机：APV（中国）有限公司；SA-300VF型压力蒸汽灭菌器：新骏实业股份有限公司；恒温水浴锅：德国GFL公司；电热恒温培养箱：德国BINDER公司；ProRheo-180黏度计：ProPheo公司。

1.3 试验方法

1.3.1 褐色酸乳制作工艺流程

1.3.2褐色甜酒酿乳酸菌饮料制作工艺流程

1.3.3 pH值的测定

采用PHB-4型精密pH计测定。

1.3.4 稳定性的测定

准确称取10 g成品，于3 500 r/min离心15 min，倾倒出上层液体，准确称量沉淀质量。每个样品进行3次平行试验，取平均值[4]。

1.3.5 样品保质期内稳定性观察

样品在4～6℃静置21 d，分别在第1天、第10天和第21天观察产品的稳定性。

1.3.6 乳酸菌活菌数的测定

将酸奶用灭菌生理盐水梯度稀释至一定数量级的浓度后，采用MRS琼脂培养基倾注平板培养，于42℃厌氧培养，48 h后计菌落总数，测定乳酸菌活菌数[5]。

1.3.7 产品的感官评价

邀请10位有乳品品鉴经验的专家组成评鉴小组，采用百分制评分法，对产品的外观组织形态、风味、口感进行评价计分。感官评分标准（满分100分）见表1。

表1 乳酸菌饮料感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of lactic acid bacteria beverage

1.3.8 单因素试验

通过选择大豆多糖和甜酒酿汁的添加量及最终产品的pH值，来确定其对褐色甜酒酿乳酸菌饮料的稳定性和感官品质的影响。

1.3.9 正交试验

在单因素试验的基础上，将影响褐色甜酒酿乳酸菌饮料工艺的主要影响因子进行综合分析，以大豆多糖、甜酒酿汁和pH值3个因素进行正交试验L9（33），以确定褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳发酵工艺参数。

2 结果与分析

2.1 大豆多糖添加量的确定

大豆多糖添加量对褐色甜酒酿乳酸菌饮料的稳定性影响较大，在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，甜酒酿汁添加量为12%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，改变大豆多糖的添加量，分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%，比较其离心沉淀率，同时结合感官评分来选择合适的添加量。

表2 大豆多糖对乳酸菌饮料的影响Table 2 Effects of soybean polysaccharide on lactic acid bacteria beverage

由表2可以看出，大豆多糖添加量为0.30%时离心沉淀率最低，感官评分较高。添加量为0.25%和0.35%时的离心沉淀率可以接受，口感清爽。在添加量为0.20%和0.40%时，离心沉淀率太高，口感有些沙粒感，不利于产品后期的稳定性。因此，选择0.25%、0.30%和0.35%作为正交试验的添加量。

2.2 甜酒酿汁添加量的确定

表3在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，调节最终产品的pH值为3.6的工艺条件下，分别列出了3%、6%、9%、12%和15%5种不同的甜酒酿汁添加量下的褐色甜酒酿乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分，根据其结果来选择适合的添加量。

表3 甜酒酿汁添加量对乳酸菌饮料的影响Table 3 Effects of fermented sweet rice juice addition on lactic acid bacteria beverage

由表3可以看出，不同的甜酒酿汁添加量对离心沉淀率影响不大，但感官评分有很大的差异，特别是对风味的影响尤其明显。在甜酒酿汁添加量为12%时感官评分最高，在添加量为3%时最低。因此，选择9%、12%和15%作为正交试验的添加量。

2.3 酸度的确定

表4在添加40%的褐色酸乳，白砂糖添加量为7%，大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%的工艺条件下，分别列出了3.0、3.3、3.6、3.9和4.2 5种不同的pH值下的褐色乳酸菌饮料。比较其离心沉淀率和感官评分来选择合适的pH值。

表4 pH值对乳酸菌饮料的影响Table 4 Effects of pH on lactic acid bacteria beverage

不同的pH值对离心沉淀率和感官评分影响比较大。当pH值为3.6时离心沉淀率最低，当pH值为3.9时感官评分最高，酸甜比最为合适。因此，选择pH值3.3、3.6和3.9作为正交试验的参数。

2.4 发酵工艺的正交试验

在单因素试验的基础上，确定了大豆多糖添加量、甜酒酿汁添加量和pH值这3个因素的3个水平进行正交试验，采取L9（33）正交试验设计，因素与水平见表5，正交试验结果及极差分析见表6，方差分析结果见表7。

表5 乳酸菌饮料工艺优化正交试验因素和水平Table 5 Factors and levels of orthogonal tests for lactic acid bacteria beverage optimization

表6 褐色甜酒酿乳酸菌饮料工艺优化正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal tests for lactic acid bacteria beverage optimization

由表6可以看出，影响褐色甜酒酿乳酸菌饮料品质的因素主次顺序是pH值（C）＞大豆多糖添加量（A）＞甜酒酿汁添加量（B），优化组合为A2B2C3，即大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%，pH值为3.9。

表7 正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal tests result

由表7可以看出，大豆多糖添加量、甜酒酿添加量和pH值均对褐色甜酒酿乳酸菌饮料品质的影响达到显著水平（P＜0.05）。

通过对组合A2B2C3进行验证试验，得到褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其活菌数为3.12×108CFU/mL，且品质最好，口感清爽，酸甜适口，具有特殊的酒酿风味，其感官评分为93分。

2.5 样品保质期内稳定性观察

表8 样品保质期内稳定性观察Table 8 Stability of samples in shelf life

由表8可以看出，随着存储的时间变化，产品的状态也会发生变化。样品5、7在整个保质期内状态稳定，无明显乳清析出，无明显蛋白沉淀，样品1、8、9在第10天就出现了乳清析出和蛋白沉淀，在第21天，乳清析出和蛋白沉淀更为明显，样品2在第10天出现少量乳清析出，无蛋白沉淀，在第21天出现少量蛋白沉淀，样品3在第10天出现少量乳清析出，无蛋白沉淀，在第21天也只是少量乳清析出，未出现明显的蛋白沉淀，样品4、6在第10天无明显变化，在第21天出现少量乳清析出，无蛋白沉淀。

3 结论

通过单因素和正交试验，确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的工艺为大豆多糖添加量为0.3%，甜酒酿汁添加量为12%，pH值为3.9。按照此工艺生产出的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，既能保证产品在整个保质期内的稳定性，又能有独特的口感和风味。

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Technology of brown yogurt drink with fermented sweet rice

MEI Fang,QIAO Chengya,LI Haiyan,SUN Zhuo
(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Technology Center of Bright Dairy&Food Co.,Ltd.,Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology,Shanghai 200436,China)

Using fermented sweet rice juice and brown yogurt as raw material,the optimum processing technology of the drink was determined by single factor experiment and orthogonal experiment.The process parameters were as follows:soybean polysaccharide 0.30%,fermented sweet rice 12%, pH 3.9.Under these conditions,the viable count of the brown yohurt drink containing sweet fermented rice was 3.12×108CFU/ml,the drink had good stability,refreshing taste,special flavor and uniform color.

brown yogurt drink;fermented sweet rice;stability

TS275.4

A

0254-5071（2014）11-0158-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.037

2014-09-15

国家“十二五”科技支撑计划课题（2013BAD18B01，2012BAD12B08）

梅芳（1977-），女，工程师，本科，研究方向为乳及乳制品。