不仅仅是厨艺的比拼

猿叟

沈巍自入行以来，全都是在大宾馆里任职。不过，与以前写过的刘不一样，他在宾馆一直是做中餐，肯定很有故事。于是在初冬的一个上午，与“一在天”的行政总厨沈巍相约，听他娓娓道来。

师从港厨

沈巍1989 年从上海市旅游服务职业技术学校毕业后，进入银河宾馆。他一心要当厨师，向领导提出申请，终于获得批准。家里人也很赞成，毕竟烹饪也是一门技术。1992 年，他进入国际贵都大饭店，师从香港总厨江文伟。刚进酒店从打荷做起，并且负责香港师傅们的晚餐，煎炸蒸煮，顿顿不同。有一次， 他在燕云楼吃到雪菜腰果，改良之后就将这款菜给师傅们尝新。不料，师傅却以为他是以零食充数，挨了骂。他在深感委屈之余，忽然悟到自己没有考虑到南北饮食文化的差异。从此以后，他学会了一切以食客的需求为重，尽可能做到事先与客人沟通交流，根据不同的客人搭配合理的菜单。

师从香港大厨令他真正感受到，粤菜之所以能红遍大江南北，与香港师傅的个人魅力也有很大的关系。他们干净、干练，虽没有内地那么讲究考级证书， 却有深厚的专业功底，在业内具有很好的口碑。他们教会了年轻的沈巍，一位优秀的大厨不仅仅要入得厨房，更是一位出得厅堂的绅士！一位有内涵的大厨才能做出更有味道的美食。

他在贵都打荷时，有一次跟在香港师傅后面，师傅将苦瓜切片，那瓜中间部分好像没用，他随手一丢，挨了一顿骂。他才知道菜芯也还是有用的，食材要物尽其用，不能随手丢弃。

创意多多

在“欧越年代”工作时，有一次打荷的小伙不小心将橙汁打翻在蛋黄酱里，小伙子要把这混在一起的酱料倒掉，沈巍说：“等一下！”他伸出手指头在酱料里沾一下，进嘴一尝，一种全新的感觉使舌尖颤动起来。嘿，有戏！他突然意识到，这是一种创新的好味道。接下来，就是这种调料给什么食材用最好。试验了许多次，终于创制了一个新菜——果汁鹅肝酱酿虾丸。

细节很重要

在“龙之梦万丽大酒店”任中菜行政总厨时，一次有个很重要的宴请，距离开宴还有1 个小时，沈巍很不放心， 再仔细检查一遍准备工作，终于发现中英文对照的菜单上漏打了一道菜。与有关部门确认后，发现确实是漏打了，于是马上进行补救。终于在中外宾客进场时，一切都准备得妥妥贴贴。美味佳肴加上精美菜单，这次宴请圆满落幕。沈巍感到非常欣慰，同时也深深体会到， 细节是非常重要的，真正的 成功者，一定是非常严格、严密、严谨地对待工作的人。

说到这里，我对沈巍说：“港厨的个人魅力我已经感觉到了，那么你自己呢？你的个人魅力体现在哪里呢？”他说：“我这样跟您说吧，2010 年我进入‘龙之梦万丽中厨房，没带一兵一卒，是所谓‘空降中菜厨师长。这考验的不仅仅是我的专业水平，更有我的人格魅力。从磨合到熟悉，从各个部门的各自为政到后来的一岗多能，我又带出了一个优秀的充满凝聚力的团队。” 而充分体现沈巍综合能力的事情，发生在2011年“万豪”亚太峰会。当时与会的“万豪”集团领导以及“万豪”旗下各大酒店的总经理们都是业内精英中的精英。100 位VIP 的分餐以及400 人的用餐同时起菜，对厨房的考验不仅仅在出菜的速度， 菜肴的色香味型都要保证优中之优。宴会举办得非常成功，VIP 客人一致认可沈巍团队的菜肴，并恭喜总经理找了一个好的香港厨师长。总经理自豪地告诉大家： “我们的中餐厨师长就是上海人！”

厨师推荐家常菜

香茅煎猪排

1. 将大排洗净、拍松，加蔬菜汁（胡萝卜、香菜、香茅、大蒜打成汁，加糖、盐、味精、胡椒粉拌匀）浸腌3 小时；

2. 取出大排沥干水分，拌少许生粉后入锅，炸熟即可。

口味：清香甜美，外脆里嫩。

肉松蒸茄子

1. 茄子洗净后去皮，切成小段，入锅过油即捞出；

2.过油后的茄子平铺在盘中，撒上少许炸过的蒜蓉，入蒸箱蒸6分钟；

3. 取出后淋上葱油和豉油，最后撒上肉松即可。

口味：咸鲜松软，老少皆宜。

虾酱炒空心菜

空心菜洗净沥干，与虾酱、盐、味精一起入大油锅爆炒至熟即可。

口味：虾味浓郁，回味无穷。

大厨简介

沈巍

70 后大厨，1989 年毕业于上海市旅游服务职业技术学校，在银河宾馆入行。1992 年进入国际贵都大饭店，当“头炉”，师从香港总厨江文伟。从厨20 多年来，先后在“老爷鱼翅”、海港皇宫鱼翅海鲜酒家、欧越年代、盘湾方舟、得丘园商务会所、上海龙门宾馆、浦东丽晟假日酒店、上海外滩茂悦大酒店、上海龙之梦万丽大酒店等任厨师长、行政总厨等职。2013 年5 月至今任一在天会所行政总厨。

他喜欢音乐，喜欢旅游，喜欢一切与美食相关的东西，但更享受亲手烹制美食的过程，以及品尝者那餍足的表情。

他精通粤菜以及海派本帮菜， 随着人们对健康饮食理念的不断关注，养生料理成为他又一个新课题。endprint