跟着大厨逛菜场——300元豪气海鲜暖锅

紫苏

孔武有力地挥舞着大螯的澳洲大龙虾，挤在水底不停吐泡泡的海蟹，躺着微微打开“家门” 的扇贝……没错，这里就是上海最出名的水产品一条街——铜川路，购买海鲜的最佳去处。

大厨李强这次选择的食材全在铜川路上，一大清早，冷得一说话就吐出一片白雾，加上眼里到处是用来冰镇海鲜的冰块，不禁打了个哆嗦。然而， 这条格外寒冷潮湿的街上却热火朝天，鳞次栉比的店铺塞满了各色海鲜商品，看得人眼花缭乱。李强首先“剖析”了这条著名的马路——路南活鲜多， 路北冰鲜多；路东面批发多，路西面零售多。不管是冰鲜还是活鲜，便宜还是昂贵，每家店都有佳品和次品——每家店都有相对不新鲜的存货，而新鲜是海鲜最重要的品质。这次，就跟着李强，看看如何花比较少的钱，买到“刚从海里捞上来”的海鲜。

扇贝 50 元/ 千克 花费43 元

李强先是捧几个扇贝凑近了闻一闻——这是他挑选贝类的常用手法，通过查看是否有异味来判断其新鲜度。一般大家都会挑贝壳微微张开的， 但是有些死去的扇贝也是张开的，因此最好轻轻拍一下，会缓缓闭上的就是活的。将扇贝放在手心里，张开的时候看看里面的贝柱大不大，大而强壮的贝柱会有更好的口感。

籽蟹 70 元/ 千克 花费46 元

籽蟹产于朝鲜半岛海域，一般生活在千米以下的海水中。籽蟹与松叶蟹是同一物种，前者是雌性，后者是雄性，或许是因为其外形较为美丽大方的缘故，这种蟹被美誉为“拥有宫廷贵族风范”，因此籽蟹也被称为“公主蟹”。尽管和平时吃的湖蟹比起来，籽蟹的脚爪显得柔弱，但也一样灵活有力。从背部抓起一只籽蟹，或是紧张地绷着脚爪，或是挥舞着娇小的钳子，都代表着这只籽蟹健康、有活力。

北极贝 60 元/ 千克 花费60 元

和挑扇贝一样，闻闻看有没有怪味、臭味， 无异味的就是新鲜的。活的北极贝养在水里， 一般会把红色的“舌头”吐出来。

生蚝 7 元/ 只 花费35 元

一般在市场上能买到很多品种和价位的生蚝，而就性价比而言，公海因污染少，出产的生蚝是最佳的。挑选个头大的，肉质饱满，用来涮火锅很合适。

鲍鱼 68 元/ 千克 花费73 元

李强拿着两只看上去差不多的鲍鱼问我： “有什么差别？”我说：“一只肉肥一点，更白一点。”李强告诉我，他更喜欢黑瘦的那只。“黑瘦子”要用10∶1 的盐水养，“白胖子”则要用10 ∶0.8 的盐水养。许多店家“不顾”鲍鱼的喜好，一律用10 ∶1 的盐水来养，喜欢“清淡” 的鲍鱼就拼命吸水，结果导致“虚胖”，一经水煮便“严重脱水”，口感自然也差一些。

听了鲍鱼不如意的一生，顿时心生可怜。同时也佩服李强对鲍鱼习性的了如指掌，果然对追求极致好味的人而言，“动物福利”是予取予求之前起码做到的。

蛏子 进口蛏子56 元/ 千克，山东大竹蛏170 元/ 千克 花费75 元

进口的竹蛏，个子瘦小，肉白，价格较为便宜；贵的是山东大竹蛏，颜色偏深，肉厚实。李强说，和东海带鱼一样，蛏子也是中国出产的更好，肉厚多汁，自然更受追捧。

健康的海鲜暖锅

（5 人份）

虽然李强一早就“剧透” 说这次是做火锅， 但我还是对海鲜火锅充满了新鲜和好奇——要什么样的锅底才能配得上这些生龙活虎的鲜物？

锅底很特别，是用300 克左右的咸鸭和一条千岛湖鲫鱼煮的，加了白萝卜、胡萝卜和莴笋，红的、白的、绿的，煞是好看。鲫鱼和咸鸭都切成块，因此不用熬太长时间，也能得到一锅奶白色鲜美醇厚的锅底，馋得大家还没等海鲜下锅，就一人舀了一碗锅底喝了起来——比起火锅店里的红油翻滚和清汤寡水，这自制的“海陆搭配”锅底不仅美味，也更健康安全。蘸料也很家常，“海天”生抽加“老干妈”豆豉辣椒酱，舀一勺汤底调匀，蘸料就不会太咸，且更鲜辣入味。海鲜的处理很简单，除了籽蟹需要打开盖子洗净里面的泥沙，贝壳类的只要洗刷干净就可以下锅——当然生蚝要去壳涮的。300 元左右的海鲜，搭配一些蔬菜和主食，5 个人吃得不亦乐乎。endprint