丰收蟹宴

一年一度的“丰收蟹宴”，在京沪杭三地各仅办一场，恕不对外供应，一干老饕约定时间， 摸上门去大吃大喝后即散，来年又是一度。

由“丰收蟹庄”主办，沈宏非老师亲自设计菜式，今年的主厨是“福1015”的卢怿民师傅。

一向欣赏这家蟹庄，是因为他家从不拿“阳澄湖”三个字作噱头。阳澄湖大闸蟹，名声在外罢了，当今只是被蟹贩利用，不知哪里来的泥水蟹，一经标榜，即刻身价百倍。骗骗别人尤可，我等老饕岂会上当？

“丰收”的蟹，没有固定的产地，每年组织盲评大赛，哪里的蟹胜出，即拿到订单。近几年的获奖蟹，从来没有阳澄湖的，今年则是江苏宝应湖夺魁。

另一方面，“不时不食”这四个字，他们也守得好，像醉蟹和秃黄油，非等到十月过后才有出售。当季的蟹肥，又新鲜，做出的食物就好吃，那些全年供应的，皆是隔年旧货，当然不够味道。

印象中传统的蟹宴，从整只醉蟹吃起，到整只的清蒸大闸蟹收尾，再加上蟹粉狮子头、蟹膏炒粉皮、蟹粉小笼等等，扎扎实实，饱得你不会动。这种形式不能说不好，但家家都照做，实在单调， 而且持螯赏菊，本来是件风雅事，结果变成猪八戒也。

“丰收蟹宴”就没问题，到底是沈老师大手笔，不得不服。整套菜计有：姜醋干贝蟹肉冻、醉蟹寿司、古法蟹黄灌汤饺配河笃鲜、蟹酿橙、蟹粉干贝两面黄、蟹粉舒芙蕾（Souffle）、蟹粉烩鱼脑和秃黄油捞饭，外加甜品的姜汁秋梨雪葩、乌龙茶焦糖炖奶、桂花条头糕及荷花酥。

每道菜都是几口的份量，看起来吃巧不吃饱， 其实要将全套吃完，不是大胃王做不到。心思更是花了不少，比如河笃鲜的汤，把大量蟹壳磨粉， 当作味精，甜到极点，但是极其幼细，一点也察觉不出颗粒。

蟹粉舒芙蕾中西结合，是一道成功的Fusion 菜，大家吃了无不赞好。但我最喜欢的还是秃黄油捞饭。所谓“秃”，苏州方言，“独有” 的意思，只用蟹黄和蟹膏，一丝蟹肉也没有，是最高级的蟹粉。为什么那么精彩？胆固醇多嘛。

卢师傅出来谢客，看他年纪轻轻，圆团团的像只熊猫，想不到手底下有真章，非寻常厨师可比。大家自发鼓掌致意。

话题永远离不开大闸蟹。蒸或煮，到底哪一种最好？一般的意见是蒸，煮的话水分进入，精华流失，就不好吃了。但是“老克勒”姚耀东老师并不赞同。“蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西黏在蟹壳上，可见蛋白质照样流失。”姚老师说， “煮蟹只要掌握方法，反而更好。”

“烧锅滚水，火大水多；接着投入绑好的蟹， 切不可太多只，以止沸不超过1 分钟为限；等水再滚，200 克的蟹计时7 ～ 8 分钟，250 克则追加1 分钟。”

“另边厢，将盘子烫热；取蟹时万万不要关火，仍然保持最大的火力，此为关键，不然一定失败；连盘带蟹置于干燥处，蟹身保持高温， 即刻将多余水分蒸发，吃起来壳肉分离，是最高的境界。”

试后果然。我倒是知道从前多为煮蟹，江浙用一个古字“煠”，方言音同“闸”，故名“大闸蟹”。

老波头

胸怀一颗不素心， 猪油帮主老波头。endprint