浅谈酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

赵鸿雁

摘 要：在当前的酒精生产中，酿酒活性干酵母被广泛的应用着，不仅促进了我国酿酒工业技术的进步，还极大的推进着我国酒精行业技术的迅速发展。基于此，文章从酿酒活性干酵母的使用方法出发，对酒精生产中酿酒活性干酵母的作用进行分析，以进一步的提高酒精生产工艺，促进酿酒活性干酵母中酵母质量的提升。

关键词：酒精生产；酿酒活性干酵母；作用

引言

酿酒活性干酵母于上世纪的八十年代在我国出现，并在九十年代诞生了耐高温酿酒高活性干酵母，其在酒精生产的过程中，不仅节省了对粮食的使用，稳定了酒精生产的工艺，还提高了酒的出产效率，在降低能量的消耗上发挥着重要的作用。酿酒活性干酵母之所以被社会获得广泛的认可，这和它能够提高企业的经济效益有关，重要的是其在酒精生产中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生产的模式，促进着酒精生产机构的简化，对酒精生产中效益的获得有着重要的帮助。

1 酿酒活性干酵母的使用方法及优势

酿酒活性干酵母的使用方法为“复水活化”。其中，复水为取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并将干酵母搅拌溶解其中，复水10-20分钟；活化为，将复水后的酵母溶液降温到300C左右，中间可加入干净的凉水进行降温，活化1-1.5小时[1]。

从酿酒活性干酵母的优势出发，耐高温酿酒活性干酵母中的耐高酒分达到了13%VO1，耐高温的温度高达420C，在36-380C的酿酒原料中可以进行连续性的发酵，酒精生产的过程中有效的节省了对水、电和汽油的消耗[2]。在pH3.6的环境下，酿酒活性干酵母不仅可以正常的发挥发酵作用，还能对杂菌繁殖进行抑制，降低酒精生产中发酵的损失。发酵过程中，其具有使用方便和灵活的特点，并可以不在培菌室中进行生产，随时可以对新的种子进行补充与使用，缩短了大约24小时的开机时间，减少了对培菌室的投资和培菌人员，方便了菌种管理的程序。同时，酿酒活性干酵母还具有酵母活性高，发酵与繁殖快、和抗杂菌能力强的优势，在酒精的生产中有着重要的作用。

2 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用与发展趋势

2.1 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

在酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母的作用主要应用与酒精的浓醪发酵中。在传统的生产工艺中，酒精发酵所采用底物浓度的范围一般都在16%-20%VO1内，酒度在6%-12%VO1内，更高的底物浓度和乙醇浓度在酵母菌的生产和发酵中将会产生着一定的抑制作用[3]。在这种情况下，加强对能耐更高底物和酒精浓度酵母菌的构建，改进发酵的条件，将会更好的达到浓醪发酵所需要的效果。

浓醪发酵的过程中，选择合适的粉碎力度是酒精发酵的前提，在粒度过大的情况下会导致醪液的糖化不是非常完全，以此造成粮食消耗量的增加，在过细的情况下，还会增加预处理的能耗，此时，将酿酒活性干酵母应用其中，可以有效的对这类问题进行解决[4]。在液化设备和酶制剂的不断发展与改进中，酒精生产中，耐高温α-淀粉酶和喷射液化技术得到了广泛的应用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的残余量。经生产实践证明，根据醪液浓度和原料的不同，液化酶最为合适的添加量和添加的方式都是不同的。浓醪发酵中，以酿酒活性干酵母为主要发酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能够得到大幅度的提升。

酵母是发酵过程中的主要微生物，酒精的发酵效果和酵母的质量产生有直接性的影响。从酿酒活性干酵母在酒精生产中的优势出发，其不仅能够在高温环境下进行发酵，还减少了对冷却用水的使用量，提高着发酵的强度。在企业和技术的进步与发展中，酒精的生产将会向酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，此时，从分子生物的角度对酿酒活性干酵母进行研究，对酵母在耐高温、耐高渗、耐高酒精中的机理进行分析，以先进的技术手段为支撑可以促进酿酒活性干酵母在酒精生产中的这些需要，比在原有的基础上，缩短发酵的时间，提高醪液的浓度，降低残还糖，体现出酿酒活性干酵母在浓醪发酵中残糖低、酒浓度高、耗糖块的特点。

酿酒活性干酵母在酒精生产的过程中，其是依靠传统的糖化工艺来保持酒精中糖分含量的，随着糖化酶性能的提高，无糖化工艺在酒精浓醪发酵中得到了广泛的应用。无糖化工艺的工作流程是按照边糖化、边发酵的方式进行的，从生产和实践的结果分析，无糖化工艺促使糖化酶和酿酒活性干酵母的协同作用得到的更加充分的发挥，而发酵时间的延长也促使着淀粉利用率的提高。同时，无糖化工艺将糖化的时间控制在了2个小时之内，这对酿酒活性干酵母发酵的结果也没有产生明显的影响，还能够有效的减少糖化过程中细菌感染的发生机率。

酒精生产中，对于酿酒活性干酵母的使用，酵母的培养是一个重要的方面，也被酒精企业所重视。酒精生产中，之所以要对酵母进行培养，其主要的目的是为了缩短酒精生产中酿酒活性干酵母发酵的时间，以到达降低生产成本的目的。酿酒活性干酵母也可以称为是一种微生物，它通过对营养的汲取能够繁殖，并在满足到一定的细胞数量后通过接种继续发酵，这样就缩短了发酵的流程和发酵的时间。同时，酵母的培养质量决定着酵母最终的发酵效果，对酵母进行长时间的培养，不仅会导致酵母中毒素的积累，还会抑制成熟酵母酶系的合成效果，导致发酵指标的不理想。所以，在酒精的生产中，对于酿酒活性酵母的培养，一定要采取合理的培养方式和换种时间，做好发酵连续进行的程度，以培养出高质量的酿酒活性干酵母，更好的作用与酒精的生产中。

2.2 酒精生产中酿酒活性干酵母的发展趋势

从以上对酒精生产中酿酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未来的发展中将会出现三个方面的提升，首先，在酒精生产中原料的变化和酒精生产工艺的不同影响下，酿酒活性干酵母的适应性将会得到更大幅度的提升；其次，随着酿酒活性干酵母浓度的进一步提高，酵母对温度、产物、底物、渗透压的抑制敏感度将会得到一定程度的降低；最后，在酒精生产工艺的进步下，生产工艺的控制要求将会得到提高，这将促使酒精的生产对酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，促进酵母质量的提升。

3 结束语

综上所述，酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母对酒精生产中成本的降低和工艺的改进有着重要的作用。从本文的分析中得知，推广浓醪技术，将酿酒活性干酵母作用其中，不仅能够推动我国酒精行业的健康稳定发展，对其他领域的可持续性发展也有着积极的作用。

参考文献

[1]钱世凯，许引虎，雷锦成，等.酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用[J].酿酒科技，2009（9）：71-73.

[2]莫丽春，彭文，曾里，等.酿酒活性干酵母生理特性的研究[J].中国酿造，2012（2）：117-120.

[3]刘慧，王联结.酒用活性干酵母与嗜单宁管囊酵母共同发酵秸秆水解液产酒精的初步研究[J].中国酿造，2011 （7）：70-74.

[4]许旭萍，王晓斐，陈由强，等.适合能源甘蔗酒精发酵酵母生理及发酵特性的研究[J].福建师范大学学报，2009（1）：96-100.