慢食文化

杨睿

法国人天生就是如此随性、悠闲、慵懒。做起菜来把食材当做艺术慢慢摆弄，吃起饭来更是体现了他们的慢生活态度，一顿正式的法餐一般要花四五个小时

许多人说起法国大餐，就想到高档的餐厅，名贵精致的食物，繁复的用餐程序和礼仪，其实这只是以高级米其林餐厅为代表的一种法式“吃”文化，而法国美食也存在于巷子里的小餐馆，街头摊位，露天市场，当地的时令食材稍加烹饪，就是一盘新鲜美味。

法国的地理位置得天独厚，依山傍海，四季分明，气候温和，是欧洲的农业大国。法国美食的精髓在于其高质量的农产品：种类繁多的美酒和奶酪，以及不同地区各有特色：阿尔萨斯的酸菜炖熏肠、洛林咸派、勒芒熟肉酱、勃艮第红酒炖牛肉、佩里戈尔德鹅肝、普罗旺斯油橄榄酱、里昂肉肠等。法国人跟随着大自然的馈赠，只享用应季食物，春天的芦笋，夏天的橄榄，秋天的蘑菇，冬天的松露，讲究顺应四季变化的健康饮食。

因此每次我离开巴黎到法国其他地区游览的时候，都不忘研究一下当地有什么特色小吃、佳肴和好餐馆。领略各式各样的地方风味，可是旅游最大的乐趣之一。小馆子里坐下，美美吃上一顿结束一天的旅程，是最好不过的事情了。去年我在布列塔尼转了一圈，三顿饭有两顿都以可丽饼为食。可丽饼现在是法国城市街头最常见的小吃，在圆形烤盘上涂上一层薄薄的面糊制成饼皮，再根据个人口味加入火腿、奶酪，或者甜的果酱、巧克力酱。这种吃法就是源自法国布列塔尼地区，虽然简单，却可配上多种多样的里料，可咸可甜。我每天变着花样吃，鸡肉蘑菇可丽饼、土豆香肠可丽饼、沙丁鱼可丽饼，吃甜点也来一份冰淇淋可丽饼。每餐还要加上两碗布列塔尼苹果酒，吃得不亦乐乎，从不厌腻。有时候和餐馆老板聊上几句，他就会向你推荐本地必尝美食，还不忘加上几条独家建议。一次去一个小岛度假，吃饭点菜的时候老板娘特别自豪地说当天早上刚打捞上来新鲜的鲈鱼，你们就吃这个吧！我当天想吃味道浓郁的菜肴，就点了烤鲈鱼。结果端上来给我的是时蔬烩鲈鱼。老板娘说，哎，我还是觉得新鲜的鱼该这样吃，这个更好！于是自行替别人拿了主意。我挺乐，尝了尝果然鲜美无比，之后我还常常回味这条鱼。

法国人天生就是如此随性、悠闲、慵懒。做起菜来把食材当做艺术慢慢摆弄，吃起饭来更是体现了他们的慢生活态度，一顿正式的法餐一般要花四五个小时。法餐的每一道菜分量都不大，一套程序下来刚好饱腹。最传统的法餐包含十三道菜，包括冷热开胃前菜、汤、鱼、清口的果子冰淇淋、二三道主菜（一般是肉类）、烤禽、蔬菜、奶酪、甜点、面包。好餐馆里，面包也烤得特别香。还需要搭配不同的美酒，可见这样吃饭也不得不慢了。当然现在吃一顿饭也不必如此繁复，正式一点的场合还有六七道菜，一般在普通餐馆吃一份套餐（头盘、主菜、甜点）就已经能吃得很满足了，饱腹则一道主菜足矣。

虽说街头美食无处不在，但若是有机会，还是值得尝试一下米其林推荐的星级餐馆，感受一下法式特有的慢程序。米其林指向的是一整套体验：舒适的环境、贴心的专业服务、时令新鲜食材，以及他们是如何精心研究食材之间的搭配，刺激味蕾的顺序，好像在一首乐曲节奏中进食，序曲是前菜，主旋律是主菜，收尾是甜点，和弦即是美酒。

法国人吃饭慢，有时候是因为程序多，有时候仅是因为就要放松，度过一个轻松愉快的夜晚才是主要目的。我曾经晚上在一家餐馆打工，通常有那么两三个熟客，每天晚上同样时间到来，坐在同样位置，点同样的菜。吃完了点上一杯咖啡，非要拉着你聊起天来，有时候忙，急匆匆应付两句，他们还要劝你说，慢些，再慢些，没关系的呢。去别的餐馆吃饭，有的老板也会凑过来说话，等菜的时间先跟他寒暄几句，没想到他一开口就停不下，问了中国情况又感叹法国经济，我已经吃完饭了他的嘴还没有停下。可能他们认为一个人来吃饭，一定很寂寞，应该和客人聊聊天说说话才是最好的服务。

要是两个人呢？我和朋友去一个南方风味的小餐馆，夫妻俩一起经营，是老太太在厨房里做饭，老头子在外边服务。我们点了一瓶酒，前菜和主菜。老头开酒之后，一边哼着小调一边跑厨房里去了，我们想大概是下单去了。没想到等了二十分钟还没出来，酒都已经喝了快一半。再等一会老头慢悠悠端出我们的前菜，我们饿得迫不及待立刻开吃，吃完才发现，老头又消失了！ 厨房里传来哼哼哈哈的走调小曲，还有老太太几句咕嘟……当时小餐馆里只有我们两个客人，昏暗的灯光，木制的大桌子，桌子上摆着自助的水和面包，宛如身处法国乡村农夫家里做客。如是我们开始啃面包，有一搭没一搭地说话，又等了半个小时。老头上主菜的时候，笑眯眯地先介绍一番他的食材，还有吃食的顺序，我们已经恨不得将整个盘子一口吞肚子里！他们认为，两个人吃饭，留给客人足够的时间互相说说话才是最好的服务吧。

（作者系巴黎八大电影专业研究生）