杀青设备及工艺技术对普洱茶品质的影响

霍星光，杨明帮，杨韩晖，文 彬※

(1.云南省农业机械研究所，昆明 650031；2.德宏州芒市茶叶技术推广站，德宏 678400)

杀青设备及工艺技术对普洱茶品质的影响

霍星光1，杨明帮2，杨韩晖1，文 彬1※

(1.云南省农业机械研究所，昆明 650031；2.德宏州芒市茶叶技术推广站，德宏 678400)

针对我国普洱茶杀青设备及工艺技术的现状，介绍了目前使用的几种设备的原理和特点，同时分析了其优缺点，研究了不同杀青方式对普洱茶后期品质形成的影响因素，提出了更好保存普洱茶品质的工艺及设备的解决方法。

杀青设备 工艺技术 普洱茶 品质

0 引言

普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。晒青茶的生产工艺：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→晒干→晒青毛茶，其中杀青工序是毛茶品质形成的重要环节，其作用是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

1 杀青工艺与设备

目前采用的杀青工艺主要分为干法、湿法和干湿混合法。现把杀青工艺及其使用的设备特点分述如下。

干法杀青有滚筒式杀青机杀青、铁锅手工杀青等；湿法杀青有蒸汽杀青机杀青、开水烫杀青等；干湿混合法有热气（汽）循环杀青机杀青等。

1.1 干法杀青工艺与设备

干法杀青是将鲜叶与高温干物质直接接触，使鲜叶温度升高钝化酶的活性的同时水分大量蒸发，达到茶叶杀青的目的。常用设备有滚筒杀青机、槽式杀青机、锅式杀青机等。

1.1.1 滚筒杀青机杀青

滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。主要结构是长柱形金属滚筒,直径400～1 000 mm多种型号，内装有3段不同角度的螺旋形导叶板，可起到进出口、翻叶的作用，滚筒转速20～38 r/min，杀青时间1.5～4.0 min，产量40～800 kg/h。

优点：能连续作业，生产效率高。

缺点：杀青时间调控有限，高温（约300℃）筒壁与杀青叶直接接触，易将毫毛烧损，产生部分焦叶。

1.1.2 铁锅手工杀青

杀青铁锅口径一般在840 mm左右，杀青锅温250～280℃，每次投叶5～10 kg，一般鲜叶下锅后，

先抛炒几分钟，然后闷炒1～2 min，反复几次直到杀青适度为止。

优点：杀青程度容易控制，实现“看茶做茶”。

缺点：人为因素多，劳动强度大；用铁锅，自然会有锅洗得不干净的情况，每炒一锅都去洗锅也不太现实，有黑点产生的可能。

1.2 湿法杀青工艺与设备

湿法杀青，是利用饱和水蒸汽的高温，破坏茶叶鲜叶中酶的活性，促进内含物的转化，去掉茶叶的青草味，满足下道制茶工艺要求的一个工艺过程。主要有网带式、振动式、滚筒式等蒸汽杀青装置，采用蒸汽杀青机杀青，杀青时间15～40 s，每杀青1 kg鲜叶耗用蒸汽量一般为0.4 kg左右，热能主要用于叶子升温，只要蒸汽压力达到工艺要求，就能保证杀青无红梗、红叶、又可避免焦味的产生，不足之处杀青后叶子含水量要增加6%～12%，为避免下道工序揉切中茶汁严重流失，茶味变淡，需增加专门的脱水设备与之配套；同时热蒸汽使用一次后排出室外，其中所携带的大量热量得不到利用，造成资源的极大浪费，使生产成本增加。

优点：杀得透，均匀度好，效率尚可。

缺点：耗能大，耗水多，不便后续工序展开。

1.3 干湿混合法杀青工艺与设备

干湿混合法杀青是采用热风及茶叶鲜叶自带水形成的气液两相介质进行杀青，采用封闭循环模式，通过脱水设备将湿汽脱去水分，经过回收余热循环使用，形成循环杀青。

干湿混合法杀青的设备主要采用热能循环杀青机。

热能循环杀青机由进料输送机、杀青主机、热发生器、热风收集、循环利用装置、振动冷却输送机、控制系统组成，其原理简图见图1。

进料输送机由机架、均叶轮、电机、减速机等组成，主要完成茶叶鲜叶均匀送料和控制进料量的任务。

杀青主机由下风室、不锈钢网带输送机、减速机、变频调速器、箱体及机架组成，主要完成鲜叶杀青的任务。

热发生器由炉体、送风机、抽烟风机、烟气除尘器、温度控制变频柜、风管、阀门等组成。主要为热能循环杀青机提供热源，并按要求送风，按工艺进行温度控制等。

热风收集和循环利用装置主要是通过回收余热经过封闭循环模式，达到循环利用热能，减少能源消耗的目的。

杀青时间1.5～10 min，进风（汽）温度140～200℃，杀青叶含水率70%左右，每杀青1 kg鲜叶耗用木柴量一般为0.35 kg左右。

图1 热能循环杀青机杀青原理简图

优点：能调节产能，调控杀青时间和叶温；无焦叶、黑点，能保持茶叶芽毫完整。

缺点：设备复杂，投资较大。

2 不同杀青工艺对普洱茶后期品质形成影响的可能性探讨

根据相关标准定义，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类。

生茶在存放中自然缓慢发酵，需干仓陈放多年（至10年以上）才产生普洱茶陈香，形成越陈越香品质特色。

熟普洱茶在渥堆期间，滋味由浓强度变为醇厚，汤色由黄绿色变为红褐，香气由清鲜变为陈醇。这一变化是渥堆过程中，以晒青毛茶内含成分为基质，在微生物和酶的酶促作用下，以茶多酚为主体的有效成分进行了一系列复杂剧烈的化学反应，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质。生产过程中翻堆的作用，一方面是调节渥堆叶的温度，使堆内、堆表的茶叶都能受到同样的湿热作用和微生物作用交替进行，另一方面是补充氧气，保证茶叶能快速“陈化”，完成茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的汤色红褐、滋味醇厚、香气陈香的品质风格。

无论是“生普”还是“熟普”，茶叶需“后熟”转化，才能形成普洱茶独特的“陈质”。其转化的快、慢及成功与否，与茶叶中尚存的酶的活性有一定关系，由此看出，杀青在普洱茶生产中是多么的重要，既需要杀得透，揉捻后无红梗红叶，又需要酶的部分活性尚存，满足普洱茶的后续转化需要。

因此，我们认为，尽管滚筒杀青机杀青能连续作业，生产效率高，但杀青时间、温度都难以调控，高温筒壁与杀青叶直接接触，易将毫毛烧损，产生部分焦叶而影响普洱茶品质，应谨慎使用；铁锅手工杀青有点‘返璞归真’的感觉，但人为因素多，劳动强度大，对操作者的技术要求高，只适合名优茶加工及小规模生产；蒸汽杀青机杀青虽然杀的透、杀的匀，杀青效率尚可，但耗能大，杀青叶含水率高，不便后续揉捻和晒干，杀的过透，对普洱茶品质的后期转化极为不利，基本不能用于普洱茶（晒青毛茶）的杀青作业；热气（汽）循环杀青机杀青，能调节产能，调控杀青时间和叶温，便于控制杀青叶温，达到普洱茶杀青透而不过的技术要求，并且无焦叶、黑点，能保持茶叶芽毫完整是普洱茶（晒青毛茶）杀青作业的理想设备。

[1]安徽农学院.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2010.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化标准化管理委员会.GB/T 22111-2008地理标志产品 普洱茶[S].北京：中国标准出版社，2008.

霍星光（1963-），男，云南保山人，高级工程师，工学学士，研究方向：主要从事茶叶加工技术及装备的研究、设计。

※通讯作者：文彬，高级工程师，主要从事食品机械、农副产品加工机械及标准化研究。Email：786168162@qq.com