传承与创新山西老陈醋的转型之路

文|本刊记者 周 蓉

传承与创新山西老陈醋的转型之路

文|本刊记者 周 蓉

2014年10月1日，山西老陈醋国家标准正式实施。根据新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。与旧标准相比，新标准新增了5项指标，规定陈醋的pH值须达到3.6～3.9，这要求企业必须按照传统工艺，将大曲用量加到62.5%以上，并且生产的老陈醋要经过“夏伏晒、冬捞冰”，杜绝了另外添加非传统工艺生产的任何醋酸的可能。新标准的颁布实施，开启了山西老陈醋发展的新里程，是机遇也是挑战，在传承与创新间，山西老陈醋如何探寻转型之路？

传承还是变革？

“南甜北咸，西酸川辣”，嗜酸尤以山西人为甚。从山西晋中市区一路西行，还未到怀仁村，醋香氤氲袭鼻。穿过“山西酿醋第一村”的村门，家家户户大缸小缸层层叠叠，举目皆是。

近日，本刊记者受邀赴“山西酿醋第一村”怀仁村，对山西老陈醋传承与创新的转型探索进行了采访。“我们村540多户人家，在酿醋最高峰的90年代末，曾有300多户人家在做醋，当时年产量大约5万吨。到现在仍有100多家在酿醋，每年能酿原浆醋8～10吨。”山西灯山井酿造有限公司总经理李成刚告诉记者。

在中国传统食醋业四大系列中，与四川保宁醋、福建红曲醋、镇江香醋相比，山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久历史，位居四大名醋之首。而在山西老陈醋中，怀仁醋更以其独特品质占据一席之地。怀仁醋的历史最早可追溯到清代嘉庆年间，相传当时有一位酿醋的老匠人，以他的井水酿造的醋受到乡里青睐。但匠人却很忧愁，只有一口井，怎么分配给四个儿子才能保证他百年之后仍可家业祥和呢？后来老人决定将井分成了四口，这样每个儿子都能承袭父业。儿子们终于各立门户，而老人惊喜的发现，四口井酿造出的醋“酸、绵、香、甜”，各具特色，这一特色后来成为了怀仁醋的标志特点。现在四眼井古迹犹存，是村民茶余饭后赏悦休闲的首选之地。

传统怀仁醋选用高粱为原料，以上年大曲为发酵剂，经过“蒸、酵、醺、淋、陈”五大工艺，历经“三冬三夏”制作而成，形成了“酸、绵、香、甜”的特色。

在采访中，记者参观了灯山井酿造公司的大曲厂房，大曲以块砖状层层垒叠。李成刚总经理告诉记者，这些大曲以太原、祁县、榆次的大麦、豌豆为原料，上年五月至十月在特定区域保护范围内的自然条件下制成，每天有专人负责上下翻转这些大曲块，直至次年开春才可以用来酿醋。

虽然已经从事酿醋行业几十年，李成刚仍用“玄妙”形容整个酿醋过程，“现代化的厂房虽然能够进行温、湿度调节，但是所酿制出的大曲总是不如传统厂房的，醋的口感也会差很多。”

“大曲制作成本较高，酿制时间长，小企业的资金压力巨大”。在农产品原料、劳动力成本攀升的现实面前，怀仁醋如何在保障企业生存的前提下传承怀仁醋独特品质呢？

这不仅是摆在怀仁醋面前的难题，也是整个山西老陈醋的困局。中国的微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”山西陈醋拥有卓越超群的品质，但据山西醋产业协会统计，2013年山西醋产量80多万吨，仅占全国产量的27%左右。

摸索中的创新转型

在科技风云席卷产业经济的时代，山西老陈醋产业在传承传统工艺的同时，不断摸索着创新转型的方向。

与时俱进的传统工艺

传统工艺是千百年来酿醋人不断累积的经验之精华。在科学技术手段日益精湛的今天，是迷信于“传统工艺”还是与时俱进改造传统，这是摆在山西酿醋人面前的首要问题。

既然是经验的累积，那么传统工艺就没有最好，只有更好。山西老陈醋人必须与时俱进，在严肃对待传统工艺，保持独特品质的同时，不断创新，改造提升制造工艺。首先，扎实的基础研究是厘清酿醋原理与相关理化性质的根本，是改造提升制造工艺的理论基础，必须在酿造基础研究上深挖细掘，如对菌种、酶类的基础研究、保护与利用等。此外，吸收国内外同行业的新工艺、新设备、新技术、新菌种，也是当务之急。例如利用多种优良微生物强化大曲和用多种微生物制造麸曲和酒母代替大曲酿制优良食醋的微生物培养技术；密闭式通风制曲；酒精生产过程中蒸煮糊化、糖化、冷却和酒精发酵的先进技术等等。通过这些方面的技术进步，山西老陈醋才有可能在质量和食醋的出品率上不断提高，才会有更大的经济效益。

据李成刚总经理介绍，山西陈醋行业已经在基础研究方面进行了多项有益探索，如其所属的灯山井酿造公司已经与山西大学、天津科技大学等高校合作研究。

低端调味品的产品升级

食醋作为人们日常生活的基本调味品，据统计人均消费量为1.7千克/年，市场需求稳定，利润微薄，这已成为阻碍很多中小型醋企业发展的瓶颈问题。

俗话说，“家有二两醋，不用请大夫”。与油、盐、酱相比，醋除了其调味品的功能外，还有预防和保健的作用。近年来，山西醋企已经开始了有益的探索和创新，加速了陈醋由低端调味品向日化、功能、保健、医药等高端产品领域的转型。

在产品多样化方面，保健醋因其具有果醋的市场认可基础而成为山西醋企的重要发展方向之一。例如山西一家老陈醋企业在技术层面上做了大胆创新尝试，改变了以往只用高粱、玉米为“醋”原料的传统方法，采用具有保健作用的荞麦、燕麦、黑麦为原料，生产了具有一定功效的保健醋、功能醋；有些厂家在成分方面做了尝试，以糙米、糯米、水果等为原料，生产出糙米醋、糯米醋、水果醋等。

山西老陈醋利用 “天下第一醋”的金牌效应，在产品多样化上做足文章，依靠科技创新进一步细分产品市场，将会实现更大的经济效益。

传承醋文化 光复晋醋品牌

山西醋文化名扬在外，而就品牌而言，仅有晋醋的“东湖”品牌位居全国醋业三强之列，而晋醋的名品远不止这一个，但大多是“养在深闺人未识”。晋醋食之绵、酸、香、甜、鲜，兼具理疗与保健功能等特点，需要不断被外界了解。

近年来山西醋企抱团开发醋文化，品牌行活动在全国如火如荼地开展着。的确，山西老陈醋的发展必须立足于品牌，因为只有品牌才能将企业内涵转化为市场竞争的势能，发挥陈醋名品效应，提升陈醋品位，才能真正实现山西老陈醋历史荣耀的光复。