山西清徐醋业的文化体现及其特色功能

(江苏师范大学 历史文化与旅游学院， 江苏 徐州 221006)

山西清徐县历史悠久、文化发达、山川秀丽、物产丰富，享有“醋都、水乡、文化城”的美誉，有“北国小江南”之称。这里是中国老陈醋的正宗发源地，也是当今老陈醋最大的生产基地，素有“中国酿醋数山西，山西酿醋数清徐”之说，从传统民俗及作坊习俗中都可体现出独具特色的醋业文化。随着时代的发展，醋作为一种独特的文化，历经沧桑，走过了一段历久弥新的文化传承之路。醋业历史不仅是一部经济文化史，同时也是一部社会生活史，对当地人民的生产生活产生了多元化的影响。在倡导挖掘弘扬地方文化的今天，清徐醋文化作为清徐县宝贵的非物质文化遗产，更是独具文化价值和经济价值。

一、清徐传统民俗中的醋文化

(一)祭拜醋炭神，镇邪消灾

醋，除了作为调味品外，还有非常大的医用功效，能直接或者间接地作用于人体，使人体保持健康。醋具有祛除病毒、下气辟邪的功效。据《本草纲目》记载:“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”[1]《随息居饮食谱》中提到：“醋，开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食等性主收敛。”《本草诗笺》也载:“醋名苦酒原无取，引导恒为药制肝，淬炭能蔹血晕醒，敷疮善使肿痛安。病邪欲泄终非易，木火能兴偏不难，有疾在躬总忌食，因其收敛具寒酸。”[2]醋在医学上的运用逐渐转化成为人们心中辟邪驱魔的一种精神力量。《本草纲目》引用李廷飞的话说:“醋能少饮，辟邪胜酒”。《唐国史补》中记载，唐圣善寺阁中往往要贮藏醋数十坛以避免寺庙阁楼被“蛟龙所伏，以致雷霆，毁坏寺阁”。据此可见，醋已被人们视为辟邪的代表、驱魔的符号了。在民间每年祭拜醋炭神的风俗就是人们辟邪除魔最典型的体现。酱醋业供奉的祖师很多，其中不乏虚构的人物，如酱祖、醋姑，还有人们附会的人物，如帝予、黑塔和姜尚(即姜太公)等。清徐酿醋业自然也不例外。清徐有打醋炭之俗，至今民间仍然流传着祭拜醋炭神的歌谣:醋炭神，醋炭神，封神榜上你为尊，今夜除夕来家内，驱除邪魔离室庭。一不打天，二不打地，三不打门臣户尉，四不打家神灶君，五不打吉耀财神，六不打福禄寿星，七不打三代祖宗，八不打过路贵人，九不打平民百姓，十单(专)打的是瘟魔疫病，波神乱鬼。醋炭有灵，扫除疾病，保佑全家，如意吉庆。[3]民间传说这个所谓的醋炭神就是《封神演义》中的姜子牙。传说姜子牙在帮助武王伐纣之后，大封诸侯，竟然将所有的神位都封光了，轮到自己的时候，却没有任何神位可以封了。在这种情况下，他思来想去，决定自封为醋炭神。醋炭神实际就是平民百姓的保护神，替老百姓消灾镇邪。而所谓打醋炭就是在除夕之夜吃过团圆饭之后，各家的主妇将几块炭块烧红，放入铁勺内，然后倒入点鲜醋，顿时就可以闻到一股奇异的呛鼻味道。这时主妇就持着这个盛满醋炭的铁勺到各个房屋里的角落走动一圈，鸡窝狗窝也不能错过，据说这样可以为醋炭神提供镇邪之物，可以消灾免难。其实，这是民间流行的一种非常有效的消毒方法。此外，民间春节贴对联，也会把“姜太公在此百无禁忌大吉大利”的帖子贴在窗户上、梁上，这些都是为了镇邪消灾，以求平平安安。

由此可见，醋在人们的日常生活中是不可缺少的，关于醋的各种神话和谚语，更是突出渲染了醋的独特性，使醋成为一种神圣的象征物。多少年来，清徐民间所奉行的醋炭神的祭拜仪式则是人们希望借此来获得辟邪除魔的精神力量，寄托自己对美好生活的期盼。所有这些都促成了醋文化的形成和日益完善。

(二)醋有助于生育，传宗接代

山西是我国古代开发最早的煤炭基地之一，清徐县也是最早以煤炭能源开发致富的。长期烧煤严重威胁着人们的身体健康及生命安全，而醋酸恰恰就有解消煤气的作用，经常喝点醋，可以减少煤气的威胁。清徐县的饮水含碱性成分较大，多吃点醋，也有利于酸碱中和。因此，清徐人在长期的日常生活中对醋产生了一种特殊的情感，逐渐被赋予了特定的文化内涵，人们习惯于借用它来传递信息，表达内心的思想感情。在清徐人眼里，醋就与生育存在着千丝万缕的联系。有这样一则小故事：某一天，清徐一位妇女难产，众人想尽一切办法，孩子也不出娘胎，正当大家一筹莫展之际，一位老者手持一瓶老醋走到跟前，摇了摇，大声说道:“娃，出来哈畜!”(山西清徐方言“喝醋”的发音为“哈畜”)，话音刚落，孩子随即呱呱落地。

将醋和生育联系在一起是有一定历史渊源的。敦煌出土书中的“难产符”上写着:“此符难产，随年纪与否，桃汤下，以醋点汤。七粒桃仁，去尖。此法极秘，勿传。”明朝名医李时珍在《本草纲目》中对为何要“以醋点汤”作了回答。在产妇所住的房中常常用火炭烧醋，可以活筋益血，有利于产妇的顺利生养。同时，李时珍指出，醋有“胎死不一，有胎衣不下”的功效。他援引唐代《子母秘录》说:“有胎死不一，月未足者，大豆煮醋，服三升，立便分解。未下再服”。醋在生育中的运用，或在产妇房中火烧以杀菌消毒，或由产妇服下以助产顺生及后世许许多多的催生药多以醋激发饮下，可见醋对产妇生育是有一定积极作用的。[4]而随着时代的变迁，醋逐渐被人们视为生育男孩的象征。在清徐县的许多农村，有着根深蒂固的封建传统思想，重男轻女的现象十分严重。许多家庭都生怕绝后，家中的妻子、儿媳怀孕之后，如果特别想吃醋，则甚为欢喜；而如果喜欢吃辣，就会对其另眼相看。有些盼子心切的孕妇，甚至认为吃酸性的食物越多，生男孩的几率越大，所谓“酸儿辣女”之说至今仍在民间广为流传。其实，喜欢吃酸是妇女在妊娠期的一种很正常的生理反应，并没有明确的科学依据，醋在这里只是寄托了人们传宗接代的愿望。

二、醋作坊中的清徐醋文化

作坊是一个地方比较富裕的商人或者权贵集合当地居民所组成的经济发展模式。明清时期我国食醋酿造业迅速地发展起来，大江南北布满了大大小小的酿醋作坊，特别是在北方黄河流域一带，醋作坊更是发展得如火如荼。醋乡清徐就是全国的缩影，我们可以从中看到醋作坊在其自身运行过程中有何优势和弊病。[5]

(一)起居习俗

过去，社会底层人员并不被社会所重视，无地少地的普通百姓为了养活一家老小，迫不得已只能为有钱的人家做工。醋作坊也成为普通百姓做工的选择之一。醋作坊为他们提供的住宿条件是极其简陋的，大都是通铺大炕。睡通铺有一定的规矩，要依据在店(坊)的资历职位，从炕头开始往后排。大师傅级别的睡在炕头，而新伙友、新徒弟大都睡在后炕，并且需要早起晚睡，提盆倒尿，清扫室内外卫生，只有掌柜或者账房先生才有资格住单间或两人一间的房屋，由此可以看到封建社会等级地位的区别。

(二)店规

店铺(作坊)在运行过程中也有严格的规定：凡是新被接收的伙友、徒弟，或者伙友中有发生违反店规、店约之事，都要按规定接受处理。处理要在神龛前，名曰:“问公事”。在神龛前八仙桌两旁的太师椅上分坐着大掌柜、二掌柜，所有伙友论资排辈从上到下分立两旁。新伙友或犯错误者，面向神龛或站或跪。新伙友需要拜见诸位掌柜、师傅、伙友，以表示对他们的尊敬，并且渴求日后得到他们对自己的关照。而犯错误者则需要通过这种形式接受严厉的训斥处理，以此来警示他人。在这种隆重的形式背后，反映了当时社会存在的严格的等级制度，尽管这种形式起到了规范人们行为的作用，但是，伴随着时代的变迁进步，它已经严重违背了社会需求和人们的价值认同感。

(三)工作习俗

制醋有一个必备的程序，就是搅醅子。这是一种劳动强度大、时间紧、技术要求非常严格的活儿。每个醋坊都有个不成文的规定:所有在号人员，不论新老伙友还是大师傅和掌柜，不管职务级别多高，除了必须完成自己的本职工作外，早晨和晚上都必须去醅房翻搅醋醅，所以搅醅子是每个作坊成员每天的必修课。醅房有专业的大师傅，他们主要从事监督检查工作，不得出现半点疏忽，否则所有的制醋工作就会毁于一旦。因此凡是入这个行业的人，掌柜、师傅都会不断告知他这个道理。有些新徒弟为了图一时的清闲，醋醅翻搅不到位，出现“坏醅”事故，醋作坊的掌柜、师傅必然会严肃处理，轻者要接受批评，重者就得遵照店规到神龛前罚跪甚至被解雇。

新伙友出入作坊，都要受严格的训练，基本上都会跟随一个师傅学习一段时间。他们第一步必须从打杂活做起，如掇糠皮、掏灰渣、往熏酪炉前运炭、破料、粉碎曲块等;第二步就是蒸料、上晾、给淋子上担水;第三步就是上白淋子淋醋;最后上红淋子。他们在学习期间，如果很勤奋刻苦，又有一定的能力，便有机会得到师傅或者掌柜的赏识，很快就可以当师傅的一把手了。醋作坊只有一代一代地吸收一些真正有才干的人员，才能持续发展，蒸蒸日上，否则就会走向衰落。

三、当代清徐醋文化的特色及其功能

(一)中国醋文化博物馆

中国醋文化博物馆是清徐县的标志性建筑，坐落于美丽的东湖之畔，原名魁星楼，又名文源楼，始建于明天启三年(1623)，1998年由山西老陈醋传统酿造工艺传承人武润威同志牵头在原址重新筹建。目前我们所看到的文源楼，楼高49．88米，共有九层，形状似金龟浮出水面，身上背着阁楼，象征清徐如金龟一样人才辈出，经济腾飞。

博物馆中陈列的内容分三部分：第一部分是过去的制醋工具和民间盛醋容器，主要有石磨与磨斗、水罐、水瓢、铁甑、风箱、推车、老秤、龙购壶、彩陶罐、醋坛、醋鳖、醋篓等。第二部分陈列了有关记载醋的古书史料近3 000册，多数出自清代以前，木板线装，精美珍贵。如著名医学家华佗、李时珍、陈修园等曾在所著的《本草纲目》、《本草备要》、《本草原始》、《万病回春》、《典制文琳》等书中，对食醋的治病、保健、调味等功效作了深刻论述。还有许多文献记载了古代公室、商家、民间制醋的状况，以及东汉、北魏以来50余种食醋秘方。这些史料为研究醋史、醋文化提供了可靠依据。第三部分介绍了由本馆研究编排的有关醋文化的“通史”提纲492条，素描280余幅，墙上挂的写意画，展示了我国古代有关醋的一些典故。[6]

作为清徐醋文化的特色之一，中国醋文化博物馆所具有的意义是非凡的。从政治意义上讲，在非物质文化遗产保护的背景下，中国醋文化博物馆有利于加强社会主义核心价值体系建设和公民思想道德建设，是清徐县政府为社会提供公共文化服务体系的生动体现，进一步促进了醋文化的繁荣发展；就文化意义而言，中国醋文化博物馆反映了清徐悠久的醋文化历史，为现代人进一步地了解醋文化提供了平台，人们在感受品味灿烂的醋文化的同时，对保护和建设好醋文化有了更深刻的认识，从而为醋文化的历史、现实与未来搭建了一座文化传承的桥梁。可以说，这里不仅凝聚了前辈的智慧，同时展现了当代清徐人民的团结精神，这里是醋文化的传播地，是醋精神的弘扬地。

(二)清徐架火节醋都庙会

自2004年起，每年正月初八至正月十六，清徐县政府都会联合各个醋业团体共同筹办组织一场以“逛庙会、品小吃、观架火”为主题的清徐架火节醋都庙会活动，精心包装打造具有区域鲜明特色的民间文化品牌。架火节醋都庙会可谓精彩纷呈，每年从正月初八开始，县城的东湖广场、醋都广场、葡萄长廊、文化体育中心都会装饰一新，到处洋溢着喜庆的节日气氛。活动的主要内容有民间工艺、文化图片展示，戏曲、歌舞表演，各乡镇特色民间文艺节目展演，清徐特色农副产品展销等，老百姓在享受传统年俗乐趣的同时，也对各个企业的经济、乡镇的文化等等有了更深层次的理解和体会。正月十六的社火表演再次将活动推向高潮，预示着人们来年的生活如社火般蒸蒸日上。

架火节醋都庙会活动坚持突出文化特色、打造文化品牌、发展节庆经济、提升清徐形象的宗旨，倡导文明、和谐、喜庆、节俭的节日观念，本着求新、求实、求精的原则，突出民族性、地方性、群众性、艺术性和时尚性等特点，挖掘清徐本土悠久灿烂的文化底蕴，展示文化名城、醋都葡乡的新形象，将架火节打造成为醋都葡乡的又一张“文化名片”。从文化意义上讲，架火节醋都庙会更好地满足了人民群众节日期间的精神文化需求，为醋文化的研究提供了舞台和帮助，同时也为民间艺人、工匠、厨艺师等提供了展示才华的机会；从经济和社会发展的意义上讲，架火节醋都庙会又为经商、服务、消费、娱乐提供了一个聚集场所，有助于清徐经济的发展、和谐社会的构建及清徐知名度的提高。

清徐县“灵魂在醋”，是山西老陈醋的正宗发源地，该县得天独厚的自然条件使得这里生产的老陈醋清香浓郁、绵酸醇厚，被誉为“华夏第一醋”。食醋酿造是清徐的传统产业，在全县经济和社会发展中占居重要地位。清徐深厚的醋文化底蕴，赋予醋丰富的文化内涵和社会文化价值。无论是品牌效应还是历史影响，老陈醋都是清徐最具开发潜力和开发价值的优势产业。在崇尚健康、自然的今天，清徐县醋业大力改变现有产业结构，在老陈醋的基础上发展相关产品，保健醋、醋饮料逐渐为人熟知，而新建的醋立方养生馆，利用醋“消肿痛、散水气、杀邪毒”的医用疗效，开设醋熏蒸、醋散热等项目，进一步扩大了醋的实用价值，将醋业拓展至一个全新的领域。今后，清徐应充分发挥老陈醋等驰名商标的无形资产优势，打造“百年醋业、百味醋业、百亿醋业”，以东湖、水塔、紫林、来福等大企业为龙头，打造具有影响力、辐射力的醋文化品牌。●

[参考文献]

[1] 王晋凤．话说山西醋[N]．人民日报海外版，2003-03-28．

[2] 张弛，张兵．醋也酷[M]．北京：东方出版社，2006.

[3] 张源，王尚殿，段忠鸿．山西人与山西醋[M]．太原：山西人民出版社，1994．

[4] 李军．唐代醋的文化意蕴[J]．华夏文化，2000(1)．

[5] 清徐县地方志编纂委员会．清徐县志[M]．太原：山西古籍出版社，1999．

[6]郊县风光[EB/OL].http://www.tyfzw.cn/?sw=774&b=1961，2009-12-16.