徽州美食

薛来彩

徽州美食

HUIZHOUMEISHI

薛来彩

有人研究胡适的情感生活，说胡适之所以能和村姑江冬秀白头到老，一方面是因为胡适文人的软弱和江冬秀强悍的个性，另一方面是因为江冬秀烧的一手正宗的徽菜。抓住了胡适的胃，也就抓住了胡适的心。当然，徽菜也是我的最爱，抓住了我的胃，也抓住了我的心。

徽州毛豆腐

细雨濛濛，挑开一帘小窗，正对一抹葱绿的青山，窗下是静静流淌的河流，久别重逢的朋友围坐一桌，边饮酒闲聊，边吃着徽州毛豆腐……这情景像一幅画经常闪现在我的脑际，使我久久难以忘怀。

前年春到歙县游玩，歙县的朋友老K听说后，立即叫来几位好友，并挤眉弄眼地对我说：“今天带你去一个好地方。”我们走过太平桥，一直走到新安江边，在一处竹篱茅舍前停了下来。老K一指，“这是歙县最地道的土菜馆。”老板笑嘻嘻地迎出来，冲着老K喊叫。

不一会儿，老板就将菜端上来，“尝尝，说说是什么菜？”老K得意地用筷子指着一个大盘子，盘中盛满澄黄嫩白的长块块，上面洒了一层红红的辣椒酱，红黄相映，令人垂涎欲滴。我忍不住夹了一块放进嘴里，脆软爽口，薄脆的皮内流出的鲜滑汁液沾了一嘴，我不禁赞道：“好鲜美啊！”我又尝了一口才问：“这是什么菜？”老K笑而不答，却端起酒来和我碰杯，“喝了这杯酒听我细细说来。”喝了酒，老K说：“我给你讲个故事吧。话说当年朱元璋兵败逃至歙县城根下，饿得实在不行，见一农妇，忙向她乞食，农妇便扔给他几块豆腐，他舍不得吃完，过了几天豆腐竟长出了白毛，他便用瓦罐将它煮了吃，结果发现味道美极了。这便是徽州名菜‘毛豆腐’的由来。当然这是杜撰的，信不信由你。不过当年陈毅随新四军来徽州岩寺，吃了毛豆腐，要和人赌酒下棋倒是真的。”

薛来彩，安徽省作家协会会员、中国散文诗研究会会员。双鱼座，B型血，做过教师、编辑、记者、村委会主任、某局机关局长，现在南京某大学工作。已在全国二百多家报刊发表文学作品二百多万字，出版著作两部。他的创作感言：美食，是诗意的人间烟火，体现着生活的温暖和美好。

我又尝了一块，疑惑地问，豆腐？怎么没有一点豆浆味？老K喊来老板，叫老板给我们细细讲解。老板见我们兴趣盎然，便有些卖弄地说，制作毛豆腐先要选好豆腐，一定要刚出锅的，然后把豆腐胚切成长条条，再放进严实的笼子里，让它发酵。等几天后，豆腐上便长出一层厚厚的白毛来，这就是毛豆腐了。当然讲起来容易做起来难，不是行家里手，很难掌握其中的窍门，不是早了就是晚了，一旦豆腐发霉长黑毛，那就只能扔掉。烧时也很讲究，要把菜油放在平底锅里炸好，再把毛豆腐放入油中煎，等到煎成橙黄色，再加上辣椒油就成了……

老K说，别看这家饭店小，可它名气不小，许多名人都来吃过，我这是第109次来吃。吃着毛豆腐，我不禁想：好好的豆腐不吃，却让它发霉长出白毛来再吃；看起来恶心，吃起来却鲜美。事物往往就是这样，只要稍微改变一下，就会有不同的效果。

走出那家小饭店时，雨已停了，我忍不住回过头来看饭店的招牌，招牌斜挂在竹篱上，上书“朱氏土菜馆”。现在，不知那家饭店还在不在？下次再到歙县，我一定会再去的。

齐云山的臭鳜鱼

中国美食讲究色、香、味俱全，可在徽菜中偏偏有一种美食是臭的，它的气味可以说是臭不可闻。这就是徽州的“臭鲑鱼”。

第一次吃臭鲑鱼是在齐云山，休宁的一个同学老毕打电话邀请我：“到齐云山来吧，我请你吃鱼。”大学时老毕和我住一个宿舍，知道我爱吃鱼。“五一”时，我便带着家人到齐云山。徽州的风景确实很美，开车走在林荫道上，一边是粉墙黛瓦的徽派民居，古色古香；一边是清溪蜿蜒，小桥流水，一路徜徉在诗情画意中，心情格外美好。老毕早早在山脚下等我们，看到我们高兴得不得了。几年不见，他胖多了，看来小日子过得不错。

我们一起游览了堪称道家圣地的齐云山，这里的风景绮丽无比，真是出乎我之料，可谓“天开神秀，白岳无双”。游完齐云山，老毕说今天就在这请你们吃臭鲑鱼，这菜绝对值得一品。于是，老毕带我们到山下的“白岳徽菜馆”，那是他朋友开的店。儿子问为什么叫“白岳徽菜馆”啊？老毕煞有介事地回答说：“齐云山古时就叫‘白岳’啊。”老毕的朋友给我们安排了一个面山临江的包间，可以边吃饭，边看山看水。入座，喝茶，听横江水潺潺流淌，如洞箫清越悠然；看齐云山云雾缭绕，幽幻莫测。

一会儿服务员上菜，都是地道的农家菜，有正一豆腐、观音菜、土鸡瓦罐汤、农家小炒等等。等上臭鳜鱼时服务员声音特意提高了很多，我知道这就是他们的招牌菜。臭鳜鱼端上来，就带来了一股隐隐的臭味，虽然上面加了点红椒丝，但看上去还是有些土气。老毕催促我们动筷子，我夹了一块来尝，一股子强烈的臭味扑来，入嘴后很快这臭就变成了香，沉沉的香，细细嚼嚼，柔韧而厚实，接着便有一股臭鲜一直萦绕在舌尖，再回味回味，真是妙不可言。老毕说大厨是朋友从乡下请来的，虽没在大酒楼干过，但绝对的原生态，在老家，村里的红白喜事都是请他去操持的，可谓“乡村美食家”，其实最地道的美味都来自民间的。

老毕又说起臭鳜鱼的来历，我们听得津津有味。老毕说古代徽州是不产鳜鱼的，鳜鱼只产于池州、铜陵等沿江地区，商人小贩们为了把鳜鱼运到徽州，真是煞费苦心。鳜鱼名贵，又极易死亡，保鲜就成了大问题，而那时交通不便，只能靠人力肩挑运输，往返一趟至少需要六七天时间。这些都难不倒徽州人，为了保鲜，他们将鳜鱼用盐在木桶中一层层腌好，并压上石块，过了六七天到目的地后，鱼还是鲜的，所以臭鲑鱼又称“桶鲜鱼”。这样取出“桶鲜鱼”，就可以直接烧制。徽商们在全国各地打拼，也将家乡特有的菜肴传至全国各地，“臭鳜鱼”也随着徽商走遍全国，成了徽菜中的招牌菜。吃着臭鳜鱼，别的菜都变得寡淡无味。我们很快吃完了那盘臭鲑鱼，老毕见状又给我们点了一份，令我感到十分满足。

臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，堪称无上佳品，真是一臭天下香。就像有些人看起来不像朋友，相处后却成了生死与共的朋友；而有些人看起来像朋友，交往后才知无法成为真正朋友的。老毕已经喝醉了，却硬要把我们送上车，还不忘招呼我们下次再来吃臭鲑鱼，我很感动。

黄山的“蕨菜烧肉”

黄山，以其独特的风貌耸立在中国大地；黄山的“蕨菜烧肉”也以其独特的风味，吸引着游客。套用明代旅行家徐霞客的话说：“吃了徽菜不想吃别的菜，吃了蕨菜烧肉不想吃徽菜。”

去年春天，我们到黄山市开会，顺便拜访老朋友老贾。老贾十分热情地接待了我们，为了让我们充分游玩，他特意将午饭安排在山腰的一家饭店。当我们兴致勃勃地从山上归来时，老贾早就在饭店门口等候着。中午的饭菜虽不是非常丰盛，但极具皖南特色。其中有一道菜叫“蕨菜烧肉”，给我留下了极深的印象，至今回味起来还馋涎欲滴。

老贾见我们十分喜欢吃“蕨菜烧肉”，便特意叫饭店老板又给我们上了一盘，并介绍说，蕨菜是一种多年生的草本植物，在黄山这样干燥多石的山峰中生长的并不多，而且野生的蕨菜都生长在山岩缝中，采摘很不方便，尤其是这样的初冬季节就更难采到。这道菜的做工也非常讲究，蕨菜要先去根，用清水泡好；肉要选后臀，肥瘦兼具才行。先把肉用酱油、醋、料酒泡好，然后和上少许淀粉、盐和山椒等调料一起放在锅里烧上五分钟，再将洗净的蕨菜放入，先用大火烧上十分钟，然后再用文火慢慢煮上三十分钟左右，再加上其他香料便好。老贾不无骄傲地说：“这道菜说起来容易，做起来难。要吃到这样正宗的‘黄山蕨菜烧肉’，就只有到山上来，用山中的泉水烧出的味道才别具一格。”

我们大口地吃着“蕨菜烧肉”，喝着当地产的啤酒，畅谈着生活、友谊、事业这些美好的话题，真是大快朵颐。我情不自禁地溜出一首诗：“奇山出奇云，秀水含秀气。蕨菜溢清香，人间多人情。”虽然只是一首顺口溜，但大家还是齐声叫好。

下山的时候，老贾拉着我的手热情地说：“下次到黄山来，我一定再请你吃‘蕨菜烧肉’！”我连连点头说：“一定！一定！！”车子开出很远，仍见老贾伫立在山门口，此时橘红色的夕阳映照着整个黄山，也映照在我们车上。我心里暖暖的，有种恋恋不舍的感觉。

责任编辑 叶雪松