不同香型烤烟烟叶香韵研究

乔学义，申玉军，马宇平，王 兵，张朝平，熊 斌，范坚强，赵瑞峰，罗登山*

1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，郑州高新技术产业开发区枫杨街2号 450001

2.河南中烟工业有限责任公司技术中心，郑州市陇海东路72号 450000

3.上海烟草集团有限责任公司技术中心，上海市长阳路717号 200082

4.湖北中烟工业有限责任公司技术中心，武汉市汉阳区十升路22号 430051

5.福建中烟工业有限责任公司技术中心，福建省厦门市湖滨中路24号 361004

6.广东中烟工业有限责任公司，广州市荔湾区中山七路333号 510145

烟叶香气是构成卷烟香气风格的基础，是卷烟配方设计与产品维护的重要依据。上世纪50年代，朱尊权、丁瑞康等［1-3］对烤烟烟叶香气进行了研究，依据烟叶香气特征将其划分浓香、清香和中间香3 种类型。截止到目前，烟叶香型始终是我国烤烟烟叶感官评价与使用的主要依据之一，对我国烟叶原料生产及工业使用产生了深远的影响。目前关于烤烟烟叶香型的文字解释主要采用了文学艺术性的语言描述方式，是主观意识对香气的感受。如：丁瑞康、张大鹏等［1-2］最早对烤烟烟叶香型做出了文字解释，认为烤烟烟叶香型由清香和浓郁的香气组成，清香型烟叶具有清香芬芳气味，浓香型烟叶具有浓郁的香气，中间香型烟叶两者兼有；朱尊权［4］认为烤烟香气由烤烟本身香气、浓郁的香味、不受欢迎的气味等组成，清香型烟叶有烤烟本身香味，但不浓郁，具有怡人的突出的香气，浓香型烟叶具有的浓郁香味，是卷(烤)烟的基本香味，中间香型烟叶既有烤烟本身较浓的香味，同时也有突出的气味特征，这些气味特征有些是怡人的，有些是不受欢迎的。由于上述这种对于烤烟香型艺术性的意境描述方式比较抽象模糊，如：对于“清香芬芳气味”、“怡人的突出的香气”等，包含内容比较宽泛，难以明确界定，在实际感官评价过程中，不易操作。香韵是国内外食品、饮料、香料等香味相关行业普遍采用的一项用于评价目标样品香气的指标［5-7］，由于香韵指标有具体代表对象，能更为全面、准确反映目标样品的香气风格特征，可操作性较强。因此，对不同香型烤烟烟叶香韵进行研究，旨在通过香韵指标描述不同烤烟香型香气特征，为烤烟烟叶香型评价与判定、烟叶香气风格特色评价与定位等提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以2011年国内外典型生态区浓香型、清香型和中间香型烤烟烟叶样品为试验材料，烟叶产地包括全国27 个市/州以及美国、津巴布韦等；等级为C3F；品种有K326、红花大金元、云烟87、CB-1、中烟100、粤烟97、NC55、秦烟96、遵烟6 号、贵烟201、贵烟4 号、云烟97、龙江911、NC102 等。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

将初烤后的烟叶样品抽梗后，输送至松散回潮机回潮，回风温度设定为（38±2）℃，出口物料含水率为（17±0.5）%。将松散回潮后的烟片输送至切丝机进行切丝，切丝宽度设定为（1.0 ± 0.1）mm，切后叶丝直接输送至滚筒式叶丝干燥机干燥，干燥机筒壁温度和回风温度均设定为（38±2）℃，烘丝机出口叶丝含水率为（12±0.5）%。干燥后叶丝输送至卷烟机卷制，卷烟纸选择60 CU 的非快燃卷烟纸；将制成的卷烟样品标记（包括产地、品种、等级和年份）后，保存在-6 ℃低温环境中供感官评价使用。

1.2.2 感官评价

由至少7 位全国评吸委员会委员或全国调香委员会委员组成评吸小组，对烟叶样品的香韵种类及强度进行感官评价。香韵种类包括干草香、清甜香、焦甜香、正甜香、焦香、青香、辛香、木香、花香、果香、豆香、药草香、坚果香、树脂香、酒香等15 种；香韵强度采用5分制标度，分值越高，香韵强度越明显。为保证评价结果客观准确，评吸结果仅统计有效标度值（指1/2 以上的评吸员对香韵的共同判定），并将同一指标标度值加和，求算术平均值。

2 结果与分析

2.1 不同香型烤烟烟叶的香韵种类

国内外典型生态区不同香型烤烟烟叶样品香韵种类感官评价结果见表1～表3。由表1～表3 可知，浓香型烟叶样品包含有干草香、焦甜香、焦香、辛香、木香、坚果香、豆香、果香、正甜香、药草香等香韵，其中干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香为共有香韵；清香型烟叶样品包含有干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香、焦甜香、花香等香韵，其中干草香、清甜香、青香、辛香、木香为共有香韵；中间香型烟叶样品包含有干草香、正甜香、辛香、木香、青香、清甜香、焦甜香、焦香等香韵，其中干草香、正甜香、辛香、木香为共有香韵。因此，干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香为浓香型烟叶主体香韵；干草香、清甜香、青香、辛香和木香为清香型烟叶主体香韵；干草香、正甜香、辛香和木香为中间香型烟叶主体香韵。

表1 浓香型烤烟烟叶样品香韵种类

表2 清香型烤烟烟叶样品香韵种类

表3 中间香型烤烟烟叶样品香韵种类

3 种香型主体香韵相比较，各香型香韵种类均存在个性化特征，除共有的干草香、辛香、木香香韵外，浓香型烟叶以焦甜香、焦香等为特征香韵，清香型烟叶以清甜香、青香等为特征香韵，中间香型烟叶以正甜香为特征香韵。

同一香型不同产地烟叶样品相比，其香韵种类也存在个性化特征。如：桂阳烟叶除了具有浓香型烟叶共有的干草香、辛香、木香、焦甜香、焦香等香韵，还具有坚果香、药草香和正甜香韵；宜良烟叶除具有清香型烟叶共有的干草香、清甜香、清香、木香等香韵，还具有正甜香、焦香和花香；遵义烟叶除具有中间香型烟叶共有的干草香、正甜香、辛香、木香等香韵，还具有青香和焦香。

2.2 不同香型烤烟烟叶的香韵强度

国内外典型生态区不同香型烤烟烟叶样品香韵强度感官评价结果见图1。由图1 可知，浓香型烟叶主体香韵强度由高到低为干草香、焦甜香、木香、焦香和辛香；清香型烟叶主体香韵强度由高到低为干草香、清甜香、木香、青香和辛香；中间香型烟叶主体香韵强度由高到低为干草香、正甜香、木香和辛香。因此，3 种烤烟烟叶香型均以干草香韵强度最为明显，其次是其特征香韵，浓香型为焦甜香，清香型为清甜香，中间香型为正甜香。

同一香型不同产地烟叶相比，其共有香韵强度也存在个性化差异。如：产于襄县和郴州的浓香型烟叶样品，其共有的干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香、坚果香等香韵强度均存在明显差异；产于宜良和三明的清香型烟叶样品，其共有的干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香等香韵强度存在差异；产于遵义和房县的中间香型烟叶样品，其共有的干草香、正甜香、木香、辛香等香韵强度存在差异。

图1 浓香型（a）、清香型（b）和中间香型（c）烤烟烟叶香韵强度

3 结论与讨论

通过浓香型、清香型和中间香型烤烟烟叶样品香韵的感官评价与分析，明确了不同香型主体香韵、特征香韵及强度排序。结果表明，浓香型主体香韵为干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香等，特征香韵为焦甜香、焦香等，其中干草香韵强度最为明显，其次是焦甜香；清香型主体香韵为干草香、清甜香、青香、木香、辛香等，特征香韵为清甜香、青香等，其中干草香韵强度最为明显，其次是清甜香；中间香型主体香韵为干草香、正甜香、木香、辛香等，特征香韵为正甜香，干草香韵强度最为明显，其次是清甜香。由于干草香为烤烟本香，属于烤烟烟叶基础香气特征，因此，3 种烤烟烟叶香型特征可作如下描述，浓香型是在烤烟本香（干草香）的基础上，以焦甜香、木香、焦香、辛香等为主体香韵的香气特征，焦甜香韵突出；清香型是在烤烟本香（干草香）的基础上，以清甜香、青香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征，清甜香韵突出；中间香型是在烤烟本香（干草香）的基础上，以正甜香、木香、辛香等为主体香韵的香气特征，正甜香韵突出。与目前采用的文学艺术性语言描述方式相比，本研究中选择有具体代表对象的香韵指标对烤烟香型进行描述，易于掌握和操作，可提高香型评价与判定结果的准确性与重复性。

烟叶质量风格特色定位是特色优质烟叶开发的前提［8］，由于我国烟叶产地分布广泛［9］，各烟叶产区生态环境差异较大，不同产地的烤烟烟叶香气风格特色也存在明显差异，单一采用香型指标难以全面、准确地描述与评价各产地烤烟烟叶香气风格特色。本研究结果表明，对于同一香型不同产地烤烟烟叶，其香韵种类和强度均存在个性化差异，因此，香韵指标可用于烟叶香气风格特色的评价与描述。关于全国烤烟烟叶香韵的感官评价及特色划分还有待于进一步研究。

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