基于传统预熟处理方法下鸡肉营养特性的研究
2014-01-31周晓燕车君艳何小龙陈巧
周晓燕，车君艳，何小龙，陈巧
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）
鸡肉是指雉科动物家鸡的肉。鸡在我国已有3000年的驯养历史，目前全国各地均有饲养。其营养丰富，因蛋白质含量较高，因此其所含氨基酸种类齐全，数量充足，是优质蛋白质的主要来源[1]。此外鸡肉脂肪含量较低，适应人们当前对减少动物脂肪摄入的营养观念。
鸡肉最常见的食用方法为滑炒，滑炒是我国烹饪技法中最精细、最有特色的一种技法，它是将一般炒法的一次加热改为两次加热，即先“滑”后“炒”，既提高了菜肴成熟的速度，又大大提高了菜肴成品的质感。其中“滑”即代表预熟处理，鸡肉传统的预熟处理方法有油预熟处理和水预熟处理两种。
油预熟处理方法就是将切成丁、丝、条、片等不同形状的鸡肉上浆后，用低温油加热成半成品的方法。此过程中油温的控制最为关键，一般油温控制在130 ℃～140 ℃之间，油量一般控制在原料总量的2 倍～3 倍，油温过高或过低都会影响鸡肉成品的质量，并会造成原料的脱浆、成团或者粘锅等现象[2]。
预熟处理方法由于其沸点与油预熟处理法的温度相近，故也称之为水代油，用水滑法，即将加工成丁、丝、条、片状的鸡肉经码味上浆，再放入沸水锅中滑至八成熟时捞出，然后放入温火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法[3]。
本实验通过对传统烹饪预熟后的鸡脯肉进行水分、蛋白质、脂肪、灰分、VA主要营养成分含量对比的研究，得出鸡脯肉最适宜的烹饪预熟处理方法。国内文献中相关研究较少，几乎为空白，因此该研究对于人们科学的膳食饮食具有十分重要的指导意义。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜鸡脯肉（各200 g）：市售；食盐（上浆1.5 g+炒制1 g）：淮牌精致食用盐；蛋清4 g：市售；味精（上浆+勾芡各1 g），莲花牌味精；水淀粉（上浆+勾芡各10 g）：庭好牌佳健马铃薯淀粉；大豆油（15 g）：金龙鱼牌；水（30 g）。
硫酸铜（AR）、硫酸钾（AR）、氢氧化钠（AR）：天津市致远化学试剂有限公司；浓硫酸（AR）、盐酸（AR）：中国恒利试剂厂；石油醚（沸程30 ℃～60 ℃，AR）：国药集团化学试剂有限公司；定性滤纸：杭州新华纸业有限公司。
HZ-8812S 恒温鼓风干燥箱：上海智诚分析仪器制造有限公司；SZF-06A 脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；HYP-II 消化炉：上海纤检仪器有限公司；UV-7504C 紫外可见分光光度计：上海欣茂仪器有限公司；数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；BS210S（1/1000）电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；实验室常规仪器设备。
1.2 鸡脯肉的熟处理工艺流程
工艺流程：新鲜鸡脯肉→水洗→切丁（10 mm×10 mm）[4]→盐、味精码味→上蛋清-淀粉浆→抓勒裹匀→预熟处理→炒制（油、盐、味精、淀粉、水）→营养成分测定
1.3 方法
1.3.1 两种预熟方法下鸡脯肉中营养素含量的变化
经过不同的预熟处理方法处理后，鸡脯肉的内部会发生一系列的生物学变化，与此同时，鸡脯肉中的营养素含量也相应的受到影响而随之发生变化。本实验以生鸡脯肉中的营养素含量作为参照，比较出预熟处理前后鸡脯肉中3 种营养素含量的变化情况，见表1。
表1 两种预熟处理方法下鸡脯肉中营养素含量的变化情况Table 1 Contents of several nutrients in chicken chest meat during the two methods
1.3.2 两种预熟处理方法对鸡脯肉中水分含量的影响
不同预熟处理方法下鸡脯肉中水分含量见图1。
图1 两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中水分含量的影响Fig.1 Influence of difference methods on moisture contents of chicken chest meat
1.3.2 两种预熟处理方法对鸡脯肉中脂肪含量的影响
不同预熟处理方法下鸡脯肉中脂肪含量见图2。
图2 两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中脂肪含量的影响Fig.2 Influence of different methods on fat contents of chicken chest meat
1.3.3 两种预熟处理对鸡脯肉中蛋白质含量的影响
不同预熟处理方法下鸡脯肉中蛋白质含量见图3。
图3 两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中蛋白质含量的影响Fig.3 Influence of different methods on protein contents of chicken chest meat
1.3.4 两种预熟处理对鸡脯肉中灰分含量的影响
不同预熟处理方法下鸡脯肉中蛋白质含量见图4。
图4 两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中灰分含量的影响Fig.4 Influence of different methods on ash contents of chicken chest meat
1.3.5 两种预熟处理对鸡脯肉中VA含量的影响
不同预熟处理方法下鸡脯肉中VA含量见图5。
图5 两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中VA 含量的影响Fig.5 Influence of different methods on vitamin A contents of chicken chest meat
2 结果与分析
2.1 传统预熟处理方法对鸡脯肉中水分含量的影响
从表1 可以看出，经过两种预熟处理方法后鸡脯肉中的水分含量发生了显著性变化（p＜0.05），结合图1 可知，与生样相比，水预熟处理后的鸡脯肉水分含量变化较小，达到69.42 g，而油预熟处理后鸡脯肉中水分含量为66.63 g，低于水预熟。两种同预熟处理后鸡脯肉中水分含量呈现递减趋势。这主要是因为油预熟处理过程中，油温相对较高，鸡脯肉中的水分吸收大量的热能，最后以沸腾的形式迅速汽化，导致其保水能力下降，使鸡脯肉中水分流失[5]，而水预熟处理方法则能较好的保留鸡脯肉中的水分，使其持水能力增加。
2.2 传统预熟处理方法对鸡脯肉中脂肪含量的影响
由表1 及图2 可知，两种预熟处理方法制作的鸡脯肉中脂肪含量与生样相比呈现出显著性差异（p＜0.05），且预熟处理后的鸡脯肉中脂肪含量大大高出生样，其中油预熟脂肪含量最高，水预熟次之。一是因为在炒制过程中使用大豆油的缘故，二是由于在加热过程中，脂肪发生了一系列的变化[6]，发生热分解等反应，从而增加了鸡脯肉中的脂肪含量。此外还由于油预熟处理是以油作为传热介质，使鸡脯肉表面吸附大量的油脂，从而也增加了鸡脯肉中的脂肪含量。
2.3 传统预熟处理方法对鸡脯肉中蛋白质含量的影响
从表1 可以得知，经过两种不同预熟处理方法的鸡脯肉中蛋白质含量的变化情况呈现出显著性差异（p＜0.05），结合图3 显示的结果，与生样相比较，水预熟制作后的鸡脯肉中蛋白质含量最高，达到22.75 g，这可能是因为在水预熟过程中，鸡脯肉中的蛋白质水解程度较低，从而很好的保留了鸡脯肉中蛋白质含量[7]。而油预熟处理后鸡脯肉中的蛋白质含量最低，这主要是因为较高的油温使得鸡脯肉中的蛋白质水解后随着大量水分的流失而损失掉。经过不同的预熟处理方法处理后，鸡脯肉中的蛋白质都会发生不同程度的变性，也正因为这一特性，使得蛋白质能够更好的被人体消化吸收，并能够在一定程度破坏易使食物酸败的氧化酶和水解酶失活，从而使食物产生特殊的风味和色泽。
2.4 传统预熟处理方法对鸡脯肉中灰分含量的影响
由表1 及图4 可以看出，两种不同预熟处理方法对鸡脯肉中灰分含量影响显著（p＜0.05），其中油预熟处理后的鸡脯肉中灰分含量均高于水预熟和生样。这可能是因为在油预熟处理过程中，有一些利于鸡脯肉蛋白酶系统中的某些化合物由化合态变成了游离态[8]，从而使得鸡脯肉中的灰分含量增加。而水预熟处理后鸡脯肉中的灰分含量却低于生样，这可能是因为以水作为传热介质，在热处理过程中，部分游离态化合物溶解至水中而造成灰分的损失。
2.5 传统预熟处理方法对鸡脯肉中VA 含量的影响
从表1 和图5 可以得知，经过另种不同烹饪预熟处理后，鸡脯肉中的VA含量呈现出显著性差异（p＜0.05），其中油预熟处理后鸡脯肉中VA含量最高，这是因为VA是脂溶性维生素，其特点是易溶于脂肪，而通过加热，鸡脯肉中的VA随着一些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，从而增加了鸡脯肉中的VA含量；而水预熟处理过程中，鸡脯肉中游离出的维生素A 随着水分的流失而含量有所减少。
3 结论
水预熟、油预熟两种不同的预熟处理方法对鸡脯肉中水分、蛋白质、脂肪、灰分、VA的含量均有显著影响。虽然油预熟处理后鸡脯肉中的灰分、脂肪和VA含量均高于水预熟，但综上所述，水预熟处理后鸡脯肉中的水分、蛋白质含量却高于油预熟处理，根据当今社会人类对饮食营养健康的追求，少油饮食已成为一种健康理念，因此我们可以说水预熟是一种较好的预熟处理方法。
[1] 张永明,孙晓蕾.鸡肉的营养价值与功能[J].肉类工业,2008,8(8):57
[2] 陈金标.动物性烹饪原料的上浆与加热处理[J].扬州大学烹饪学报,2004(1):33-35
[3] 胡潘元.水滑技法之我见[J].四川烹饪,2003(10):42
[4] 陈正荣,吴东和,徐传俊.划油操作研究[J].扬州大学烹饪学报，2002(2):31
[5] 彭景.烹饪营养学[M].中国轻工业出版社，2005
[6] 张雪，陈复生.高压对食品基本成分影响的研究进展[J].食品工业科技，2006(1):210-213
[7] 翟明勇，张瑞霞.工艺参数对排骨汤营养特性的影响[J].食品科技，2007(12):123-126
[8] 杨铭铎，侯仲轩，石长波，等.制汤最佳工艺条件的研究[J].食品科学,1998,19(11):56-59
