大学生对食品添加剂风险认知现状及影响因素

陈 思，路 西，吴 昊，钟 凯,*，郭丽霞，赵 洁，罗晓静

（1.国家食品安全风险评估中心风险交流部，北京 100022；2.北京大学心理系，北京 100871）

食品添加剂在改善食品品质、方便人民生活等方面担当重要的角色。按照法规标准使用食品添加剂是安全的，但食品添加剂经常被牵扯到各种食品安全事件中，成为食品安全问题的替罪羊[1]。由于现代食品工业广泛使用食品添加剂，消费者高度担心食品添加剂的安全问题，容易对整个工业食品的安全性失去信心。孙保国院士在2013年国际食品安全论坛中指出：目前食品添加剂给公众带来心理恐慌的危害不容忽视，亟需开展食品添加剂风险交流，促进公众科学认知[2]。

有效的风险交流不能脱离公众风险认知的实际状况和需求，通过开展专项食品风险认知调查，了解公众的认知状况和规律，已成为欧盟、美国、英国等发达国家和地区的普遍做法。首先科研机构非常关注，例如，Brewer等[3]调查了美国消费者对食品安全问题（包含食品添加剂）的态度；Rosati等[4]探索了信息源信任对公众食品安全风险的感知的影响；Stern等[5]调查了澳大利亚公众对提取于木材的添加剂的风险认知影响因素发现缺乏基本知识是影响受访者对食品添加剂态度的重要因素，因此应加强木质食品添加剂的知识宣教。Shim等[6]研究发现，信息不足是导致公众非常担忧添加剂的因素等。

同样，政府食品安全机构也非常重视，其中美国早在1988年即开展了公众食品安全相关的风险认知、行为方面的调查[7]，欧盟开展的食品安全调查横跨欧洲27 国[8-9]，英国的公众风险认知调查频率曾达到一年4次[10]，目前调整为一年两次[11]，以系统掌握公众的认知状况，完善监管和交流策略。在2010年德国针对民众高估农药残留风险问题开展了专项认知调查，调查结果显示，缺乏知识是导致高估农药残留风险的重要原因，七成公众以为在食品中使用农药是违法行为，为此，联邦德国食品安全风险评估机构（Federal Institute for Risk Assessment，BfR）开展了相关知识的风险交流，有效地减少了公众对于食品中使用农药的恐慌情绪[12]。不同的目标群体需要不同的交流方式，需要对不同情况进行不同的信息开发[13]。目前我国对食品添加剂的风险交流还处在起步阶段，本文开展了针对北京大学生的食品添加剂风险认知调查，为风险交流活动提供现实依据。

1 材料与方法

1.1 研究对象

调查对象为北京大学在北京森林木培训基地参加2013年军训的大二学生，包含社会学、心理系、语言文学系等多个学院的学生约3 400人。

1.2 方法

对参加军训的北京大学学生随机抽样，采取学生自填问卷的方式进行调查。基于国内外相关研究形成调查问卷，包含风险认知、负性情绪、知识、风险控制、信息行为与信源信任五方面内容。本调查首次采用国际通行的食品安全风险认知量表测量食品添加剂的风险认知，并基于心理学的测量方法，采用多条目测量食品添加剂的负性情绪。

1.3 数据分析

采用Excel 2003进行数据录入，应用SPSS17.0进行统计分析，包括描述性统计、t检验和多元线性回归分析。

2 结果与分析

2.1 一般情况

随机发放问卷1 500份，收回问卷1 060份，回收率为70.7%。根据填答率排除无效问卷60份，剩余有效问卷1 000份。受访者基本信息如下：男性781人，约占78.2%，女性218人，约占21.8%；文科185人，约占18.5%，理科814人，约占81.5%；年龄16 岁以下4人，约占0.4%，16～20 岁931人，约占93.2%，20 岁以上64人，约占6.4%。

2.2 认知现状

2.2.1 风险认知和负性情绪

Slovic指出风险认知是指个体对于风险的认知和评价，是个体在直观判断和经验基础上对客观风险的主观感受和认识[14]。根据Sara等[15]的食品风险认知量表进行修改，筛选了7个条目表征风险认知，包括，可能性、担忧程度、科学家了解程度、容易辨别程度、监管程度、人为或天然、严重程度；量表的内部一致性系数为0.636。将量表7个条目的均分作为风险认知的指标，风险认知均值为3.44（标准差= 0.58），显著高于量表中值3（采用5点量表），t（999） = 23.87，P＜0.001，说明风险认知处于较高的水平。

根据熊继等[16]的负性情绪量表进行修改，筛选了5个条目表征负性情绪，包括，愤怒，不满，担心，憎恶和害怕，量表内部一致性系数为0.885。将负性情绪5个条目的均分作为负性情绪的指标，其均值为3.15（标准差= 0.99），显著高于中值（3），t（999）= 4.81，P＜0.001；说明负性情绪处于较高的水平。

2.2.2 大学生对食品添加剂的印象

受访者能够认识到食品添加的好处，例如，87%的受访者认为使用了食品添加剂的食品贮存期长，56.3%的受访者认为使用了食品添加剂的食品更美味。但是，受访者比较担忧使用食品添加剂食品的安全性，例如，72%的受访者认为未使用食品添加剂的食品更健康；84.9%的受访者认为使用了食品添加剂的食品更多的意味着掩盖了食品缺陷；还有60.6%的受访者认为使用了食品添加剂的食品更多的意味着有毒有害（图1）。

图1 对使用/未使用食品添加剂食品的印象Fig.1 Impression of foods produced with/without pesticides

2.2.3 食品添加剂知识

研究者采用3个指标来表征知识：1）正确概念：即选出防腐剂、食用香精和营养强化剂这3个正确概念的个数，分数越高，知识水平越高；2）错误概念：即选出三聚氰胺、苏丹红、塑化剂这3种违法添加物的个数，分数越高，知识水平越低；3）常识：包含以下4个条目，“食品添加剂是不必要的应该禁止”，“食品添加剂对食品来说是必要的应合理使用”，“按法规标准使用食品添加剂是安全的”，“没有食品添加剂食品种类会变少”，内部一致性系数0.611。常识题目中，41.9%的受访者不清楚按照法规标准使用食品添加剂是安全的。

图2 食品添加剂与违法添加物的概念混淆Fig.2 Confusing concept of food additives and economically motivated adulteration

由图2可知，受访者对于食品添加剂概念的知晓情况很差，仅有19%的受访者回答完全正确，选出全部食品添加剂并且未混淆食品添加剂与违法添加物的概念。有71.4%的受访者混淆了食品添加剂与违法添加物的概念，将三聚氰胺、苏丹红或塑化剂误认为是食品添加剂；47.9%的受访者未准确选出3个食品添加剂（至少有一个漏选）。

2.2.4 信息行为和信源信任

2.2.4.1 实际和期望的信息来源

图3 实际和期望的食品添加剂信息来源Fig.3 Expected VS actual information about the sources of food additives

由图3可知，受访者实际使用与期望的信息渠道有较大差异：在11种信息来源渠道中，目前有7%的受访者从政府机构获得了食品添加剂相关信息，排名第八位；而受访者对政府机构提供信息的期望排名第一，61%的受访者期望从政府机构获取食品添加的相关信息。亲朋好友是受访者实际获取食品添加剂信息的重要渠道之一，排名第五位；而受访者并不特别期待从这一渠道获取信息，期望排名是第十位，位列倒数第二。

2.2.4.2 信源的信任程度

本部分考察了受访者对主要食品安全信息来源的信任情况，包括医生、专家、媒体、政府机构、食品企业和亲朋好友6个信息来源。经配对t检验发现，除亲朋好友、政府和专家外，其余信息来源主体之间有显著差异。结合t检验结果和得分均值进行信源信任排序：受访者最信任的是医生，其次是政府机构、专家和亲朋好友（差异不显著并列第二），食品企业信任得分最低。均值和标准差见表1。信息来源 信任程度值

表1 不同信息来源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

表1 不同信息来源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

注：同列小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.001）。

医生 3.92±1.01a亲朋好友 3.29±1.06b政府机构 3.28±1.07b专家 3.24±1.18b媒体 3.00±0.99c食品企业 2.52±0.99d

2.2.5 风险控制评价

政府风险控制包括政府政策的科学评估、法规、标准等3个条目，内部一致性系数0.689。企业的风险控制条目为“企业在使用食品添加剂时会遵守相关法规标准”，个人的风险控制条目为“我可以通过个人行为减少食品添加剂的摄入”。

将受访者对政府、企业、个人风险控制的评价分别与量表的中值3进行独立样本t检验发现：政府的风险控制和3没有显著差异，t（991） = 0.653，P＞0.05，即受访者对政府的风险控制评价处于中等水平；而企业的风险控制显著低于3，t（993） =－18.466，P＜0.001，即受访者不太认同企业能遵守规范；个人知觉到的风险控制显著高于3，t（993） = 3.598，P＜0.001，即受访者较高程度认为可以通过自身行为减少食品添加剂的摄入，均值和标准差见表2。在企业风险控制评价方面，仅有8.9%的受访者认为企业会合法合规、按标准使用食品添加剂。

表2 大学生对政府、企业和个人的风险控制评价Table2 Assessments of risk control for government/enterprise and individuals

2.3 影响因素

2.3.1 风险认知的影响因素

本实验使用SPSS软件考察了知识和风险控制是否显著影响风险认知和负性情绪。因过往研究发现性别、专业（文理科）、个人经历（是否因食品添加剂出现患病症状）可能对个体对于食品添加剂的风险认知产生影响，使用相关分析发现，在本研究中，只有性别对于风险认知有显著影响，保留作为控制变量。如表3所示，性别对风险认知有显著影响，女性的风险认知显著高于男性。在模型2中加入知识相关的3个变量；在模型3中加入了风险控制的3个变量，两个模型均有显著改善。

根据模型3的结果：在知识方面：错误概念和风险认知有显著正相关，即对食品添加剂与非法添加物的混淆程度越高，风险认知更高。常识和风险认知负相关，常识越正确的个体，风险认知越低。在风险控制方面：政府和企业的风险控制和风险认知显著负相关，即受访者认为政府和企业风险控制程度越高，风险认知越低。

表3 风险认知的回归分析Table3 Regression analysis of risk perception

2.3.2 负性情绪的影响因素

同上所述，在本研究中，只有性别对负性情绪有显著影响，保留作为控制变量。如表4所示，性别对负性情绪有显著影响，女性的负性情绪显著高于男性。

表4 负性情绪的回归分析Table4 Regression analysis of negative affects

根据模型3的结果：在知识方面：错误概念和负性情绪有显著正相关，即对食品添加剂与非法添加物的混淆程度越高，负性情绪更高。常识和负性情绪负相关，常识越正确的个体，负性情绪越低。在风险控制方面：政府、企业的风险控制都和负性情绪显著负相关，即受访者认为政府、企业风险控制越好，感知到的负性情绪越低。

3 讨 论

3.1 大学生对食品添加剂有较高的风险认知和负性情绪，风险认知和负性情绪均值均高于中值。72.0%的受访者认为未使用食品添加剂的食品更健康、更安全，52.5%的受访者认为食品添加剂对健康有比较严重或极为严重的危害。同样，受访者对食品添加剂的负性情绪也比较突出，分别有65.2%和46.6%的受访者对食品添加剂问题感到担心和不满。亟需开展风险交流，促进科学认知，减少不必要的恐慌。

3.2 知识和企业风险控制是影响大学生风险认知和负性情绪的重要因素。但是知识知晓和企业风险控制评价状况均较差。

概念混淆严重、知识知晓率低。71.4%的受访者将违法添加物三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等视为食品添加剂，41.9%的受访者不清楚按照法规标准使用食品添加剂是安全的。而且仅有15%的学生认为很好或比较好的获得了食品添加剂的相关信息。大学生群体的知识状况不容乐观，亟需针对学生群体普及食品添加剂知识。

担心企业滥用食品添加剂。84.9%的受访者认为企业使用食品添加剂掩盖了食品缺陷，而且仅有8.9%的受访者认为企业会合法合规、按标准使用食品添加剂。Chen等[17]研究表明信任对公众对于风险相关的科技产品和其他风险行为的接受意愿和风险认知都具有重要的影响。Siegrist等[18]研究发现，当人们对于当前科学技术的了解非常少时，其风险和收益的认知主要是通过对生产、销售、管理过程中的相关部门或个体的信任来进行间接判断。为促进公众科学、理性认知食品添加剂，食品企业应充分意识到自身在食品添加剂使用上的信任缺失问题，强化相应的信誉培育意识；同时，政府也应加大对企业食品添加剂使用的监管力度，提高透明度，及时披露企业食品添加剂的使用状况，共同努力提升信任水平。

3.3 61%的大学生期待从政府机构获取食品添加剂信息，政府机构在11种期望的信息渠道中排名第一位。但是，目前仅有7%的受访者从该渠道获取了相关信息，实际与期望的巨大差异提示政府机构应加强食品添加剂信息的提供。信任是有效交流的基础，由学生信任的信息来源参与科学知识的普及，更容易获得良好的效果。数据显示，受访者最信任的信息来源是医生，建议加强对医生的食品添加剂知识普及，同时，也鼓励医生积极传播食品添加剂的科学知识，提高交流的有效性。

3.4 审慎选择交流方法。公众对食品风险的负性情绪是风险交流的重要障碍。受众负性情绪越强烈，风险交流的难度也随之加大。负性情绪突出的情况下，交流者首先需要安抚受众的情绪，然后才是交流内容，并加强审视交流策略是否存在激发新的负性情绪的可能，可采取小规模信息预试的方法，了解受众对风险信息的理解是否符合我们的预期，是否有误解。最简单的预试方式就是将信息 展示给自己的亲朋好友听取他们的意见，正式的形式包括组织焦点小组、咨询小组等。

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