如何提高冻肉鸭的正品率

郑建高 姜军华

（溧阳市动物疫病预防控制中心，江苏溧阳 213300）

冻肉鸭的正品率是指符合冻肉鸭质量技术指标和检测方法规定的冻肉鸭比率。正品冻肉鸭的市场销售价正常要比非正品冻肉鸭高出1 000～1 500元/t。冻肉鸭的质量技术指标主要包括规格指标、感官指标和理化指标，本文简要介绍提高冻肉鸭的正品率的措施。

1 规格指标

企业化生产的盐水鸭、板鸭、酱鸭等鸭产品，每只鸭产品的规格要求都不得相差超过10 g。这就要求冻肉鸭的规格要求只重不得相差超过50 g。

1.1 饲养

肉鸭饲养时要求小群饲养，每个小群在200只左右，既有利于管理。同时，及时进行分群，均衡饲养。

1.2 收购

采取多次收购方法，为提高冻肉鸭的正品率，每次收购时，符合规定的毛鸭每只相差不得超过100 g，同进，将毛鸭按体重大小分群，超过规格要求的适当控料，体重不达标的加强营养。

1.3 屠宰加工

肉鸭在确保滤清血水后再挂架沥水，时间为5～10 min，并擦干水分，每个规格的肉鸭只重相差不得超过50 g。

2 感官指标

2.1 胴体色泽

肉鸭胴体要有光泽，具有肉鸭应有的色泽，胴体无红斑、次斑、皮下溃疡、破皮等，淤血面积要小于0.5 cm2。为减少胴体红斑、次斑、皮下溃疡、破皮等，在肉鸭饲养和加工过程中，要注意以下几点：（1）饲养密度不可过大。（2）出栏肉鸭时，小心、小批赶，减少碰撞。（3）装卸时，一只手只能抓一只鸭子，过多易造成肉鸭红须。同时，要轻抓轻放，以防鸭体受伤。（4）点刀部位要准，点刀时，以左手拉开鸭的下鄂，右手持刀刺入口腔，割断左静脉与鼻梁静脉血管的连接处，同时，顺上鄂斜刺延脑，破坏其神经促使全身瘫痪，即时抽回宰刀放血，一刀点准避免红颈、红头、红身。（5）浸烫水温一般控制在62℃～64℃，工作2 h必须更换清水一次，浸烫要完整、透彻，时间不得超过1 min，如，浸烫温度过高或浸烫时间过长容易造成破皮。（6）在打毛过程中，应根据当日鸭子大小及时调整打毛机间隙，以防间隙过大，打不干净，过小易造成破皮及断翅等，打毛时间在10～12 s，脱毛率不小于80%，严禁二次打毛。（7）小毛加工中，应格按小毛加工要求操作，严禁人为拔毛造成破皮等。

2.2 胴体小毛

除肉鸭的胴体头、颈、翅部允许有少量的隐毛外，露出皮肤不允许有小毛、绒毛。

2.3 胴体气味

要有肉鸭固有的气味，肉鸭煮沸后，肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，有固有的香味，要保持肉鸭胴体气味，减少胴体的异味，要注意以下几点：

2.3.1 肉鸭饲养

在肉鸭育肥后期应尽量少用对胴体产生不良影响的原料，如鱼粉、大豆、米糠、饼粕等。其次，在预防用药时，应少用或慎用一些气味较浓的药物。

2.3.2 肉鸭加工

在加工过程中，应尽量排除一切造成购体异味的因素。

2.3.3 冻鸭保存

冻鸭在冷藏库中保存时，应与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板保持一定距离，并分垛存放。库内保持卫生。

2.4 胴体皮下脂肪

一般冻肉鸭是樱桃谷瘦肉型，将肉鸭沿胸骨中心剖开，在胸骨1/2处量，皮下脂肪的厚度应小于0.3 cm，肌肉层应大于1.0 cm。降低肉鸭皮下脂肪应主要从遗传和饲养方面考虑：

2.4.1 品种

目前，在我国大型肉鸭种源上，主要有北京鸭、丽佳鸡、樱桃谷超级肉鸭，用于加工盐水鸭、卤鸭、板鸭等的主要是丽佳鸭和樱桃谷鸭等肉鸭。在遗传方面，可结合生产实践通过遗传手段培育低脂、生长速度快的肉鸭新品系，尤其是对控制遗传性能的种公鸭的选育，这是控制肉鸭体脂过多的最有效的途径。

2.4.2 饲养

通过调整日粮配方，饲喂高蛋白低能量饲料，可降低肉鸭体脂及脂肪的蓄积；在饲养上采取限饲，降低肥度。生产上通常是两者结合。一方面，调整饲养后期日粮配方，另一方面，在饲养后期适当限制饲养，延长屠宰日龄，尤其对大型肉鸭（体重在2.6～2.7 kg）。

2.5 胴体异物

冻肉鸭胴体内不允许有任何异物，在加工过程中应做到：

2.5.1 绝食要清

绝食不清是指在冻鸭胴体内有饲料残留，尤其是在上消化道膨大部以上3 cm段，这段在肉鸭加工中不易被清除，主要原因是绝食时间不够或绝食时没供应充足的饮水，因此，肉鸭在宰前应绝食12 h以上，并充分给予饮水泥的是加快排泄，清洗消化道。

2.5.2 内脏要清

拉肠必须要拉净肠子、肠头、不得有断肠在腹腔内，拉肠后应及时清洗干净。肛门口不得有杂物残留。

3 理化指标

3.1 解冻失水率

解冻失水率是原料光鸭从冻结状态自然解冻至待加工状态，鸭体的失水程度，正品冻肉鸭的解冻失水率应小于4%。

3.2 药物残留

正品冻肉鸭产品有严格的药物残留指标，但市场与养殖户对药物残留不够重视，因此，养殖过程中要统一规范用药，另一方面，要将药残检测纳入正常的肉鸭检测中，随时监控药物残留。

3.3 微生物指标

冻肉鸭的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等都要符合标准要求，这主要是冻肉鸭的贮存和运输。

3.3.1 贮存

冻肉鸭放在清洁平滑的垫板上，垫板应经常清洗消毒，堆放时应分品种、生产日期分别堆放，并与四壁有适当距离，贮存库要求温度稳定在－10℃以下，相对湿度在90%以上，鸭肉中心温度保持在－15℃以下，正常情况下，24 h内温度升降幅度不得超过3℃。贮存期不得超过12个月。

3.3.2 运输

运输要用消毒后的冷藏车或保温车，运输过程中要求密封保温，严禁与有毒、有害、有异味的物品混装。

[1] 农业部农民科技教育培训中心.肉鸭养殖技术[M].中国农业大学出版社，2007.

[2] 田国庆.食品冷加工工艺[M].机械工业出版社，2003.

[3] 王晓峰.国内外现代化肉鸭养殖系统简析[J].水禽世界，2010，（6）：12-14.