荷包猪与大白猪不同发育阶段肉质特性的比较

■王立辛 苏玉虹

（辽宁医学院畜牧兽医学院，辽宁锦州121001）

荷包猪是东北民猪的一个类群，是我国宝贵的地方良种资源，已列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。该猪具有肌纤维细密、大理石花纹明显、肉质细嫩、肉味香浓的特点，因此获“北方香猪”的美誉[1]。但荷包猪体型较小,生长速度缓慢。目前荷包猪只有很小的保种群体。大白猪具有高生长速度、高瘦肉率和低脂肪的特点,是生产三元商品猪的主要种猪品种[2]。本次试验通过对荷包猪与大白猪胴体和肉质性状进行测定,比较地方品种与引进品种性状间差异,丰富荷包猪胴体和肉质的基础数据，为荷包猪的品种资源保护、产业化开发利用以及优质风味猪的培育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验猪的选择与分组

试验所需的荷包猪、大白猪各28头，分别来自于辽宁省辽阳市荷包猪原种厂、沈阳市正成原种猪厂。试验猪的出生日龄、胎次相近或相同。分别于0、1、2、3、4、5、6月龄时各屠宰4头测得肉质性状。

1.2 日粮及饲养管理

试验猪饲喂同一水平基础日粮，管理条件等接近一致，每天做观察记录。

1.3 肉质性状测定方法

1.3.1 肉色

试验猪屠宰后2 h内，取其左半胴体胸腰椎结合处背最长肌横断面，利用色差仪测定。

1.3.2 pH值

分别取最末胸椎处背最长肌中心部、头半棘肌中心部肌肉，在屠宰后45～60 min内测定背最长肌的pH值（pH1），屠宰后24 h测定头半棘肌的pH值（pH2）。采用酸度计测定法，每个肉样连续测定3次，用“平均值±标准误”表示。

1.3.3 失水率、嫩度及肌内脂肪含量

测定方法参照熊远著编著《种猪测定原理及方法》，其中失水率测定采用重量加压法，嫩度测定采用剪切值测定法，肌内脂肪含量测定采用甲醇氯仿法。

1.3.4 肌纤维直径

取半膜肌一块，切成1 cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24 h后取出肉样备用。把浸泡的黄色肉样制作成切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。

1.4 统计分析方法

所有试验数据利用SPSSl3.0进行统计分析，结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 肉色（见表1）

表1 荷包猪与大白猪肉色测定结果（Opto值）

从表1可看出，1～6月龄荷包猪的Opto值均高于同阶段大白猪,1月龄时2个品种的Opto值差异达到显著水平（P＜0.05），5月龄、6月龄时差异达到极显著水平（P＜0.01）。

2.2 失水率（见表2）

从表2可看出，0～6月龄荷包猪的失水率均高于同阶段大白猪,4～6月龄阶段2个品种的失水率差异达到极显著水平（P＜0.01）。

表2 荷包猪与大白猪失水率测定结果

2.3 pH值（见表3）

从表3可看出，2个猪种pH1都大于5.8，表明未出现PSE肉，但荷包猪pH1偏低，可能与宰前应激有关；2个猪种pH2都小于6.0，表明未出现DFD肉，但荷包猪pH2也偏低。

2.4 肌内脂肪含量（见表4）

表3 荷包猪与大白猪pH值测定结果

表4 荷包猪与大白猪肌内脂肪含量测定结果

从表4可看出，0～6月龄荷包猪的肌内脂肪含量均极显著高于同阶段大白猪（P＜0.01），

2.5 肌肉剪切力（见表5）

从表5可看出，0～6月龄荷包猪的肌肉剪切力均低于同阶段大白猪，即肌肉相对较嫩。1～3月龄时2个品种的肌肉剪切力差异极显著（P＜0.01），6月龄时差异显著（P＜0.05）。

2.6 肌纤维直径（见表6）

表5 荷包猪与大白猪肌肉剪切力测定结果

表6 荷包猪与大白猪肌纤维直径测定结果

从表6可看出，除1月龄以外，荷包猪的肌纤维直径均低于同阶段大白猪。0、3、4、5月龄时2个品种的肌纤维直径差异极显著（P＜0.01），2、6月龄时差异显著（P＜0.05）。

3 讨论

肉色主要由肌红蛋白含量决定，并与血氧供应量有关，对肉质影响不大，主要影响食用视觉，荷包猪这一指标1～6月龄一直优于大白猪，这也是其受欢迎的原因之一。

失水率表明肌肉的含水量，由肌浆中蛋白质极化基团的静电引力和肌纤维间缝隙的毛细作用共同决定[3]。在整个发育阶段荷包猪的失水率都高于大白猪，并且在4～6月龄时达到差异极显著的水平。在无其他因素的影响下，失水率越高则系水力也越高，即荷包猪具有更好的嫩度、色泽、加工性能和风味等。

pH值是反映宰杀后肌糖原酵解速率的重要指标[4]，两个猪种pH1都大于5.8，表明未出现PSE肉，但荷包猪pH1偏低，可能与宰前应激有关；两个猪种pH2都小于6.0，表明未出现DFD肉，但荷包猪pH2也偏低，虽然pH值与嫩度及加工性能有关，但不同猪种的pH值多少为好，尚无统一标准。

肌内脂肪（IMF）含量是最重要的肉质指标，并与嫩度、系水力和风味等相关，一般认为IMF含量在2.5%～3.0%之间口感和风味最佳[5]。6月龄大白猪IMF为2.46%接近适合标准，荷包猪这一指标远高于大白猪，1～6月龄都在适合范围内，体现了品种的优良肉质的特点。

剪切力反映肌肉嫩度，由肌纤维数量与类型、肌间脂肪含量和含水量等决定，是影响口感的最重要指标，在整个发育阶段，荷包猪的肌肉剪切力都低于大白猪，在6月龄时二者差异显著，说明荷包猪肌肉相对较嫩。

肌纤维直径小是我国地方猪种的特点，(除1日龄以外)荷包猪肌纤维直径一直低于大白猪，而根据研究结果，肌肉内肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维，他们的直径依次增大，平均直径小意味着最细的红肌纤维比例很高，而高红肌纤维比例对于肌肉的蛋白含量、肌内脂肪含量和系水力具有有利影响[6]，这是荷包猪肉质良好的一个重要原因。

综上所述，荷包猪具有优良的肉质特性，其肉质性状测定结果大多处于中国地方猪种猪肉范围之内，保持着中国地方猪种优于国外品种的特色。辽宁省为保护荷包猪这一珍贵畜种，1979年在葫芦岛市建昌县建立保种场，2002年辽宁省家畜家禽遗传资源保存利用中心与辽宁省畜牧兽医科学研究所联合成立了“辽宁省荷包猪原种场”，目的在于保种及研究，最终达到扩繁及商品化的目的。现今关于荷包猪的基础数据很少，极少的数量使保种成为当务之急，依靠现有的种群完善肥育、胴体和肉质的基础数据，使保种和选择同步，是高效且可行的做法。