中心厨房在中小餐饮企业食品安全控制中运用

孙耀军

摘要：

中小餐饮企业在满足人们生活需要中起到重要作用，但由于中小餐饮企业经营规模小、数量大、从业人员专业化程度低，导致食品安全事故屡发。通关建立中心厨房，形成一定的规模优势，从源头开始监管中小餐饮企业，确保经济效益和食品安全协调发展，满足企业、社会、政府监管三方面的需要。

关键词：

中小餐饮企业；中心厨房；食品安全

中图分类号：

TB

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2014）01-0181-01

1 中小餐饮企业基本情况

据国家统计局统计数据，全国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元，到1998年达到2816.4亿元，20年间增长了50倍。1991年以来，全国餐饮业零售额年均增长13%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右。2006年，全国餐饮业零售额首次突破一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%。2012年全国餐饮业零售额23283亿元，增长率13.6%，占社会消费品总额的比重达到11.2%。

中小餐饮企业是指与餐饮行业的大企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。中小餐饮企业因其投资门槛低，容易进入，形成了数量大、分布广的特点，同时又具有贴近市场、靠近顾客和机制灵活、反应快捷的经营优势。随着居民收入稳步增长，人们消费观念、生活方式的变化以及休闲时间的增多，居民外出就餐的比例不断提高。多种多样的餐饮消费都可以通过千家万户中小餐饮企业灵活的经营及服务方式得到满足。

2 中小餐饮企业食品安全现状

中小餐饮企业由于企业规模普遍较小，经营存在不规范行为，人员素质整体不高，据《南昌市高校食堂小吃店食品安全现状调查及管理对策》显示（卢丽.南昌大学学报（理科版）2012，（06）：609）：南昌市31所高校食堂中的310家小吃店进行现场摸底调查。未取得餐饮服务许可的小吃店占68%；无健康证的从业人员占7%；布局和工艺流程不合理的小吃店占61.9%；餐饮具合格率仅为67.9%。受经营规模、经营方式的限制，同时把追求利润最大化作为首要经营目标，因此在成本上不愿意付出更多的投入，造成一些硬件设施、设备缺失或陈旧，给食品安全带来诸多隐患。如：“三防”设施不完善，容易造成食源性污染；仓储设施短缺，原料、半成品、熟食等不能在规定的条件下储存，容易造成食物腐败变质或生熟交叉污染；缺少相应消毒设施，无法保障餐具消毒效果，餐具的使用卫生安全无法得到保障；不具备制作高风险品种的（如：制作凉菜）而加工制作，易导致食物中毒事件的发生；未建立保证食品安全的相关管理制度，购进原料未进行索证取票证，发生食品安全事故无可追溯。

企业主有时候只为寻求利润，而不顾及其他。《中国青年报》曾报导，每年有200万至300万吨地沟油回流餐桌。2006年，沈阳市某饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆。2006年6月，北京电视台调查发现，麻辣小龙虾中重金属铅和砷含量超标。2006年8月，北京“蜀国演义”酒楼因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误，导致160多人感染广州管圆线虫病。诸多案例说明目前中小餐饮企业安全隐患颇多。

3 中心厨房在中小餐饮企业食品安全控制

2009年6月1日实施的《食品安全法》要求，食品安全监管要从源头、生产、流通、销售各环节防止食品污染发生。中小餐饮企业存在食品安全隐患主要发生在源头（原料）、生产（烹饪制作）和销售（服务人员卫生）等方面。为此，做好中小企业食品安全控制需要从这几个方面着手。通过政策引导、市场主导、企业合作等方式，在不同的区域建立若干具有独立法人资格的中心厨房，为各中小企业提供基础服务，一方面提高中心企业的盈利能力，同时对有利于监管部门对餐饮食品安全进行监管，对提高餐饮产品食品安全具有重要作用。

3.1 中心厨房

中心厨房又称中央厨房或配餐配送中心，是一个集采购、存储、初加工、配餐和配送为一体的独立机构。根据国外连锁餐饮的运作经验，中心厨房应完成原料采购、初加等工序，然后再配送至各中小餐饮企业。中心厨房的主要功能：集中采购功能；生产加工功能；检验功能；冷冻储藏功能；运输功能；信息处理功能。

3.2 通过中心厨房控制食品安全

（1）集中采购，防线前移。

对单一中小餐饮企业来说每天进货数量有限，全年累计数量却十分可观。每天购进的蔬菜，对于根、茎、皮、叶、把等的利用很少，大都作为垃圾倒掉，成立中心厨房后就可综合利用，降低原材料购进成本。中心厨房将中小餐饮企业分散的原料采购功能集约化，进货规模比任何一家中小餐饮企业都要大的多，可以对原料的标准、质量、运送方式等做出全面规定，从而保证原料质量。原料同时受中心厨房和中各小餐饮企业的双重验收，为食品安全提供双重保障。

（2）集中加工，把好质量关。

“中心厨房”集中完成原料的初加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理），由于采用批量加工，要求加工场地大、设备先进、专业化和机械化程度高，提高餐饮业标准化程度，同时提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用。

（3）规模生产，利于监管。

对监管部门来说，面对数以千计的中小餐饮企业，由于人手有限，单个的食品抽检显得滞后，无法实现全面监管。设立“中心厨房”之后，监管部门只需要监管中心厨房，可以实现100%的抽检率、食物全追溯，甚至索证索票都从“中心厨房”率先开始，实实在在做到了防线前移。

通过专业设备食品的储存、运输件件实时“暴露”在监管人员的眼皮子底下。冷库、物流配送中心、运输车等重点区域都可以安装实时温度监控仪，一旦温度不符合安全标准，系统会自动报警，并即时短信通知食监人员。

（4）减量提质，降低风险。

原料经过“中心厨房”初加工之后，去除掉污秽、腐烂及一些不能使用边角废料，减少中小餐饮企业厨房中过多废弃物存在，由于这些地方同时可能存在致病菌，因此，也可以减少有害食品安全事故发生风险。

4 建立中心厨房的建议

通过政府引导、企业自主建立不同规模的中心厨房。分散的企业之间，可以根据相互关系、地理位置等，通过合作形式建立中心厨房。一个小中心厨房可根据自己的生产加工能力，生产一个或几个品种，向周边或相互配送。中心厨房应当选择交通便利，能环射较多中小餐饮企业的地方，以减少运输成本，保证配送产品质量。中心厨房应不拘形式，不一定大而全。要根据设备安装情况，确定配送的产品。充分利用现有的设备、人力资源。一个有较大面积、生产能力有剩余的餐饮企业，都可建成环射周围中小餐饮企业的小型中心厨房。