高速建 将海参做到极致

文/白雪

高速建 将海参做到极致

文/白雪

高速建 1960年出生于中国鲁菜之乡——山东省烟台市福山区，有国际烹饪大师、中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师、国家特一级烹调师、第二届世界中国烹饪大赛金牌得主等荣誉，他的绝活“最薄的手拉活海参”三年内获三次吉尼斯世界纪录。

高速建，是一个地地道道的山东汉子，胶东半岛的灵气在他身上显现的非常充分。俗话说，要想吃好饭，围着釜山转。高速建从小在海边长大，小时候经常看到专门捞海参的渔民满载而归，带回手掌大小、有着圆滚的身躯、全身长着许多刺儿的小家伙。渐渐地，他知道这种海洋生物叫做海参，需要渔民潜水到20多米的沙泥海底才能捕捞上来，它们在海底时是长长的，到了岸上就变成了圆鼓鼓的可爱模样。

海参生于浅海礁石的海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。在满汉全席中，仅海参，就出现过10多次。可见海参在美食中，是一种很高规格的美食食材。胶东半岛的海岸线很长，那些深受内地人追捧、偶尔才会滋补食用的海参，却是经常出现在沿海家庭餐桌上的营养补品，“根据沿海渔民经验，都认为海参对人体健康十分有益。有病治病，无病健身。一般人连续食用一个月，就会明显地感觉出体质不同。因此，海参深受追捧。”高速建说，如果在当地的鲜活市场仔细挑选，总能淘到一些新鲜实惠的优质海参。优质海参肉厚、肌肉发达有弹性，手感特别好，掉到地上都能弹起来，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。谈到海参的品质，高速建打趣道：“内行看门道，外行看热闹，会‘跳舞’的海参才是好海参。”从小耳濡目染，后经家乡的启蒙师傅引导，1980年，高速建走上了烹饪之路，从此这位山东汉子便与海参产生了不解的缘分，而解读海参、研习海参，将海参的品性了然于心，是高速建烹饪海参时的第一堂功课，这堂课一学就是34年。

海参品种丰富，烹饪形式多样化

海参距今有6亿多年的历史，涵盖1100种无脊椎动物，包括120多个不同种类，海参中绝大多数不能食用。全世界可食用海参约40种，我国占二分之一，达20种，有刺参和秃参之分，其口感、颜色和形状有很大差异，其中品质较好的是南海、西沙群岛的梅花参和黄海、渤海的刺参。

刺参属于海参纲的分科，胶东半岛和辽东半岛均产刺参。“我与刺参已经打了34年的交道”，说起刺参来，高速建滔滔不绝，满脸洋溢着幸福的表情。一般来说，刺粗壮而挺拔感觉很有力量的是好参，而参龄就是海参的年龄，一般商品参的参龄为3-5年，海参参龄最长的为8-10年，超过10年的海参一般就自动融化于大海之中了。因为海参寿命在10年左右， 3-5年的海参正值壮年，只有长到一定年限的海参，才会发育成熟，才会具有丰富的营养价值。

因海参品种很多，其烹饪方式也多种多样。传统的加工方法是晒干了再涨发，现在交通发达，运输较为便利，在内地不仅有鲜活、盐渍的，还有即食的海参食材可供选择。比起干海参、燕鲍翅等高等原料，活海参售价便宜几倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起。

“对于食物，最简单的判断就是好吃不好吃，适口不适口，这个判断能力是任何一个食客都具备的。”高速建说，他在家乡学的就是鲁菜，而海参菜是鲁菜的代表之一，最有名的就是葱烧海参，自从开始烹饪海参菜，他就琢磨着如何将海参这种特殊的食材以多种方式呈现。正如高速建本人有着好读书、好研究的特点，他的海参菜也呈现出鲜活的气质，更倾向于创新与融合的处理方式，所出菜品花样百变。

“最薄的手拉活海参”三年内获三次吉尼斯世界纪录

多年的积累，使得高速建的烹饪技艺日益精湛，在烹饪的同时，他投入到胶东海鲜菜肴的研究与开发，利用业余时间学习理论知识，编写了《中国海参文化系列丛书》。从1991年开始，高速建陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”等系列菜肴，尤其是对海参菜的制作更是独树一帜、堪称一绝，在业内素有“海参王”之称。在1996年世界中国烹饪联合会主办的第二届世界烹饪大赛上，他制作的“妃子海参”、“状元海参”等菜肴技压群芳，荣获头名状元。在2001年举行的山东省首届烹饪技能大赛中，他又以第一名的绝对优势荣获冠军。

最值得称道的是，2008年7月，高速建以0.003毫米的厚度首创了“最薄的手拉活海参”基尼斯世界纪录，同年12月份，他又以0.002毫米的厚度刷新了纪录，2011年，他用长白山优质的“六方纯”牌椴树蜜作为辅料，再次成功的挑战了吉尼斯世界纪录，经中国测量研究院测量，“一条原本重约76克、直径3厘米、长10厘米的活海参，在两分钟之内，抻拉成了长70厘米，宽45厘米，厚度仅为0.0019毫米而不破皮、不断裂的完整薄膜。”高速建第三次刷新了自己最初的挑战成绩，成为在三年内获得三次吉尼斯世界纪录的烹饪大师。

任何成功都不是一蹴而就，活拉海参是高速建经过长期、反复的实验，先将海参放入温水中，轻轻揉搓使其全身放松，再用剪刀将其划开，慢慢向左右拉伸，每一个过程都需要细腻认真的操作，最终海参从一个深色的柔软小团变成了薄如纱衣的透明薄膜。海参体壁内有一种自溶酶，遇到温度高或者是油的时候就会激活自溶，变成半流体状态，这也是它的应激表现，俗称化皮。所以拉海参的时候，手上不能有油。

高速建说，中餐有点像中医，是个变量，火候大小、时间长短都在变，要恰到好处，做到准确、精确，差一点就发生变化了。拉海参最重要的是水的温度，配合娴熟的拉制手法和相宜的配料。准备过程中就要掌控好最佳水温，活海参很硬，随着水温的增加会变得越来越软，但是水温过高又会变硬，海参在水里进行加热时，用手指去按摩它，当凭经验感受到海参的放松程度达到拉制要求才可将其拿出。

拉制手法不止是用力均匀，更多的是凭借多年总结的经验，然而除了娴熟的技法，原料、调料、器皿的搭配也很重要，活拉海参菜品的配料，高速建看中野生蜂蜜，二者搭配不仅具有养生效果，而且野生蜂蜜含有的10多种酶，还原酶氧化酶淀粉酶等元素，它对海参的生物结构起到一种活化作用，可以促使海参中的营养释放，更有利于消化和吸收，不仅很大程度上增加了海参的自身营养价值，还加强了它的柔韧性。

激活海参内部因子提高两倍吸收率

海参不仅是海味之珍品，而且又是药用之滋补品，为药食同物，营养价值很高，但吸收率偏低。活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保留在体内，且省去了海参脱水干制的过程，所以活海参最大限度地保持了海参的营养成分。活海参虽有上述优点，但烹调起来有一定难度，稍不注意就会像牛皮一样咬不动，或者有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因此活海参的加工一直是一道难题。然而，一只海参如果烹饪的好，可以使之产生双倍的效益，更有益于人体的吸收和滋补。

高速建的拉活海参吃法，能将海参的吸收率提高两倍以上，有效地克服了海参中的营养难以被人体吸收的弊端。拉海参的过程是一个表演的过程，尽管呈现给食客的时候，海参已经恢复到原来的形状，但是其内部发生了一个质的变化，韧带被拉开了，内部因子也被激活了，这个过程大幅度地提高了海参的吸收率，类似于细胞破壁技术，通过打破细胞壁，使水分及营养更好地被吸收和保持活性成分。目前很多食材和药材都是通过这样的技术提高吸收率，比如冬虫夏草含着吃。

拉海参必须达到一定的薄度，才能更好地提高吸收率，高速建的拉海参能达到毫米的千分之一，纳米的一千倍，更为形象的比喻是保鲜膜厚度的十分之一，让海参的营养达到了巅峰，经过拉伸后的海参营养价值是未经拉伸的两倍之多，而制作出来的食材在口感方面也会更加的爽滑、营养价值的吸收率会明显提高。

“将海参拉到透明”的做法是用在表演上的，平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的：仅将其拉到原先的1-2倍，不能超过2倍，往各个方向多拉几次，然后烫缩，这样海参就发好了，发好的海参体积比原来大了很多，但是仍然是海参的样子。高大师调侃道，这是给海参做了一套“舒展按摩”，将“按摩”完的海参放在水中浸泡，然后剪成小段浇上汤汁，吃起来十分富有弹性。

传统的海参原料的状态有干海参、活海参、盐渍海参、即食海参，现在又多了一个手拉的海参。海参的涨发方法有水发、闷泡、诱发、碱发，现在又多出一个手拉的方法，这是高速建在海参烹饪领域所做出的卓越贡献。

编辑_刘白雪