乔记渔庄一道菜吃出青岛味道

2014-01-18子西

餐饮世界 2014年4期

文/ 子西

乔记渔庄一道菜吃出青岛味道

文/ 子西

山东自古以好客闻名，这片齐鲁大地上最富有海洋情怀的青岛人，招待贵宾则更有一套，有“一鸡二鱼三猪头四海参”之讲。今儿就来单独说说这排行老二的“鱼”。

“海水淡水两相宜”是对青岛人吃鱼最贴切的描述。镶嵌于胶州湾畔的明珠青岛，享用着海洋最丰厚的恩赐。岛城人的餐桌上从来都不乏各种海味，老板鱼、乌鲳、青鳞鱼、鳀鱼、黄盖鲽、黑鲷，都是各大海鲜市场的常见品种。海味虽然鲜美，但是近几年由于产量减少，价格不断攀升，于是乎餐饭中离不了鱼肉的青岛人，便开始将目光投向性价比更高的淡水鱼。淡水鱼虽不如海鱼鲜美，但也称得上肉嫩汁丰，各有千秋。不论是“旧爱”海鱼，还是“新欢”淡水鱼，青岛人对“本味”的追寻始终未变。用最简单的方式，烹制出最原生态的味道，是青岛人吃鱼的精髓，也是袁枚“以食窥人”之道的最佳印证。

坐落于青岛五四广场旁的乔记渔庄，是一家以“渔”家文化和“鱼”类菜肴为主题的特色餐厅，有“能吃饭的博物馆”之称。凭海临风的三层小楼中，每个楼层均设有陈列橱窗，古老的渔家用品、农家用具，仿佛置身于上世纪三四十年代的老渔家。包间内船木、礁石、海草、黄土等天然材料合理混搭，点菜区、民俗区以石彻为墙、海草为顶，毫无人工雕凿之痕迹，体现了渔家淳朴的“天人合一”的自然理念。

天马行空的现代装修让人过目不忘，然而真正让乔记渔庄蜚声岛城的，还是这里鲜活美味的各式鱼菜。

乔记渔庄的海鲜以仰口湾捕捞与深海捕捞为主，“鲜”“活”是这里的特色招牌，严格的制作方法保证了出品品质。一是选料必须是野生鱼，乔记渔庄的鱼类全部来自仰口本地，由渔家女采用渔家特色原始的方法秘制，口感鲜美，鱼香浓郁；二是必须是崂脉生态水制作，保证了不会掺入漂白粉的异味；三是用特制的大铁锅熬炖，大铁锅将各种调料的香味牢牢锁在鱼肉内；四是必须是崂山渔民大婶亲自熬制，不提倡加入过多调料，酱油也几乎不放，秉持着世代崂山渔民对鱼类天然秉性的那份崇敬与感思之心。

“大虾烧杂鱼”是乔记渔庄最具青岛味道的一道代表菜式。菜品总重量达4斤，选材是崂山近海野生的小赤毛鱼、小黑头、小黄鱼、海白鳝鱼、崂山特产“海水豆腐”、崂山特产中国对虾，一道菜汇聚了众多鱼类美味，堪称一场“鱼类盛宴”。这道菜在口感上有一大特点：鱼比虾好吃，豆腐比鱼还好吃。鱼吸收了虾的鲜味，豆腐又融合了鱼和虾的鲜味，使口感上更富有层次感，再配以海水豆腐的醇香，此菜只应天上有，人间却有几回闻。几乎每一桌到店用餐的客人都会品尝一下这道菜。为了保证质量，渔庄现在已经限量供应。

这道创意十足的鱼肴美味出自何人之手？现任乔记鱼庄的行政总厨陈稳，是土生土长的青岛人，已经在餐饮行业深耕了24个年头，从事崂山菜传承研究十余载，对崂山山海四季物产及崂山民风民俗有很深的了解，曾参与过10多万字的《中国崂山菜》编辑整理。“大虾烧杂鱼”这道菜就是陈稳在传承崂山菜的基础上，结合现代人口味和烹饪理念，创新推出的一道现代崂山风味代表菜式。