复兴上海老西餐

文 _ [美] 聂崇彬

复兴上海老西餐

文 _ [美] 聂崇彬

上海进贤路，一家西餐厅的小门后面进驻了中央电视台《舌尖上的中国2》摄制组，他们来这里拍摄的对象，是上海滩老西餐中的炸猪排。

上海人口中的猪排就是大排骨，做炸猪排要用猪脊骨下面的一条瘦肉，肉中无筋，是猪肉里最嫩的一部分——大概只有在上海的菜市场里你才会看见这样细分来卖的肉。

美食之风刮起来之前，人们并未留意到，美食的背后会有那么多文化因素存在。

此时，周永乐正在镜头下炸排骨。在这家餐馆里，他每天重复着相同的工作，也是在演绎着上海老西餐艰辛的复苏之路、他整个家族的回忆和他自己对人生的全部体验。

1999年，那正是全世界把视线投向上海的历史转折点，周永乐在此时英明地把自己在纽约的物流生意带回上海发展，但他完全没有想到，后来自己会转行当厨师——在新开张的德大西餐厅，周永乐陪着爸爸去吃了炸猪排，从此他的人生轨迹发生了改变。

老上海，尤其是上海的老克勒（指有教养、接受西方文化、注重生活品位的老白领或上了年纪的有产阶级），必须懂得且看重吃西餐，这和上海在20世纪二三十年代是“外国冒险家的乐园”有关。洋务运动在上海发展，和洋人打交道是时尚，也是做生意的必要手段，从那时开始，上海大部分人的早餐也从油条、大饼、豆浆这“老三样”，改成了面包、黄油、咖啡这“洋三样”。在上海，喝咖啡比喝茶重要，像周永乐的家族，每个人都知道如何烹制红汤、沙拉、炸猪排。

上海人是讲究小资情调的，所以去西餐厅吃西餐被当作一种很上档次的做派，而老上海最火的三家西餐厅，就是红房子、德大和天鹅阁，其中以天鹅阁最为正宗。但到周永乐回国的时候，天鹅阁早就没有了，红房子也不景气，所以一听说德大重开，周永乐就兴冲冲地随爸爸去了，结果却败兴而归。周永乐爱好美食的老爸在旁边敲边鼓：“你烧的好吃多了，有天鹅阁的水准。”

周永乐和老爸觉得德大西餐厅的炸猪排口味不地道，并不是说现今的德大不会炸猪排了，而是因为他们炸猪排的工序不对，没做到十足的水准。排骨炸是炸出来了，色泽也金黄，闻起来也香，但里面不松软，外面也不脆，失去了品味的价值。色、香、味，最要紧的还是在“味”字上。

周永乐的爸爸周麒是上海交通大学的教授，中国第一位桥牌国际裁判，其实还是位美食家，在家里的地位俨如大厨。平时他不大出现在厨房里，但一有重大活动或有重要客人到访，他就会亲自下厨。

周永乐童年时，周日是他跟爸爸下厨的日子，因为这一天要款待来家里玩的小伙伴。周家请孩子们吃西餐，做的就是罗宋汤、炸猪排和土豆沙拉。那时周永乐的妹妹太小，哥哥又不愿意进厨房，所以给爸妈打下手的就是周永乐，什么削土豆皮、调色拉酱、给大排骨上拍面粉，都是要他干的。从那个时候开始，大排骨要上多少次面粉，怎样上，都牢牢地记在他的脑海里。周日小朋友们的聚会是周永乐实战的机会，而能获得小朋友们的赞赏，对他来说也是一种满足。当然，光是躲在自家厨房里，是培养不出大师的。

10岁到20岁是周永乐人生中最开心的10年。10岁那年，周永乐的爷爷去世了，享受着科学家爷爷遗留下的待遇的奶奶，经常带着他外出吃西餐，用社交来消磨时间。从1972年开始到1982年赴美留学，周永乐跟着奶奶走遍了上海各式可以享用西餐的场合，几乎吃遍了上海所有的西餐。

豪华的有美国、法国领事馆，中等水准的有和平饭店一类。遇到再大的场面周永乐都不胆怯，因为他心中牢记奶奶教的法宝——餐桌礼仪：从排在面前的刀叉数量上就能知道这餐有几道菜；永远是从外往内拿餐具；如果不吃哪道菜可以叫服务员把刀叉收起来，上菜时就不会为你上那道菜了；没见过的刀叉，比如吃鱼的刀和叉会比较特别；上了菜就一定要把它吃完……在众多的场合里，周永乐最喜欢去的是天鹅阁。

说吃西餐是奶奶的社交，一点儿也不过分，每次到了天鹅阁，奶奶把周永乐交给胖阿姨就不见了，周永乐也不会留意奶奶在哪里，一楼还是二楼，只听见她和别人聊天的声音，而他只管专心地吃胖阿姨给他端来的食物。每次招呼他的，都是这位胖胖的服务员阿姨，也不用问他想吃什么，一定会上这三样：红汤、炸猪排和冰激凌。周永乐可能是那时上海滩最幸福的男孩子了。1972年还是物资匮乏的时候，那一年的6月1日，上海市发行粮票，票面居然有半两的，被全国人民耻笑：上海人太小家子气了。不过，那可真是人们不了解上海人细水长流的苦心。这种情况下，可能也只有周永乐，可以在天鹅阁大口地喝汤，小口地吃排骨。

为了爸爸的一句话，周永乐在2008年打造了记忆中的上海老西餐厅。他在进贤路上开了一家被媒体形容为“一个充满art deco（艺术装饰）的空间”的餐厅，周永乐试图重新呈现“天鹅阁的风尚和味觉特征”。他尝试过请法国厨师当主厨，但做出的菜却不伦不类，只有他自己才知道上海人喜欢什么，上海人的口味是怎样的。于是，他自己下厨，调动全部的记忆和手艺，又添加了偷师法国厨子的实用贴士，终于把沉寂很久的红汤、沙拉和炸猪排再次呈现在了上海老克勒们的面前。每当看到老先生、老太太们手牵手走入厅堂，饭后坐着喝许久的咖啡都不愿离去，他就仿佛看到了当年的奶奶。

说来奇妙，周永乐开店的思路，竟然和他最喜爱的天鹅阁餐厅的老板，曾担任过孔祥熙英文秘书的曹国荣先生的思路完全一样，他们之间隔着两代人，而且根本不认识，只能说他们的血液中都有着相同的上海老克勒的基因。当年的天鹅阁开在一条僻静的小马路上，被人称为冷傲；周永乐的餐厅也是在城市的偏僻一角。其实他们都在追求着一种氛围，力求让顾客一推开门，就惊艳于门内的别有洞天：经典英文歌曲柔声地环绕，映入眼帘的深陶色木墙上装饰着上海老照片……置身在华丽而有情调的餐厅中，周永乐穿着自己设计的厨师服，被媒体誉为上海最有“腔调”的老板，名副其实！

《舌尖上的中国2》播出后，人们从全国各地来到这里，来体验这上海老西餐的经典之作，在一饱口福的同时，更想去了解这猪排、这西餐厅的来龙去脉。诚如上海著名美食家及作家沈嘉禄先生所说：“所有的美食感受，都离不开情景体验；所有的美食故事，其实都是一个人的成长史。”