2014年期待舌尖上的安全

策 划 / 本刊编辑部

执 行 / 高文艳

受访专家 / 李 铎 浙江大学食品科学与营养系教授、博士生导师

题记：

古语有云“民以食为天”，这里的“食”既可以指吃饭这件事情，也可以理解为食品、粮食。“民以食为天”，可见“食”在“民”们心中的重要性。吃对于人的重要性用戏谑、通俗语气讲来就是老话“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”了。可见不管是古代先哲、还是当下的市井百姓，都把吃当做一件很重要的事情来看待。

在过去的2013年，吃却成了人们最大的问题，如何吃、怎么吃、吃什么才能最安全，成为困扰很多人的一个话题。各种关于食品安全的负面报道让我们不禁对要进入口中的食物多了几许担忧。究竟是我们吃得更讲究了，还是我们的食品变的越来越不安全了？这是个值得深思的问题。但不管怎样，我们还是要继续前行，继续吃下去，毕竟饭是钢，我们不吃会饿得慌。那么2014，我们该如何吃，吃什么呢？听听专家的建议吧！

洋快餐 吃还是不吃

事件回顾：2012年10月15日，有网友发表了题为《你所不知道的肯德基（在肯德基做兼职的日子）》的帖子，曝光其在肯德基兼职期间见到的厨房中的原料使用情况。在帖子中，该网友指出，肯德基的很多热卖产品多为保质期内的冷冻食品，比如早餐中的“安心油条”，其实是保质期为9个月的冷冻油条，当有客人点餐的时候就从冷冻库里拿出来回锅炸一下就好了。“香甜栗米棒”里的玉米是早已经煮熟了冷冻的，用的时候用开水解冻，再抹一层人造奶油就好了。另外，米饭类食品、原料也是冷冻熟食……

专家说法 对此，众多网友意见不一，有网友调侃“保质期6个月或9个月的食品被称为旧食品？偷拍者还是赶紧回到没有冰箱的时代吧！”，也有网友说“快餐不速冻，难道还老汤烹饪啊！同等价位里面，肯德基和麦当劳是可以认为是餐饮业的标兵了”。

对于餐饮业操作中使用保质期内的冷冻食品的做法是否符合国家规定，洋快餐这样的加工工艺是否在中国食品卫生行业内取得许可，餐饮业中对于食品的加工流程、原材料、日期有没有明确的规定呢？针对这些问题，我们采访了浙江大学食品科学与营养系教授、博士生导师李铎。

李教授表示，对于食品保质期都是有严格的方法和科学的计算的，如果说是在保质期以内的话是没有问题的。其实，网友质疑的是它的新鲜问题，那现在说到新鲜，新鲜的东西是很少见的（餐饮）。这是一个个人选择问题，你认为冷冻过的不新鲜可以不选择，你可以不吃。以土豆条为例，目前要在杭州找一家饭馆对土豆条是现场削皮、现场炸的很难，关键是写这个帖子的人不懂什么是土豆条。真正的洋快餐的土豆条是已经油炸过的，再次做的时候就叫二次加工了，所以它的口感可以很酥，这个和我们平时自己在家切个土豆炸出来的味道是不一样的。关键是很多人对于土豆条没有理解，在国外超市里面，都有卖速冻的土豆条，拿出来一摸油乎乎的，就是之前已经炸过了。而一些洋快餐企业这样的二次加工流程已经存在很多年了，全球也有很多店，如果说真的是违法的、不符合食品安全要求的，也不可能进入中国市场，国家也不会批准。

但对于二次加工是否有害的问题，李教授表示没有确切的数据分析，不能下结论。但说到有害，其实我们日常生活中吃的很多东西可能都有害，关键是要把握一个度，比如，如何做到摄入平衡是我们应该在日常生活中特别注意的。

专家建议：洋快餐的加工工艺是非常复杂的，经过严格的质量检测，如果在保质期以内的，是可以放心食用的。但是由于“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点，对我们的身体健康不利，建议少吃为妙。

食用油 怎么吃才健康

事件回顾：2013年9月5日，江苏省连云港市中级人民法院开审了一宗特大制贩"地沟油"案，涉案值达6000多万元案值，共有117家涉案企业、16名被告人。该企业从2008年开始，便用劣质毛油为原料制作地沟油。这些毛油都来自于江苏、山东等地的屠宰场和小作坊，它们利用屠宰废弃物（包括猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末、毛料）和一些变质的动物内脏熬制毛油。这种劣质油脂原本只能用于工业生产或动物饲料用油，却被康润公司大量收购用于制造新型"地沟油"。

专家说法 在我国常用的食用油（脂肪）根据形态可分为液态和固态2种，根据来源可分为植物、动物、海洋和人工半合成油，根据所含脂肪酸成分可分为饱和、单不饱和、多不饱和油，多不饱和油可分为欧米嘎一3和欧米嘎一6油，脂肪酸是以甘油三酯的形式存在的。

人之所以要吃油，是因为人体必须从食物中获得2种脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸，这2种脂肪酸对人体来说为必需脂肪酸，即人体无法合成，这2种脂肪酸中的任何一种缺乏都会影响人体的正常生理健康。另外，油是一种很好的调味剂，又是提供能量最高的食物，每克食用油在体内可提供37千焦尔的热量，而每克蛋白质或碳水化合物仅提供19千焦耳的热量。

食用油中影响人体健康的功能性成分是所含的饱和、单不饱和，以及多不饱和脂肪酸之间的比例。一般来讲，含饱和脂肪酸高的食用油如动物油对人体健康不利，因为饱和脂肪酸可升高血液胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，与糖尿病、肥胖、心脏病和癌症等慢性非传染性疾病有关。

含单不饱和脂肪酸较高的食用油如橄榄油和茶叶籽油对人体虽不是必需脂肪酸，但对人体健康无不利影响，近年来的研究发现单不饱和脂肪酸油有降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用，由于这类油的口感好，并且对人体健康有益，因此在欧美很流行。对多不饱和脂肪酸的研究是近年来医学科学、公共卫生、食品科学和营养学研究的一个热门课题。含多不饱和脂肪酸较高的食用油如葵花籽油、大豆油、玉米油、花生油等有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，能有效预防高血脂症。

亚油酸和亚麻酸以及它们在体内的代谢产物有着不同的生理功能，对慢性非传染性疾病及它们的危害因子的影响不同，所以我们应根据自己的饮食结构以及健康状况（如血脂水平）选择食用油。下面我举几个例子：

如果你是一位吃荤者，每周吃2次以上鱼，但是你的血液胆固醇或甘油三酯高于正常值范围，或你是一位糖尿病患者，你可以选用含多不饱和脂肪酸高的食用油，例如葵花籽油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油和芝麻油。

如果你是一位吃素者，但有以下任何一种疾病如：脑中风、高血压、心肌梗死、心绞痛、癌症、老年痴呆、风湿性和类风湿性关节炎，你可选用菜籽油或大豆油炒菜，用亚麻子油或黑醋栗油或核桃油拌凉菜，每周至少吃2次鱼，不吃鱼者每天应吃1～2粒（1～2克）的深海鱼油。

如果你患有神经精神系统疾病，如精神分裂症、躁狂症、抑郁症和焦虑症，首先你需要检查你的血液胆固醇，如果血液胆固醇低于正常值，你应适当吃点肥肉或动物油，每天吃一个鸡蛋、多吃海鲜和选用菜籽油或大豆油炒菜。

如果你的血液胆固醇正常，你应少吃肥肉和动物油、选用菜籽油或大豆油炒菜、不吃鱼者每天应吃1～2粒（1～2克）的深海鱼油。

如果你是个肥胖症患者或你想减肥，你必须要减少你每天饮食中脂肪的摄入，不论是饱和、单不饱和还是多不饱和脂肪。

以上笼统地讲了食用油的一般适应人群，但对于人群之间的个体差异特别是有遗传性疾病的人群这儿没有包括在内。

日本科学家近年发现把甘油三酯经酶催化所生成的人工半合成油——甘油三酯食用油，不仅保持了食用油的口味，而且经人体实验证明具有显著的降血液甘油三酯和减肥作用。这种人工半合成油--甘油三酯食用油已经在日本上市。

不管你健康与否，食用油的正确选择和使用对于你防治各种慢性非传染性疾病都将起着极其重要的作用。下面谈谈食用油使用中的注意事项：

●多数食用植物油（橄榄油、茶叶籽油、棕榈油和可可油除外）含有高比例的多不饱和脂肪酸，与含高比例饱和脂肪酸的动物油比较，相对不稳定容易被氧化，所以含有高比例的多不饱和脂肪酸的食用植物油不适合用于反复炸食物，使用时间不宜超过10小时。棕榈油和可可油含有大于50%和65%的饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量小于10%和2%，是较为稳定的食用植物油，它们又和动物油不一样，不会引起血液胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，所以可用棕榈油或可可油代替其它高含多不饱和脂肪酸的食用植物油和高含饱和脂肪酸的动物油来炸食品，但不宜长期反复使用。

●高含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶叶籽油也可用于油炸食品。

●亚麻子油、黑醋粟油、核桃油和深海鱼油含有高浓度的多不饱和脂肪酸，极不稳定，很容易被氧化，使用这些食用油，最好拌凉菜或饭莱烧熟后浇在上面，尽量避免长时间加热，这类油要尽量避光保存。最后要给大家讲的就是在保证摄入足够人体必需脂肪酸的前提下，少吃油炸食物，做菜尽量少放脂肪（食用油），因为你还可以从其它食物如鱼、肉、蛋、奶和绿叶蔬菜等食物中获得一定量的脂肪，长期的高脂饮食与多种疾病有关。

专家建议：在日常生活的用油上，也要注意做菜尽量少放油，不吃二次油，平时炒菜尽量少用高温爆炒的方式。对于动物油，不是不可以食用，但不可过多食用。没有一种食用油的营养价值是十全十美的，经常调换食用油品种，才是最健康的食用方法。

食品添加剂 到底是咋回事

事件回顾：2013年8月，央视曝光，一碗方便面，包括面饼、调料和酱包，加起来含20多种添加剂，随后有网友公布，说一根雪糕里面有14种添加剂。引发了大家对于添加剂的恐慌。

专家说法 对于这个问题，李铎教授表示，其实我们首先应该弄清楚什么是食品添加剂。按照联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会的定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。如果根据这个定义来看的话，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂就不包括在食品添加剂的范围内。

这个定义中有一个“少量添加”的概念，这就是食品添加剂的一个量的问题，这个量是指各种食品添加剂都有一定的量的限制，超过这个量对人体不利，而不是报道中的种类。20多种添加剂只是种类多，而种类多并不是危害的根源，因为各种添加剂的成分不同，对人体的作用也不同，因此，并不会因为种类的累积而对人体带来伤害，我们需要提防的是一个“量”，而非种类。

而我国的《中华人民共和国食品安全法》第五十四条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条中对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

这个定义道出了食品添加剂的功能，其实，添加食品添加剂无外乎追求的是食品的口感、营养、贮藏、色香味等，而另外一点也可以看到的是食品添加剂有天然的物质，也有人工合成的成分。食品加工是为了追求它的口感、追求它的市场，肯定要做的好吃，有些东西好吃了以后，从健康角度来说就可能会出现问题，有时候会矛盾，但不是都矛盾。比如油炸的东西会相对好吃一点，但可能从营养角度没有蒸的东西健康。

食品工程、食品技术研究人员研究的就是食品的口感，让它更好吃，当然好吃了和营养和健康有时候是一致的，有时候会出现不一致。简单的饮料，小孩爱喝饮料，是因为它甜，但饮料对身体不好啊，如果从健康的角度，直接喝白水就好了，那我们为什么还要喝茶、咖啡呢，这就是大家的选择了！但从营养和健康的角度，我们提倡自己做、少吃加工的。

专家建议：食品添加剂是现代食品工业发展的产物，从健康的角度，任何事物过量了都不好，而适当的摄入还是可以被人体消化、吸收和代谢掉的，而对于食品添加剂种类的累积会带来更加严重的伤害的说法是没有科学根据的，各种食品添加剂的量都是有限制的，都经过严格的计算，且各种添加剂对人体的作用是不同的，不存在累加危害更大的说法。