有机之机

近年来参加国内外的葡萄酒展会，“有机”一词频频入耳。同时进入中国市场上的葡萄酒越来越多贴上“有机”标签，在很多消费者认知里面，“有机”当然就是更天然、更健康、更优质，而价格方面，也理所应当更昂贵了，于是引发了越来越多从业者的期许与热望。

而今，很多著名的法国庄园：勃垦地-罗曼尼康地（Burgundy -Domaine de la Romanée-Conti）、圣爱美隆-枫石庄园（St Emilion-Chateau Fonroque）、波亚克-旁提卡内庄园（Pauillac-Chateau PontetCanet）也都积极改变策略，朝着有机领域进发，这当然也更契合他们一贯崇尚取自天然，回馈天然的理念，有机之机，合乎循环，归于商机。

今天，对于那些崇尚有机的葡萄农来说，回归对土壤的尊重所谓有机，是土壤的有机，而不是植株上的有机。以勃垦地-罗曼尼康帝（Burgundy -Domaine de la Romanée-Conti）为例，1978年的蒙哈榭（Montrachet），至今仍是全球最贵的葡萄酒，2005年份价格可高达十万元人民币，2006年份亦以其超越自身果香的出众矿物芳香再成经典。而该庄园的有机种植推行早于1985年便开始了，葡萄酒的质量从未变过，当然浑然天成的有机种植与全程严密的关键点监控的结合显得尤为关键。

2012年我有幸参观罗曼尼康帝庄园，庄主Aubert de Villaine提到他们引入了畜力（马力）耕作代替机械耕作，其奥妙之处在于不会造成土壤的硬化，根系扎根也更容易深深汲取各类矿物养分，同时马力耕作不会释放出任何温室气体，保持整体空气纯净度；如今该庄园将有机推行更为深远，采用生物动力法（biodynamic），它依靠更多例如矿物、植物和动物的分解物，当然其中涉及自然变换与植物生长之间的关联，这种“自然魔法”其实要比一般意义上的禁用杀菌剂、除草剂等化学原料的有机概念更为复杂与精妙。

这些“魔法”的育成绝非一路坦途，Aubert de Villaine说，采用有机务农仍会存在巨大的风险，如2005年对于勃垦地产区来说是极为严峻的一年。由于7月的热浪侵袭，8月的潮冷造就了不利于该产区的贵腐菌滋生，此情此景，别的葡萄农为保产量，也许早就速速喷洒杀虫剂了，而他们仍愿意承受产量下降的代价，力保有机宗旨。

去年年底，我也走访了位于南隆河的酒庄chateau valcombe，和庄主Claude Fonquerle相谈甚欢，当然也谈及了有机种植。他们也早在2000年就开始推进有机种植酿造，却一直没去申请酒瓶上的有机标签。Claude Fonquerle表示，他们更专注实质的有机，申请有机标签招致的种种管制或者被认为是营销伎俩的风言风语让他不胜其烦，“这无疑是多此一举”，言犹在耳，但最近收到他的邮件，说今年初他们将开始出售有机标签的葡萄酒了。看来面对市场潮流的席卷，与“有机”身份高价格高利润的橄榄枝，从业者最终很难轻易抗拒。

很多朋友会问我，有机和非有机口感上到底有什么区别，我也与法国的葡萄农、侍酒师以及葡萄酒大师都有聊过这个问题。他们也不敢百分百确定能从盲品中分辨出有机酿造和传统酿造。但集合他们的经验，有机葡萄酒的特点：香气鲜活跳跃；口感清新纯净，有骨感。（图/惟町丽莎）