南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响

韩晓银，张莉莉，张金昂，薛 勇*，薛长湖

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003)

油炸食品因具有较长的货架期和较高的营养价值、特有的金黄色泽和质地、松脆的口感等[1-4]，深受消费者欢迎。但油脂过多摄入势必会导致肥胖、心血管等疾病，损害人体身心健康[5]。因此控制油炸食品的含油量是生产者和消费者都非常关心的热点问题。降低油炸食品含油量的方法很多，如：工艺脱油、改进工艺条件、添加可食用涂层等[6]。其中，添加可食用涂层技术更加简单易行，如可添加淀粉类、蛋白类、胶、碱土金属、纤维素胶等多种成分来降低含油量[7-10]。

南极磷虾中含有大量蛋白质，其肌肉蛋白含量达64.44%(干样)，并且氨基酸种类齐全、必需氨基酸与非必需氨基酸比例适宜，非常有利于人体的吸收和利用[11]，将其添加到可食性膜中，可起到营养强化的作用。目前，南极磷虾蛋白主要作为功能食品[12-13]，而将其添加到可食性膜中降低含油量的研究尚未见报道。本实验旨在研究2种南极磷虾分离蛋白不同方式添加、不同预处理方式、油炸时间和油炸温度对降低预油炸裹面鳕鱼产品含油量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鳕鱼购于青岛南山水产市场；南极磷虾 日本水产株式会社。

中筋小麦粉 青岛星华粮油食品有限公司；面包糠、裹粉 纽利味食品(北京)有限公司；大豆油 福临门粮油工业有限公司；Crispeoat868变性淀粉 国民淀粉公司；瓜尔豆胶 北方霞光有限公司；A4M 亚什兰(中国)投资有限公司；所有材料与试剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

JS-81温控油炸锅 广州白云区骏昇设备厂；TDL-5-A高速离心机 上海安亭科学仪器厂；R-2V15微波炉 日本夏普公司；JJ-1电动强力搅拌器 上海精密科学仪器有限公司；Urostar高速匀浆分散机 德国IKA公司；Herafreeze Basic超低温冰箱 美国Thermo Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 制作工艺

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

鲜鳕鱼洗净后切成块状，用总质量40mg/g的盐腌渍30min，洗净沥干，鱼块上依次添加裹粉层、裹浆层、面包屑层(统称可食性涂层)，预处理，180℃预油炸90s，―50℃冷冻后包装，迅速放入―30℃冰柜中冷藏，然后微波复热。

1.3.1.3 不同的添加方式

2种南极磷虾分离蛋白分别添加在裹浆层、面包屑层和最外层。裹浆层：质量分数5%的南极磷虾分离蛋白水溶液配制裹浆；面包屑层：南极磷虾分离蛋白粉与面包屑按质量比1：19混合；最外层：将鳕鱼块裹上可食用涂层后，再用质量分数5%的南极磷虾分离蛋白水溶液浸泡30s；后续工艺同1.3.1.2节。

1.3.2 南极磷虾分离蛋白制备工艺

全蛋白组：取600g粉碎南极磷虾，加3600mL蒸馏水，NaOH溶液调pH值至11.5，浸提30min，4500r/min离心10min，沉淀加水清洗2次，合并上清。HCl溶液调节上清液至pH4.6，室温条件下静置反应30min，4500r/min离心10min，重复3次，收集沉淀，取沉淀加蒸馏水调pH值至6.8～7.0，均质，喷雾干燥即得南极磷虾全蛋白粉。

肌肉分离蛋白组：取600g粉碎南极磷虾肌肉，加3600mL蒸馏水，NaOH溶液调pH值至10.5，浸提30min，4500r/min离心10min，上清液用HCl溶液调pH值至5.5，4500r/min 离心10min，重复2次，收集沉淀加蒸馏水调pH值至4.6，室温条件下静置反应30min，4500r/min离心10min，取沉淀加蒸馏水调pH值至4.6，均质，喷雾干燥即得南极磷虾肌肉蛋白粉。

1.3.3 含油量的测定

依索氏抽提法[14]，称量5g已烘干质量恒定的可食性涂层于滤纸中，溶剂选用石油醚，共沸回流萃取6～8h，再用烘箱加热去除剩余石油醚，并换算样品中粗脂肪含量。

1.4 数据处理

所有数据应用SAS软件、Excel软件和SPSS软件进行处理和分析。其中方差分析采用ANOVA，显著性分析采用Duncan’s检验，P＞0.05为变化不显著，P＜0.05为变化显著[15]。

2 结果与分析

2.1 南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响

图 1 不同南极磷虾分离蛋白对预油炸裹面鳕鱼含油量的影响Fig.1 Effects of different Antarctic krill protein isolates on the oil content of pre-frying coated cod

由图1可知，与对照组相比，2种南极磷虾分离蛋白组均能降低含油量，其中肌肉蛋白组对含油量的降低更为显著。肌肉蛋白添加在最外层对预油炸裹面鳕鱼产品含油量降低最为显著，含油量为20.17%，面包屑层次之，裹浆组最差。这可能是因为南极磷虾分离蛋白的乳化性能和持水性能均较好[16-17]，可减少水分蒸发损失作用，控制油脂的浸入，达到降低含油量的效果。在最外层时，南极磷虾分离蛋白呈溶液状，分离蛋白与磷脂形成以疏水基为主、亲水基为辅的凝胶状的水包油(O/W)型，具有很好的乳化稳定性[13]，降低产品含油量；在面包屑层中，南极磷虾分离蛋白呈粉状，其中含有丰富的表面活性成分磷脂，可改变油炸介质的界面张力[18]，从而达到降低含油量的效果；在裹浆组，可能是因为南极磷虾分离蛋白可以增强裹浆的被膜效果和凝胶效果，从而降低预油炸裹面鳕鱼的含油量。

2.2 预处理对降低预油炸裹面鳕鱼的含油量的影响

陈淑德等[19]报道预处理可以降低预油炸裹面鳕鱼的含油量，由图1结果发现添加方式为最外层时降低含油量的效果较好，由图2可知，各种预处理冷冻鳕鱼块的含油量在18.84%～37.46%之间，微波加热处理组的含油量低于预油炸组，蒸汽加热组的含油量高于预油炸组。这是因为微波加热处理会使可食用涂层完全凝固成光滑面，油炸时水分不易散失，可有效降低油脂的渗入及吸附[20]，使得可食用涂层的油脂含量降低；蒸汽加热处理组的可食用涂层固化时留下的孔洞会使油脂较易渗入，导致最终产品含油量升高。因此，不同的预处理方式会影响可食用涂层的固化，进而影响预油炸裹面鳕鱼的含油量，选用600W微波加热处理方式可降低含油量。

图 2 不同预处理方式对预油炸裹面鳕鱼含油量的影响Fig.2 Effects of different pre-treatments on the oil content in of prefrying coated cod

2.3 油炸时间对预油炸裹面鳕鱼的含油量的影响

图 3 油炸时间对预油炸裹面鳕鱼含油量的影响Fig.3 Effect of frying time on the oil content of pre-frying coated cod

Adedeji等[21]对油炸鸡肉的品质研究中发现，含油量与油炸时间的关系符合一级动力学模型，严青[22]对可微波油炸鸡肉串的研究发现，猪肉的含油量在70～90s之间有减小趋势，90s后开始增加。由图3可知，预油炸裹面鳕鱼产品的含油量与油炸时间呈线性正相关，这与Kassama等[23]的结果一致。随着时间的延长，预油炸裹面鳕鱼的含油量呈现匀速线性增加的规律，几乎呈现一条平稳的直线。这说明油渗入可食用涂层内部的速度比较平稳。结果表明，与对照组相比，南极磷虾分离蛋白显著减少了预油炸裹面鳕鱼的含油量。另外考虑到产品应达到预熟制效果，90～105s时间段是较好的选择。

2.4 油炸温度对预油炸裹面鳕鱼含油量的影响

朱运平等[24]对油炸方便面的研究中发现，油炸过程中产品的含油量在140～200℃油炸温度下与油温无关，赵勇[18]也有类似的报道，但是含油量与油炸温度之间的关系因油炸对象和条件的改变而改变，本实验中油炸温度和含油量的关系与文献报道并不一致。由图4可知，含油量在150～180℃之间有下降的趋势，180～200℃之间与油温无关。因为本实验的预油炸裹面鳕鱼最外层是面包屑，表皮并不平整，在温度较低时，表面黏附了很多食用油，食用油通过多孔结构进入可食性涂层，取代了水和水蒸气占有的空间[25]，使可食用涂层的含油量增加，进而增加预油炸裹面鳕鱼的含油量。因此，选择180℃为较好的油炸温度。

图 4 油炸温度对预油炸裹面鳕鱼含油量的影响Fig.4 Effect of frying temperature on the oil content of pre-frying coated cod

3 结 论

南极磷虾分离蛋白凭借独特的营养和质量属性而被应用于食品、医药等行业，具有重要的经济价值和社会价值[26-27]。研究表明，2种南极磷虾分离蛋白均有降低预油炸裹面鳕鱼含油量的效果，采用600W微波加热预处理，油炸时间90～105s，油炸温度180℃可进一步降低产品含油量。整体而言，添加南极磷虾分离蛋白符合当前人们对营养均衡和饮食健康的要求，同时，在保证油炸食品质量的前提下，尽可能使用预处理手段，控制油炸温度，缩短油炸时间等，可以节省能源和降低产品含油量。

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